O que significa "soro de leite coalhado" em uma receita americana de panqueca?

Eu quero experimentar fazer panquecas no estilo americano (eu costumo fazer palatschinken sem fermento no estilo austríaco). A receita que encontrei diz "leitelho", mas lembro de ler em algum lugar que os americanos às vezes usam mal a palavra para leite espessado pela fermentação. O que devo usar para a receita, leitelho real ou leite integral fermentado?

E se você já comprou em um supermercado alemão, sabe qual produto chegaria mais perto do que o autor da receita queria dizer? Eu tenho a escolha entre buttermilch, sauermilch, dickmilche kefir. Atualmente inclinado para sauermilch(não é realmente muito azedo, tem um gosto menos azedo que o iogurte).

Nota : não estou pedindo substituições que tentem aproximar a acidez coagulando o leite com diferentes ácidos disponíveis na cozinha. Conheço esse método e não pretendo usá-lo. Esta pergunta está perguntando qual o produto lácteo existente mais próximo do usado na receita original.

Você está certo de que no leitelho americano se refere ao leite cultivado e não às sobras azedadas de fazer manteiga. Historicamente, o soro de leite coalhado era o líquido que restava após a fabricação da manteiga que havia fermentado durante o acúmulo do creme. Era descrito como leitoso e azedo, não cremoso como o soro de leite coalhado moderno.

Sua receita certamente está se referindo à variedade cultivada. Eu nunca vi ou ouvi falar de leitelho real sendo vendido em qualquer lugar e, portanto, não tenho idéia se ele pode ser usado nas mesmas receitas.

O leite não precisa ser inteiro. O produto é espesso, cremoso e azedo, ao contrário de um iogurte solto.

Não sei alemão, mas posso dizer que o Kefir (se é o mesmo produto que um com o mesmo nome em russo) definitivamente não é um soro de leite coalhado. Pode ser usado como substituto, pois possui uma textura semelhante, mas o sabor é muito diferente.

Parece que o produto mais próximo do soro de leite coalhado americano é o Dickmilch. Como observado aqui ,

Este produto lácteo fermentado conhecido como leitelho cultivado é produzido a partir de leite de vaca e tem um sabor caracteristicamente azedo causado por bactérias do ácido lático. Essa variante é feita usando uma das duas espécies de bactérias - Streptococcus lactis ou Lactobacillus bulgaricus , que cria mais acidez.

Do artigo alemão sobre Dickmilch ,

Im Unterschied zu Joghurt (thermophile Kulturen, Temperaturoptimum 42-45 ° C) werden bei der Herstellung von Dickmilch mesófilo (Temperaturoptimum 22-28 ° C) Streptokokken-Kulturen beigefügt ( Streptococcus lactis , bzw. S. cremoris statt S. thermophilus ). Der Milchansatz wird anschließend bei Temperaturen von ca. 25–28 ° C über 15–20 Stunden dickgelegt.

Em suma, o iogurte é produzido com bactérias termofílicas (aquelas que gostam de alta temperatura), enquanto Dickmilch é produzido com bactérias mesofílicas (temperatura média), especificamente bactérias lácticas da família Streptococcus , que é basicamente a mesma mencionada no artigo acima. .

A descrição do método de produção de Dickmilch - 15 a 20 horas em temperatura mais quente que a temperatura ambiente - está de acordo com o método padrão de produção de leitelho de cultura americano. Aqui , por exemplo, uma receita padrão recomenda 24 horas em temperatura ambiente, mas também vi recomendações para um local "quente" (embora não quente) por 18 horas ou mais ao fazer leitelho em casa. As bactérias estão felizes com uma faixa relativamente ampla na minha experiência na produção de soro de leite cultivado, e os tempos variam de acordo com a temperatura e a força da cultura.

A única diferença que você pode encontrar com o alemão Dickmilch em comparação com o soro de leite coalhado americano (supondo que essas citações sejam precisas) é que o soro de leite coalhado americano pode variar em seu teor de gordura. Isso é um fenômeno regional. Na maioria das regiões dos EUA, o leitelho cultivado é produzido a partir de leite com baixo teor de gordura (~ 1%) (ou às vezes até com menos gordura). Até onde eu sei, isso é feito para aproximar as características do leitelho tradicional produzido a partir da agitação da manteiga com creme azedo (não "creme azedo" - creme que "amadureceu" com leite fresco)), que normalmente teria uma gordura muito baixa conteúdo, já que quase toda a gordura se juntaria na manteiga. (Como um aparte, substituí o leitelho tradicional - da produção de manteiga - com sucesso pelo leitelho cultivado em algumas receitas, mas você precisa começar com creme azedo / cultivado. Portanto, você também pode usar o soro de leite coalhado ... embora provavelmente não seja o que suas receitas americanas assumem.)

Nas últimas décadas, como os americanos esqueceram basicamente o sabor do leite tradicional (e muitos até esqueceram a manteiga produzida a partir de creme azedo / cultivado), a idéia do "leite coalhado" cultivado tornou-se bastante abstrata. Além disso, os padrões para a rotulagem de produtos lácteos permitem que o leitelho cultivado seja rotulado como "baixo teor de gordura", o que faz sentido, pois é feito com leite com baixo teor de gordura, mas também não faz sentido, pois o teor de gordura se aproxima do teor de gordura tradicional. Soro de leite coalhado.

Isso parece ter levado alguns produtores americanos de soro de leite coalhado a tenderem para linhas de soro de leite cultivado "gordo", que normalmente é encontrado no sudeste dos EUA. É um rótulo meio ridículo, pois se afasta ainda mais do produto original que cultivava leitelho é imitação, mas aí está. Esta versão "cheia de gordura" é geralmente feita a partir de leite homogeneizado inteiro. (Observe que eu não tenho nenhum problema com as pessoas fazendo o material, mas chamá-lo de "cheio de gordura" - geralmente autêntico "soro de leite coalhado" é apenas estranho).

Suponho que o Dickmilch alemão provavelmente seja produzido a partir de leite integral comum (o artigo que citei acima se refere simplesmente ao "leite de vaca homogeneizado", presumivelmente com algum teor de gordura); . A maioria das receitas americanas não especifica o teor de gordura do soro de leite coalhado, mas provavelmente assume a versão de 0,5-1% ou mais de gordura mais amplamente disponível. Para a maioria das receitas, isso não importa, mas, se houver, você pode ajustar levemente o teor de gordura de outros ingredientes.

(Além disso, a propósito, a única marca de soro de leite coalhado tradicional produzida a partir de manteiga que eu conheço vendida comercialmente nos EUA é fabricada pela Kate's of Maine .)

O relatório: decidi renunciar às compras e usar o sauermilchque tinha.

A textura era exatamente como eu imaginava. O sabor era um pouco forte no bicarbonato de sódio, mesmo nas últimas panquecas, apesar de sauermilchazedo o suficiente (pH 4,2). Talvez tenha sido um problema de conversão, medi em peso e não tinha uma fonte de sauermilchdensidade. No entanto, aconselho outras pessoas após a substituição (ou a receita vinculada) a reduzir um pouco a quantidade de bicarbonato de sódio.

Em uma nota lateral, se você ainda não experimentou panquecas de trigo sarraceno, faça-o. O sabor de nozes é ótimo.

para receitas americanas, pode-se substituir o iogurte pelo leitelho 1: 1, sem outras adições ou subtrações. Eu uso isso geralmente para a receita de bolinho da minha avó (iogurte vive mais do que o soro de leite coalhado na minha geladeira). Ainda não sei o que é sauermilch ... mas tenho certeza de que poderia ser usado da mesma forma.

Na verdade, eu tentei as soluções de limão ou vinagre há um tempo atrás e os resultados são inúteis. Se você quiser um substituto, sugiro procurar um produto lácteo (bactéria) cultivado com uma espessura semelhante ao leitelho (mais como o leite acidophilus, não o kefir).

Aqui está um link para um produto de leitelho em pó para cozinhar e assar. Eu não usei, mas meu primo diz que é muito bom. Provavelmente não está disponível no mercado europeu, mas talvez haja um produto semelhante http://sacofoods.com/products/view/cultured-buttermilk