O que significa "soro de leite coalhado" em uma receita americana de panqueca?

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Eu quero experimentar fazer panquecas no estilo americano (eu costumo fazer palatschinken sem fermento no estilo austríaco). A receita que encontrei diz "leitelho", mas lembro de ler em algum lugar que os americanos às vezes usam mal a palavra para leite espessado pela fermentação. O que devo usar para a receita, leitelho real ou leite integral fermentado?

E se você já comprou em um supermercado alemão, sabe qual produto chegaria mais perto do que o autor da receita queria dizer? Eu tenho a escolha entre buttermilch, sauermilch, dickmilche kefir. Atualmente inclinado para sauermilch(não é realmente muito azedo, tem um gosto menos azedo que o iogurte).

Nota : não estou pedindo substituições que tentem aproximar a acidez coagulando o leite com diferentes ácidos disponíveis na cozinha. Conheço esse método e não pretendo usá-lo. Esta pergunta está perguntando qual o produto lácteo existente mais próximo do usado na receita original.

rumtscho
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Nos supermercados americanos, os produtos são todos rotulados como 'Buttermilk', porém, pode ser um crime de palavra por toda a linha de distribuição.
Nate
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Por favor me diga qual é a tradução para "dickmilch". Línguas são coisas engraçadas.
Sobachatina 04/04
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@Sobachatina, você está certo, os idiomas são engraçados, mas tendem a ser tão transparentes para o falante quanto a água para o peixe. Eu nunca notei o falso cognato até que você o apontou - isso significa que estou ficando velho e não sou a mesma pessoa que eu estava no ensino médio ?. "Dick" como adjetivo significa "grosso" para um fluido ou "gordo" para uma pessoa (desculpe, arruinei seu plano de ligar para as pessoas assim e dizer que não é um insulto em alemão). "Dickmilch" é literalmente "leite espessado".
rumtscho
@ rumtscho- Garanto-lhe, senhor, que não tinha esse plano. Curiosidade simples. Os outros três eram cognatos reconhecíveis.
Sobachatina 04/04
Devo acrescentar que, se for grosso e o sauermilch for mais leitoso, o dickmilch pode ser mais semelhante.
Sobachatina 04/04

Respostas:

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Você está certo de que no leitelho americano se refere ao leite cultivado e não às sobras azedadas de fazer manteiga. Historicamente, o soro de leite coalhado era o líquido que restava após a fabricação da manteiga que havia fermentado durante o acúmulo do creme. Era descrito como leitoso e azedo, não cremoso como o soro de leite coalhado moderno.

Sua receita certamente está se referindo à variedade cultivada. Eu nunca vi ou ouvi falar de leitelho real sendo vendido em qualquer lugar e, portanto, não tenho idéia se ele pode ser usado nas mesmas receitas.

O leite não precisa ser inteiro. O produto é espesso, cremoso e azedo, ao contrário de um iogurte solto.

Não sei alemão, mas posso dizer que o Kefir (se é o mesmo produto que um com o mesmo nome em russo) definitivamente não é um soro de leite coalhado. Pode ser usado como substituto, pois possui uma textura semelhante, mas o sabor é muito diferente.

Sobachatina
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Outra alternativa é espremer um pouco de suco de limão no leite e mexer. Depois de alguns minutos, o leite engrossa.
ElendilTheTall
@ElendilTheTall, você quer dizer que mexer o leite com suco de limão vai acabar com algo semelhante?
Sinan
@ElendilTheTall Embora eu ache que funcionaria, não parece um substituto muito bom para mim, mais uma solução improvisada que executa a tarefa, mas não é exatamente como a coisa real. Contanto que eu tenha acesso a produtos lácteos cultivados, eu preferiria.
rumtscho
@ Sinin: Sim. O leitelho é difícil de encontrar no meu pescoço, então quase sempre uso esse método, principalmente em receitas de bolos. Apenas algumas colheres de sopa de suco de limão é tudo que você precisa. @Rumtscho: Se você tem acesso a produtos lácteos cultivados, faça isso.
ElendilTheTall
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@ Elendil, @ Sinan- Já conversamos algumas vezes por aqui: cooking.stackexchange.com/questions/13257/… cooking.stackexchange.com/questions/1127/… Em resumo, você pode engrossar o leite com ácido, mas você perca muito sabor. A @Justkt jura por leitelho em pó que você pode encomendar online.
Sobachatina 04/04
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Parece que o produto mais próximo do soro de leite coalhado americano é o Dickmilch. Como observado aqui ,

Este produto lácteo fermentado conhecido como leitelho cultivado é produzido a partir de leite de vaca e tem um sabor caracteristicamente azedo causado por bactérias do ácido lático. Essa variante é feita usando uma das duas espécies de bactérias - Streptococcus lactis ou Lactobacillus bulgaricus , que cria mais acidez.

Do artigo alemão sobre Dickmilch ,

Im Unterschied zu Joghurt (thermophile Kulturen, Temperaturoptimum 42-45 ° C) werden bei der Herstellung von Dickmilch mesófilo (Temperaturoptimum 22-28 ° C) Streptokokken-Kulturen beigefügt ( Streptococcus lactis , bzw. S. cremoris statt S. thermophilus ). Der Milchansatz wird anschließend bei Temperaturen von ca. 25–28 ° C über 15–20 Stunden dickgelegt.

Em suma, o iogurte é produzido com bactérias termofílicas (aquelas que gostam de alta temperatura), enquanto Dickmilch é produzido com bactérias mesofílicas (temperatura média), especificamente bactérias lácticas da família Streptococcus , que é basicamente a mesma mencionada no artigo acima. .

A descrição do método de produção de Dickmilch - 15 a 20 horas em temperatura mais quente que a temperatura ambiente - está de acordo com o método padrão de produção de leitelho de cultura americano. Aqui , por exemplo, uma receita padrão recomenda 24 horas em temperatura ambiente, mas também vi recomendações para um local "quente" (embora não quente) por 18 horas ou mais ao fazer leitelho em casa. As bactérias estão felizes com uma faixa relativamente ampla na minha experiência na produção de soro de leite cultivado, e os tempos variam de acordo com a temperatura e a força da cultura.

A única diferença que você pode encontrar com o alemão Dickmilch em comparação com o soro de leite coalhado americano (supondo que essas citações sejam precisas) é que o soro de leite coalhado americano pode variar em seu teor de gordura. Isso é um fenômeno regional. Na maioria das regiões dos EUA, o leitelho cultivado é produzido a partir de leite com baixo teor de gordura (~ 1%) (ou às vezes até com menos gordura). Até onde eu sei, isso é feito para aproximar as características do leitelho tradicional produzido a partir da agitação da manteiga com creme azedo (não "creme azedo" - creme que "amadureceu" com leite fresco)), que normalmente teria uma gordura muito baixa conteúdo, já que quase toda a gordura se juntaria na manteiga. (Como um aparte, substituí o leitelho tradicional - da produção de manteiga - com sucesso pelo leitelho cultivado em algumas receitas, mas você precisa começar com creme azedo / cultivado. Portanto, você também pode usar o soro de leite coalhado ... embora provavelmente não seja o que suas receitas americanas assumem.)

Nas últimas décadas, como os americanos esqueceram basicamente o sabor do leite tradicional (e muitos até esqueceram a manteiga produzida a partir de creme azedo / cultivado), a idéia do "leite coalhado" cultivado tornou-se bastante abstrata. Além disso, os padrões para a rotulagem de produtos lácteos permitem que o leitelho cultivado seja rotulado como "baixo teor de gordura", o que faz sentido, pois é feito com leite com baixo teor de gordura, mas também não faz sentido, pois o teor de gordura se aproxima do teor de gordura tradicional. Soro de leite coalhado.

Isso parece ter levado alguns produtores americanos de soro de leite coalhado a tenderem para linhas de soro de leite cultivado "gordo", que normalmente é encontrado no sudeste dos EUA. É um rótulo meio ridículo, pois se afasta ainda mais do produto original que cultivava leitelho é imitação, mas aí está. Esta versão "cheia de gordura" é geralmente feita a partir de leite homogeneizado inteiro. (Observe que eu não tenho nenhum problema com as pessoas fazendo o material, mas chamá-lo de "cheio de gordura" - geralmente autêntico "soro de leite coalhado" é apenas estranho).

Suponho que o Dickmilch alemão provavelmente seja produzido a partir de leite integral comum (o artigo que citei acima se refere simplesmente ao "leite de vaca homogeneizado", presumivelmente com algum teor de gordura); . A maioria das receitas americanas não especifica o teor de gordura do soro de leite coalhado, mas provavelmente assume a versão de 0,5-1% ou mais de gordura mais amplamente disponível. Para a maioria das receitas, isso não importa, mas, se houver, você pode ajustar levemente o teor de gordura de outros ingredientes.

(Além disso, a propósito, a única marca de soro de leite coalhado tradicional produzida a partir de manteiga que eu conheço vendida comercialmente nos EUA é fabricada pela Kate's of Maine .)

Atanásio
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Obrigado pela resposta detalhada. Ainda não sei como Sauermilch deve diferir do Dickmilch, mas também poderia ser apenas um sinônimo regional de Dickmilch. Quanto ao teor de gordura, provavelmente está impresso na embalagem, não tenho um por aí. "Homogenisierte Kuhmilch" não diz nada sobre o teor de gordura em si, mas o leite e os produtos cultivados na Alemanha normalmente são feitos com leite com gordura total ou reduzida (1,5%), leite desnatado e derivados são extremamente raros.
rumtscho
@rumtscho - Sim, não sei exatamente o que é Sauermilch, e algumas pesquisas rápidas não revelaram nada claro. Eu sei que o "leite homogeneizado" não diz nada especificamente sobre a gordura (exceto que é misturada). Mas minha experiência limitada é que a maioria dos produtos lácteos alemães são, por padrão, gordurosos (a menos que especificado de outra forma), então foi o que assumi aqui. Isso é verdade em sua experiência?
Atanásio
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O relatório: decidi renunciar às compras e usar o sauermilchque tinha.

A textura era exatamente como eu imaginava. O sabor era um pouco forte no bicarbonato de sódio, mesmo nas últimas panquecas, apesar de sauermilchazedo o suficiente (pH 4,2). Talvez tenha sido um problema de conversão, medi em peso e não tinha uma fonte de sauermilchdensidade. No entanto, aconselho outras pessoas após a substituição (ou a receita vinculada) a reduzir um pouco a quantidade de bicarbonato de sódio.

Em uma nota lateral, se você ainda não experimentou panquecas de trigo sarraceno, faça-o. O sabor de nozes é ótimo.

rumtscho
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Minha mãe (húngara) insiste que pode provar o "fermento em pó" (com o qual ela quer dizer um ou os dois de bicarbonato de sódio e fermento em pó) em todos os assados ​​americanos, incluindo panquecas. Eu acho que pode ser uma coisa de aclimatação: se você está acostumado com o gosto, você acha que é bom e / ou nem percebe. Em outras palavras, pode não ter havido nada de errado com suas medidas ou conversões, é assim que o gosto deve ser.
27712 Marti
Como já comi bolos e outras coisas feitas com fermento em pó e bicarbonato de sódio, devo estar mais ou menos acostumado. Mas desde que escrevi a resposta, notei que as receitas americanas realmente tendem a ter um sabor muito forte, talvez devesse começar a reduzir a quantidade em geral.
rumtscho
O leitelho que recebo diz que é 1,5% de gordura do leite e tem um sabor levemente azedo, mas não tanto quanto o iogurte. Sauermilch também seria meu palpite. Existem receitas que usam "leitelho" para ajudar a dividir a ricota, mas não sei dizer o pH.
Steve
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Sei que essa é uma resposta antiga, mas acho que essa receita é um pouco alta em comparação com muitas receitas americanas em fermento em pó / refrigerante. Eu tenderia a usar cerca de 1/3 a menos de fermento para essa quantidade de farinha e líquido nas panquecas. Além disso, acredito que o fermento em estilo alemão geralmente é quimicamente um pouco diferente do americano (tende a não ser "de ação dupla"), então você também pode precisar alterar um pouco as quantidades.
Athanasius
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para receitas americanas, pode-se substituir o iogurte pelo leitelho 1: 1, sem outras adições ou subtrações. Eu uso isso geralmente para a receita de bolinho da minha avó (iogurte vive mais do que o soro de leite coalhado na minha geladeira). Ainda não sei o que é sauermilch ... mas tenho certeza de que poderia ser usado da mesma forma.

Michael
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Eu nunca vi leitelho na minha vida (não é vendido onde moro). Mas ouvi dizer que tem consistência líquida. Seria mais semelhante substituir o soro de leite coalhado por iogurte + água?
JAIL
@JAIL: Na verdade, fiz uma mistura de iogurte / leite 1: 1 e tive bons resultados, mas o iogurte direto funciona muito bem também. (algumas receitas são mais tolerantes do que outros)
Joe
@ JAIL- se o iogurte não for coado, ele terá a mesma porcentagem de água, gordura e proteína que o soro de leite coalhado. Ambos são feitos de leite + bactérias, afinal. O iogurte é obviamente menos livre com a água, mas a agitação e o aquecimento liberam muito.
Sobachatina
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Na verdade, eu tentei as soluções de limão ou vinagre há um tempo atrás e os resultados são inúteis. Se você quiser um substituto, sugiro procurar um produto lácteo (bactéria) cultivado com uma espessura semelhante ao leitelho (mais como o leite acidophilus, não o kefir).

Michael
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Aqui está um link para um produto de leitelho em pó para cozinhar e assar. Eu não usei, mas meu primo diz que é muito bom. Provavelmente não está disponível no mercado europeu, mas talvez haja um produto semelhante http://sacofoods.com/products/view/cultured-buttermilk

Carl D
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Mas se houver um produto semelhante, como eu o reconheceria, dado que o "soro de leite coalhado" em alemão não é usado para o que os americanos chamam de "soro de leite coalhado"? Qual seria a rotulagem européia de um leite em pó cultivado em pó?
rumtscho