Qual é a melhor maneira de fazer molho bechamel?

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Quando faço molho bechamel, continuo obtendo resultados diferentes.

Às vezes, o molho fica muito líquido e nunca parece firme. Outras vezes, pode ficar bastante irregular, apesar do uso de uma receita que funcionou bem no passado.

Existem regras ou dicas gerais de preparação para garantir resultados consistentes ao fazer um molho bechamel?

Willbill
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Respostas:

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Resultados consistentes resultam de ações consistentes. Bechamel é um dos molhos mais básicos, então você deve reservar um tempo para dominá-lo. As proporções gerais para este molho são:

  • 1 colher de sopa de manteiga (opcional)
  • 1 colher de sopa de farinha
  • 1 xícara de leite
  • 1/2 colher de chá de sal
  • 1/8 colher de chá de noz-moscada

O que você precisa para fazer o certo:

  • Cozinhe o roux - deve ser um belo tom dourado ( não marrom).
  • Escalde o leite antes de adicionar - O leite deve ser aquecido quase fervendo em uma panela separada enquanto você prepara o roux. O leite frio é uma das principais causas de falha do bechamel.
  • Adicione o leite em incrementos de 1 xícara.
  • Bata bem até não encontrar caroços a cada adição de leite.
  • Mexa constantemente até terminar.
hobodave
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Você definitivamente quer escaldar o leite primeiro, se estiver saindo irregular. Costumo ser bastante descuidado com o restante da preparação, mas escaldado o leite primeiro e nunca tive uma falha.
Aaronut 6/08/10
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Eu nunca me incomodo em escaldar o leite e nunca tive um problema. No entanto, adiciono o leite em incrementos menores que 1 xícara no início, para afinar o roux lentamente e bata constantemente. Você também precisa aquecer o suficiente depois de adicionar o leite para que o espessamento aconteça. Quando começar a engrossar, você poderá reduzi-lo, mas não engrossará se você o deixar em fogo baixo o tempo todo. Observe que, quanto mais espesso for seu roux (ou seja, quanto maior a proporção de farinha e manteiga), mais espesso será o molho final.
Allison
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Eu estou com Allison. Eu praticamente nunca escaldado meu leite ao fazer bechamel, e sai perfeitamente bem o tempo todo. Trate o bechamel como qualquer emulsão; comece devagar e, em seguida, você poderá acelerar à medida que a mistura ficar mais frouxa.
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Eu sempre fiz o molho bechamel com leite frio. A última vez que fiz isso, tentei escaldar o leite antes. O resultado foi um molho bastante irregular. Eu não recomendo escaldar o leite.
Georg Schölly 12/03/11
Em geral (eles dizem), você deve ter o roux e o líquido em diferentes temperaturas. Portanto, se o roux estiver quente, o leite poderá estar frio e se o roux estiver frio, o leite poderá estar quente. Costumo misturar os dois quentes sem problemas.
precisa saber é o seguinte
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Muito como você faz um béchamel é técnica - eis como eu aprendi (da minha bisavó italiana).

Você precisará de uma espátula de madeira para mexer ou de uma colher de pau, se não tiver a espátula.

  1. Derreta um pouco de manteiga (a quantidade exata depende da quantidade de poder de espessamento que você está tentando obter, eu usaria normalmente de 2 a 3 TB) e deixe espuma um pouco, mas não marrom.
  2. Polvilhe com tanta farinha quanto a manteiga. (você pode usar mais, mas não mais do que o dobro da farinha de manteiga)
  3. Misture a farinha e ela formará um pedaço de argila. Espalhe-o sobre o fundo da panela para cozinhar.
  4. Deixe cozinhar por um minuto ou dois, redistribuindo-o algumas vezes durante o processo. O tempo exato de cozimento depende da temperatura do fogão; cozinhe até perder a aparência meio gordurosa. (quanto mais você cozinhá-lo, menos poder de espessamento você terá e começará a adquirir um sabor de noz, o que você realmente não deseja para isso; você não quer que ele pegue cores; você deve pare antes de atingir uma cor de palha, o que é suficiente para preparar o sabor da farinha crua).
  5. Adicione um pouco de leite (pode estar frio, isso realmente não importa, mas você só quer adicionar um pouco de TB).
  6. Mexa bem e ele começará a parecer colado.
  7. Adicione mais leite. Talvez um pouco mais do que a primeira adição.
  8. Mexa bem. vai parecer uma massa grossa, ou talvez pasta escorrendo.
  9. Continue repetindo o leite / mexendo até obter a consistência desejada. Você nunca quer adicionar mais leite do que o que está na panela até agora (e é melhor se você adicionar apenas cerca de 1/2 do volume do que está na panela; quanto mais lento você adicionar o leite, menos agitação é necessária para misturá-lo). de volta).
  10. Adicione uma pitada de sal (mas somente se você usar manteiga sem sal), rale um pouco de noz-moscada por cima e mexa.

Você pode segurá-lo se mantê-lo logo abaixo de uma fervura. Você precisará mexê-lo de vez em quando, para não queimar no fundo. Se estiver muito grosso, basta adicionar um pouco mais de leite.

Se você esquentá-lo muito alto, na verdade o afrouxará. Você quer no máximo um fogo baixo. Também vai engrossar um pouco mais à medida que esfria, então você pode querer um toque mais rápido do que deseja servir.

Se você estiver usando isso para um alfredo ou macarrão com queijo, o macarrão absorverá muito líquido, então você o quer bastante solto.

Joe
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O amido da farinha precisa ser aquecido a pelo menos 50ºC para expandir e engrossar o molho, mas quando atingir 200ºC, ele entrará em colapso novamente.
Allison
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Além disso, a proporção ideal para um roux é 1: 1 em peso, manteiga: farinha. Não em volume.
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Minha técnica precisamente. Eu acrescentaria duas coisas - nas etapas 5 e 7 (quando você adiciona leite), deixe o leite descansar por um momento na panela quente antes de começar a mexer. Dessa maneira, o leite mais quente encontra amido, o que significa menos caroços (esse também é o motivo das sugestões anteriores à escaldadura.) Além disso, se houver caroço, retire o batedor.
Kate Gregory
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@ Kate: Eu realmente nunca pensei nisso ... acho que está lá para esquentar por alguns segundos, enquanto eu recapitulo o leite, mas nunca pensei nisso. É claro que, ao lidar com polpas, você usa especificamente líquido frio para que o amido não se gelatinize por fora, impedindo a penetração do líquido no meio, por isso não tenho certeza se quente é necessariamente uma vantagem.
31411 Joe
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temperatura. Eu abaixava o fogo e levava um pouco mais devagar, para evitar os caroços nas transições do molho.

Tore
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Disseram-me que cozinhar o roux por mais tempo significa um sabor menos arenoso. Além disso, o leite frio proporciona um acabamento mais suave.

Rupert
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Isto é o que eu faço e funciona sempre -

25g de manteiga 25g de farinha 300ml de leite

Derreta a manteiga na panela, quando totalmente derretida, adicione a farinha (peneirada). Bata rapidamente e adicione o leite gradualmente. Mexa sempre. Este é um molho branco básico, mas você pode adicionar queijo / noz-moscada ou qualquer outro sabor no final.

Anika
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Eu tenho um método completamente diferente, mas muito simples, de fazer um molho branco básico (provavelmente não estritamente um Béchamel, pois é uma receita diferente) que não envolve a fabricação de um roux. Também não usa manteiga, diminuindo a gordura. Eu uso leite semidesnatado (2% nos EUA) e funciona sempre bem. Eu o uso em lasanha, queijo macarrão (mac e queijo nos EUA) etc.

Coloquei uma colher de pau cheia de farinha de milho (amido de milho nos EUA) em uma panela e depois adicionei uma porção de leite - o suficiente para encher a panela com cerca de 3 mm de profundidade. Depois mexo por 20 segundos, pressionando os pedaços com a colher de pau para obter uma pasta grossa e macia, depois mexo no resto do leite (provavelmente cerca de 550 ml, nunca medi-lo) e aqueço-o , mexendo muito. Se começar a engrossar demais, acrescento um pouco mais de leite e bata nele. Continue mexendo até ficar grosso, macio e brilhante. Tempere um pouco e pronto!

É realmente simples assim, e você nem precisa aquecê-lo até que todo o leite esteja dentro

Phil M Jones
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Escalde o leite. Quando você adiciona leite frio a um roux quente, leva mais tempo para reaquecer a mistura e cozinhar as iniciais. Não é realizado para o resultado da mistura irregular. Nódulos são causados ​​quando você adiciona muito leite ao mesmo tempo e não mexe corretamente antes de adicionar mais. Isso ou você queimou o bechemel na parte inferior

Mélissa
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Eu nunca escaldar o leite. Se o fizer, pode correr o risco de coagular e o resultado final será granulado. Adicione o leite frio ou 1/2 e 1/2, na verdade metade do leite e meio leitelho é delicioso e picante, ao roux lentamente, mexendo sempre.

Doug Nawrocki
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Tenho uma receita especial para o molho leve de Bechamel da minha mãe italiana. Ela gosta de cozinhar alimentos leves e nesta preparação ela não usa manteiga.

As proporções que uso para fazer lasanha para 4 pessoas são:

  • 1 L de leite
  • 5 colheres de sopa de amido de milho
  • 1/2 colher de chá de sal
  • 1/8 colher de chá de noz-moscada
  • 1/3 colher de chá de pimenta

E para fazer isso:

  • Primeiro você mistura o amido de milho no leite frio até não ter grumos.
  • Adicione sal, pimenta e noz-moscada.
  • Então você cozinha em fogo médio por 10 min. Até que fique mais grosso.
  • Então você desliga e espera até esfriar.

Como opções, você pode adicionar um pouco de queijo parmesão.

Davide Casiraghi
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