Dizem que o chá, em geral, tem níveis mais baixos de cafeína que o café, e que o chá preto tem mais cafeína que o chá verde (que tem mais cafeína que o chá branco).
Isso sugere que quanto maior o grau de fermentação do chá, maior o nível de cafeína. Isso está correto? A fermentação concentra cafeína?
Como é que esses chás, todos provenientes da mesma planta, têm níveis diferentes de cafeína?
Rate Tea diz que isso é um mito:
Muitas empresas de chá, e até mesmo algumas entidades respeitáveis, como o Departamento de Agricultura dos EUA, fizeram generalizações enganosas sobre o teor de cafeína de grandes classes de chá. É um mito generalizado que o chá preto contém mais cafeína do que o chá verde, e outro mito de que o chá branco contém o mínimo de cafeína de todos os chás.
Eles indicam que o método de fermentação é o principal determinante dos níveis de cafeína no chá fabricado.
O artigo-fonte cita várias fontes científicas credíveis, que aumentam a credibilidade dessa afirmação. Infelizmente, a maioria dos links não está funcionando corretamente, o que dificulta a verificação dos antecedentes científicos.
Esta tabela de níveis de cafeína da Mayo Clinic indica níveis ligeiramente diferentes, mas é provável que seja o resultado de diferentes detalhes de fabricação de cerveja entre os tipos de chá, em vez de ser fundamental para a própria planta do chá.
Existem dois fatores importantes: a duração da maceração e, em menor grau, quais partes da planta do chá são usadas.
No Japão, a maioria das pessoas fabrica chá verde japonês por uma questão de segundos, a menos que esteja produzindo um chá como o gyokuro que tenha melhores resultados com uma infusão de baixa temperatura. Oolongs também tendem a ter um tempo de infusão mais curto que os chás pretos, se preparados por entusiastas de oolong, embora geralmente mais longos que o chá verde. Por outro lado, a maioria dos americanos e europeus toma chás pretos da ordem de 1 a 5 minutos, dependendo de estarem usando um saquinho de chá empoeirado típico ou um chá com folhas praticamente intactas. Na prática, essas diferenças de fabricação constituem a maior diferença no conteúdo de cafeína.
No entanto, existem certas variedades de chás que têm um conteúdo mais baixo, principalmente porque usam diferentes partes da planta do chá. Kukicha, por exemplo, tende a ter um menor teor de cafeína, mesmo com um tempo de infusão mais longo, porque consiste principalmente de caules e galhos de folhas, que aparentemente têm menor teor de cafeína do que as folhas.
Parece não haver uma correlação bem compreendida entre o nível de cafeína no chá e o tipo, processamento ou fabricação de cerveja. É difícil obter dados reais, porque medir o teor de cafeína de uma xícara de chá exige equipamentos de laboratório caros.
Chá: história, terroirs, variedades de Gascoyne, Marchand, Desharnais e Americi (Firefly Books, 2011, traduzido do original francês de 2009) relata a concentração de cafeína de 35 chás diferentes, medida por cromatografia líquida. Foram fabricados 5 g de chá usando a temperatura apropriada para o tipo de chá. Os tempos de preparação parecem bastante longos (3,5 a 6 minutos). Os resultados estão por todo o lado: 58mg de cafeína por xícara para um First Flush Darjeeling (nominalmente preto), 50mg para o (verde) Xue Ya e Tai Ping Hou Kui, 49mg para um Bai Hao wulong, 48mg para um (verde) Sencha, até 12mg para um Tie Guan Yin wulong e outro Sencha, com erva-mate (não um chá) com 18mg, um Assam (preto) com 22mg e um branco "Bai Mu Dan Wang" com 39mg.
O principal conteúdo de cafeína relatado foi na verdade um erro. Isso foi 126 mg, usando apenas 1,5 g de Matcha que foram infundidos por apenas 30 segundos a 75 ° C (167 ° F). Talvez isso indique que o chá em pó tem mais cafeína do que outros tipos, mas eu hesitaria em tirar outras conclusões sem muito estudo.