Por que a gordura do meu caldo de galinha às vezes se solidifica, às vezes não?

Faço caldo de galinha da mesma maneira há décadas. Cortei um frango inteiro, cortando os ossos de todos, exceto o peito e as coxas (para liberar medula). Eu dou um tom bem dourado nas peças (com a pele) no fundo de uma panela e depois as retiro. Depois refogue a cebola, o aipo e a cenoura picados na gordura de frango até dourar, e depois deglaze com um pouco de vinho ou xerez. Os pedaços de frango voltam à panela com um galão de água, levo a ferver, tampo e apago o fogo. Agora fica meia hora ou mais. Pesco os peitos, refrigero a carne, e coloco os ossos e a pele na panela. Eu cozinho os pedaços restantes por mais 40 minutos, retiro as coxas, reserve a carne da coxa, quebre os ossos, devolva a pele e os ossos à panela e cozinhe lentamente tudo durante a maior parte do dia. Eu permito que o caldo esfrie, coe por uma peneira e depois por uma peneira fina, e leve à geladeira durante a noite.

Aqui está o que é estranho. Na metade do tempo, posso simplesmente remover a gordura sólida dura da parte superior do caldo refrigerado. Na outra metade do tempo, a gordura se separa e engrossa, mas nunca se solidifica, acabo sujando meu separador de gordura. Não consigo imaginar o que poderia ser diferente de um lote para o outro. Geralmente, até compro a mesma marca de frango e adiciono apenas um pouquinho de óleo (vegetal) para o escurecimento inicial.

Ainda mais estranho, às vezes o caldo é tão cheio de gelatina que na verdade é mais duro do que a gordura, faz uma boa sopa quando isso acontece, mas torna a separação da gordura um pouco dolorosa.

É o que o frango comeu enquanto estava vivo. Conjuntos de gorduras saturadas, conjuntos de azeite de oliva, se você esfriar, mas não o contrário, e vários óleos de sementes não são criados (por exemplo, colza). Quando você faz um caldo que solidificou a gordura por cima, é uma gordura saturada, então eu arriscaria um palpite de que o caldo onde a gordura não endurece significa um frango mais saudável, porque ele continha menos gordura saturada.

ATUALIZAÇÃO: Obrigado à pessoa que se preocupou em fazer a pesquisa e disse que minha resposta 'pode ter algum mérito'. As galinhas não são diferentes dos seres humanos - as gorduras que você coloca são as gorduras que flutuam na corrente sanguínea e se depositam em vários lugares; pense em galinhas alimentadas com milho, onde a composição de gordura é um pouco diferente, sem mencionar a cor da própria carne. Essa será uma explicação parcial; quando tomadas em conjunto com o fato de que nem todas as galinhas, mesmo no mesmo rebanho ou ninhada, consomem a mesma dieta, porque a hierarquia determina que algumas aves ao ar livre nem sempre escolhem a comida, explica as diferenças em galinhas do mesmo fornecedor. Claro, se você puder encontrar outra explicação, eu ficaria feliz em ouvi-la ...

ATUALIZAÇÃO 2: Talvez eu devesse ter sido mais claro. Por um momento, não estou sugerindo que as gorduras ingeridas sejam depositadas em sua forma original, mas se você souber alguma coisa sobre biologia (galinhas ou outras), saberá que certas sinergias ocorrem, dependendo da inserção, que mudam a composição de gorduras depositadas no sistema do corpo. Daí a conexão entre comer muita gordura saturada e ter colesterol alto em humanos, por exemplo.

ATUALIZAÇÃO 3: Rumtscho: Até o momento, não é possível encontrar nenhuma evidência científica para provar essa teoria em relação às galinhas, mas, por interesse, e para provar a diferença que pode fazer, o salmão cultivado na Grã-Bretanha não possui mais um ômega 3 equilibrado. / 6/9, como deveria, e ainda o faz na natureza. É porque o feed teve que ser alterado, e a consequência disso foi um nível muito mais alto de ômega 6, em particular. Eu ainda estou procurando algo sobre frango.

ATUALIZAÇÃO 4: Agora eu tive tempo de olhar corretamente, não é nada difícil encontrar evidências científicas, há muitas. Existe um estudo realizado pela Sociedade Americana de Ciência Nutricional em 2000 comparando a deposição de gordura (e outros processos metabólicos) entre galinhas alimentadas com a mesma dieta, mas um lote com gordura saturada incluída na forma de sebo e o outro lote com poliinsaturados gorduras. A deposição de gordura nas aves alimentadas com sebo foi maior, e a composição da gordura continha mais saturados em relação ao grupo poliinsaturado. Esses resultados refletem estudos anteriores (Sanz et al 1999 e 2000).

Efetivamente, é como todo o resto - você recebe de volta o que veste.

Recentemente, mudei de quartos de pernas de frango congelados sem nome para frango orgânico sem aditivos ao ar livre. Definitivamente, há uma enorme diferença na composição da gordura. No frango mais barato, a gordura processada sempre sobe e solidifica. No frango orgânico, as gorduras sobem ao topo, mas NUNCA solidificam. Foi uma diferença muito inesperada na reação de cozinhar do mais barato para o orgânico.