suco de limão coalho chocolate branco

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Eu estava tentando fazer trufas de chocolate branco ... mas quando derretei meu chocolate branco e adicionei suco de limão, ele coalhou e havia uma enorme manteiga de chocolate flutuando em cima da minha mistura ... pode ajudar alguém com isso.

chocolate lemon-juice allzz
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Qual a temperatura do chocolate branco? Quanto havia e quanto suco de limão você adicionou?
precisa saber é o seguinte
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Estou muito surpreso que você tenha uma receita que exige que você adicione pequenas quantidades de líquido ao chocolate. Com chocolate escuro, isso garantiria apreensão. Você pode postar os ingredientes do chocolate branco que usou?
rumtscho
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Desde que você mencionou trufas, gostaria de saber se você deixou de fora o ingrediente mais importante ... o creme . Você pode adicionar suco de limão (ou outros aromas) ao ganache (chocolate + creme), mas não pode adicioná-lo diretamente ao chocolate derretido.
Aaronut
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Eu não acho que o chocolate branco possa assemelhar-se da mesma maneira que o chocolate real, pois não possui elementos em pó de cacau com amidos e proteínas; mas perderá sua emulsão com bastante facilidade, especialmente se superaquecido. E queima por parecer engraçado.
precisa saber é o seguinte
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relacionados: cooking.stackexchange.com/q/6299/67 (note que é provável apreensão, não gelar)
Joe

Respostas:

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O suco de limão ainda é principalmente ... água.

Água para chocolate derretido (branco ou não - também existe manteiga de cacau), a menos que seja na forma de creme e em quantidade suficiente que mude completamente a textura (dando-lhe um ganache), é geralmente conhecido por fazer exatamente o que aconteceu no seu caso - aproveite o chocolate.

rackandboneman
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Quando aquecido, o limão coagula mal a mistura fundida de gordura de cacau e sólidos de leite (o limão é usado para coar o leite em queijo cottage, por exemplo).

Para evitar isso, adicione um pouco de manteiga e creme derretidos e adicione uma gota de limão no final depois de tirar a mistura da chama e depois de esfriá-la um pouco (mas antes que ela solidifique).

Opcionalmente, você pode usar raspas de limão.

Dhruva Ghosh
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O processo pelo qual o leite é coalhado em queijo cottage não pode acontecer no chocolate. Coalhar envolve mudar fisicamente as proteínas do leite. No chocolate, as proteínas já deveriam ter sido alteradas durante o processamento, mas se não o tiverem, há muita gordura no chocolate para que elas se acumulem como no queijo cottage.
rumtscho
@rumtscho: Eu concordo que o coalho, que pode significar coisas diferentes, incluindo desnaturação de proteínas. Também pode acontecer quando uma emulsão de proteína e gordura (leite, por exemplo, é uma emulsão de caseína e gordura) desemulsiona. Coalho de leite refere-se principalmente a este último.
Dhruva Ghosh
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No chocolate, sólidos de leite estão presentes. Também aqui a proteína está presente nas proximidades de gordura. A maneira como o chocolate é feito não faz com que a proteína se separe da gordura. No entanto, a estrutura finamente dividida de proteína e gordura pode e se separa sob as condições adequadas, e essas condições são de alta acidez e calor. O problema descrito por @allzz é um problema de separação de proteínas e gorduras e pode ser resolvido impedindo essas condições.
Dhruva Ghosh
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O que quero dizer é que os sólidos de leite no chocolate já estão desnaturados (eles não usam leite cru no chocolate) e não voltam a coalhar. Além disso, há muito pouca proteína no chocolate e muita gordura, mesmo que fosse crua, precisaria de muito ácido para coalhar. Veja, por exemplo, maionese: ela de fato coagulará se você esquentar demais, mas eu (por engano) fiz maionese com ácido suficiente para ter gosto de suco de picles e não mostrou coalhada. Por ambas as razões, não acho que uma coalhada à base de proteínas seja um cenário realista aqui.
rumtscho
Parece-me que, por alguma razão, a coalhada descrita aqui parece análoga à desemulsificação (um tipo de coalhada), que ocorre em níveis ácidos elevados, e talvez calor, que incentiva as moléculas de proteína a se desdobrar e se agrupar (desnaturar; outra tipo de coalhada). Fora desses, não consigo pensar em uma terceira maneira de coagular.
Dhruva Ghosh 14/05