Maneiras de aprender a temperar os alimentos corretamente?

Qual é uma boa maneira de aprender a temperar os alimentos corretamente? Existem alguns alimentos particularmente leves até temperados corretamente que podem ser usados ​​para 'educar' seu paladar sobre o que é temperado corretamente?

Minha melhor recomendação é provar como você vai. Prove o produto inicial ... vegetal cru, ingrediente da lata, garrafa, etc. e continue a provar e provar um prato durante todo o processo de cozimento para ver como os sabores se desenvolvem / diminuem e se aprimoram durante o processo de cozimento.

Aprender a temperar a comida é um processo de educar o paladar e desenvolver uma "memória de sabor"

Um dos fatores mais importantes é usar sal suficiente. Os alimentos temperados adequadamente com sal não devem ter sabor salgado, mas terão um sabor mais vibrante dos ingredientes que estão no prato. Os alimentos devem ser cozidos com sal para que isso ocorra. Os alimentos temperados à mesa terão apenas gosto salgado, pois o sal não tem chance de se dissolver e retirar os sucos e ajudá-los a se misturar, como acontece durante o cozimento.

Quanto mais perfis de sabores básicos você puder incorporar, mais animado e saboroso será. Mesmo antes de cozinhar, você pode dar uma olhada em uma receita e "desinteressar" seu perfil de sabor, determinando quais ingredientes adicionarão doçura, acidez etc. Se você perceber que é pesado em uma direção ou outra, o perfil de sabor do item (s) ) em falta provavelmente melhorará o prato. Então é uma questão de decidir qual ingrediente com esse perfil de sabor seria melhor adicionar a esse prato em particular.

Plugue sem vergonha (mas aplicável à pergunta) : se você estiver em Savannah, GA, ofereço uma classe chamada "Flavor Dynamics". Ele se concentra inteiramente em entender como o sabor se desenvolve, o que afeta nossa percepção do sabor e como criar um sabor bem arredondado em sua comida.

Definitivamente gosto enquanto você vai e tempere gradualmente e regularmente. Bons chefs podem provar seu prato trinta vezes antes de chegar ao prato. O tempero adequado não é uma fórmula, é um míssil que busca calor que se ajusta constantemente para atingir seu objetivo. Ou um pintor impressionista que constrói uma base de cores e depois pinta os realces e as sombras para mostrar a imagem maior.

Detalhes: O sal não é um sabor, apenas um intensificador de sabor. Adicione temperos secos cedo, ervas frescas tarde. Quanto mais tempero cozinheiros, mais profundo é o sabor, menos tempero cozinha, mais nítido é o sabor. Se você temporada cedo e tarde, você obtém os dois efeitos.

Anatomia é a base do sabor. Provamos doce, salgado, ácido, amargo e umami . Também aqueça. Se sua comida estiver sem graça, um deles está faltando. Se a comida estiver com gosto ruim , um deles estará desequilibrado com o outro.

Doçura é açúcar, mel, cebola carmelizada. Ácido é limões, limão, vinagre. Amargo é verde escuro, couve-de-bruxelas, casca. Umami é cogumelos salteados, molho de soja, queijo derretido. Outros alimentos flutuam entre categorias, dependendo da variedade e de como são preparados.

Geralmente, quanto mais você cozinha algo, mais doce, menos ácido e mais ummi se torna. Até certo ponto. Cozinhe demais e a comida se torna amarga, sem graça, adubada.

O resto é cheiro. Seu nariz carrega sutilezas de sabor que sua boca não consegue detectar. Alimentos quentes costumam ter um sabor melhor porque o aroma é liberado (também os açúcares). Para dominar o sabor, sinta o cheiro da sua comida. Cheire suas especiarias. Cheire seus ingredientes. Sabor é a interface entre comida e humano. A única ferramenta que você tem são os seus sentidos.

Existem quase duas escolas de pensamento separadas sobre isso. Um deles é usar temperos e molhos para melhorar e equilibrar o sabor dos ingredientes originais, mas que os ingredientes originais ainda são o sabor principal do prato. O outro está usando temperos e molhos, para criar um resultado final em que os ingredientes originais não passam de algumas notas na sinfonia.

Na minha opinião, temperado corretamente significa simplesmente que é gostoso para as pessoas que comem o prato. O difícil é que parece variar um pouco por pessoa. O sabor adequado para uma pessoa é quente demais para outra. A mesma coisa com doce, azedo e amargo. Isso é mais importante quando você cria pratos que empurram o envelope em qualquer direção (salsas quentes, refrigerantes doces, limonada forte, chocolate preto).

@ Ben: Depois de pegar alguns alimentos com uma colher, coloque um local limpo no balcão para colocá-lo por um minuto antes de provar. Não mexa com a colher antes de provar, porque quanto mais a colher estiver lá, mais quente estará.

Eu acho que as duas respostas acima são muito boas, mas esta é a minha técnica. Comece com sal e pimenta (sal marinho, claro e pimenta preta moída na hora). Use-os com moderação, até pegar o jeito. Depois que você se perguntar: "Nossa, eu gostaria que a comida tivesse" _ "sabor", procure o tempero / ingrediente / tempero que você precisa). Aprenda e fique com esse sabor até ter o jeito. Em seguida, repita esse processo até que seu repertório seja construído e tenha um bom tamanho.

O maior erro que eu já vi nos sabores é que as pessoas tentam usar demais e acabam arruinando os alimentos porque não sabem como usar os condimentos / temperos. Ainda uso muito menos do que a maioria dos cozinheiros qualificados que conheço e minha comida tem um ótimo sabor e é cheia de sabor. Eu acho que adotei a idéia de dominar menos, em vez de saber mais menos ... Descobri que usar um monte de temperos de uma só vez é muito mais difícil do que tomar um sabor de cada vez e aprendê-lo bem.

Se você quer uma resposta menos subjetiva (e você é uma cozinheira anal, científica e muito cuidadosa como eu), pode fazer um bom trabalho temperando sua comida simplesmente medindo seu peso. Do livro Ideas in Food :

Curiosamente, à medida que nos tornamos mais diligentes em registrar nossas receitas, percebemos que nossas concentrações pessoais de sal são muito estáveis. Em geral, independentemente da receita, tendemos a temperar nossos alimentos a um nível de 0,5% do peso do que estamos cozinhando. Existem algumas exceções em que o nível aumenta até 0,75% ou até 0,4%, mas, de um modo geral, nossos paladares são surpreendentemente consistentes.
_{[A ênfase é minha.]}