Acabei de fazer Hervé This 'Chocolate Chantilly e não ficou nem um pouco melhor do que eu esperava. A consistência parecia quase certa, embora levemente granulada, mas o sabor era, bem, o que você poderia esperar: chocolate diluído.
Alguém sabe o que, se alguma coisa, pode ter dado errado? Estou usando chocolate Weiss com 57% de cacau. Eu estava esperando que provasse algo como mousse de chocolate. Preciso alterar minhas expectativas?
dessert
chocolate
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Chris Steinbach
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Respostas:
Este prato deve ter o sabor do chocolate que você usa e ter a textura de uma mousse. Não conheço o chocolate Weiss, mas não acho que 57% é adequado. Eu sugeriria pelo menos 70%.
Talvez você deva tentar uma marca diferente? Mais uma vez, não estou familiarizado com Weiss, mas é bom? Você gosta do sabor do chocolate sozinho? Você deve. Se você tentar uma marca diferente, sugiro Valrhona .
Atualizar
A granulação é resultado do excesso de batidas. Se você mexer demais, basta devolvê-lo ao pote e começar de novo.
Além disso, procurei o chocolate Weiss com 57% de sólidos de cacau e estou mais confiante de que essa é a principal causa dos problemas de sabor. A divisão para isso é: 57% de cacau, 42% de açúcar e 36% de gordura (a gordura está incluída no sólido de cacau). A manteiga de cacau (a gordura) é o que carrega o sabor do chocolate (fornecido pelos sólidos de cacau sem gordura) e fornece a riqueza e o corpo do chocolate. Chocolates com 57% de cacau normalmente contêm 33-36% de teor de gordura. Enquanto o chocolate com 70% de sólidos de cacau normalmente possui um teor de gordura na faixa de 40 a 42%. Essa falta de gordura pode levar a um sabor "menos brando" no prato acabado.
Outra coisa a ter em mente é que este prato oferece uma boa quantidade de espaço de manobra. Se você o preparar e parecer que ainda falta gordura, derreta-o, adicione mais chocolate e comece de novo. Se você acabar com algo que não é leve o suficiente, pode simplesmente começar de novo e adicionar um pouco mais de água. Contanto que você não queime nada, você pode fazer isso indefinidamente.
Finalmente, se você quiser experimentar, pode usar algo além da água. No artigo original Herve Este suco de laranja recomendado ou purê de groselha.
Outra atualização
Encontrei um vídeo que usa chá no lugar da água. Também demonstra como fazer isso sem mexer, usando um sifão de N₂O.
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Excerto:
"Quebre o chocolate e coloque-o em uma panela com a água em fogo médio ... Mexa o chocolate na panela até derreter completamente. Prepare duas tigelas ... Na tigela maior, coloque gelo e um pouco de água e coloque nela a tigela menor. Despeje o chocolate derretido na tigela menor e bata com gelo - a mistura gradualmente engrossa ... "
Possíveis problemas:
Esta é uma receita experimental, então tente novamente. Experimentar.
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