Qual é a melhor maneira de fazer molho bechamel?

Quando faço molho bechamel, continuo obtendo resultados diferentes.

Às vezes, o molho fica muito líquido e nunca parece firme. Outras vezes, pode ficar bastante irregular, apesar do uso de uma receita que funcionou bem no passado.

Existem regras ou dicas gerais de preparação para garantir resultados consistentes ao fazer um molho bechamel?

Resultados consistentes resultam de ações consistentes. Bechamel é um dos molhos mais básicos, então você deve reservar um tempo para dominá-lo. As proporções gerais para este molho são:

• 1 colher de sopa de manteiga (opcional)
• 1 colher de sopa de farinha
• 1 xícara de leite
• 1/2 colher de chá de sal
• 1/8 colher de chá de noz-moscada

O que você precisa para fazer o certo:

• Cozinhe o roux - deve ser um belo tom dourado ( não marrom).
• Escalde o leite antes de adicionar - O leite deve ser aquecido quase fervendo em uma panela separada enquanto você prepara o roux. O leite frio é uma das principais causas de falha do bechamel.
• Adicione o leite em incrementos de 1 xícara.
• Bata bem até não encontrar caroços a cada adição de leite.
• Mexa constantemente até terminar.

Muito como você faz um béchamel é técnica - eis como eu aprendi (da minha bisavó italiana).

Você precisará de uma espátula de madeira para mexer ou de uma colher de pau, se não tiver a espátula.

1. Derreta um pouco de manteiga (a quantidade exata depende da quantidade de poder de espessamento que você está tentando obter, eu usaria normalmente de 2 a 3 TB) e deixe espuma um pouco, mas não marrom.
2. Polvilhe com tanta farinha quanto a manteiga. (você pode usar mais, mas não mais do que o dobro da farinha de manteiga)
3. Misture a farinha e ela formará um pedaço de argila. Espalhe-o sobre o fundo da panela para cozinhar.
4. Deixe cozinhar por um minuto ou dois, redistribuindo-o algumas vezes durante o processo. O tempo exato de cozimento depende da temperatura do fogão; cozinhe até perder a aparência meio gordurosa. (quanto mais você cozinhá-lo, menos poder de espessamento você terá e começará a adquirir um sabor de noz, o que você realmente não deseja para isso; você não quer que ele pegue cores; você deve pare antes de atingir uma cor de palha, o que é suficiente para preparar o sabor da farinha crua).
5. Adicione um pouco de leite (pode estar frio, isso realmente não importa, mas você só quer adicionar um pouco de TB).
6. Mexa bem e ele começará a parecer colado.
7. Adicione mais leite. Talvez um pouco mais do que a primeira adição.
8. Mexa bem. vai parecer uma massa grossa, ou talvez pasta escorrendo.
9. Continue repetindo o leite / mexendo até obter a consistência desejada. Você nunca quer adicionar mais leite do que o que está na panela até agora (e é melhor se você adicionar apenas cerca de 1/2 do volume do que está na panela; quanto mais lento você adicionar o leite, menos agitação é necessária para misturá-lo). de volta).
10. Adicione uma pitada de sal (mas somente se você usar manteiga sem sal), rale um pouco de noz-moscada por cima e mexa.

Você pode segurá-lo se mantê-lo logo abaixo de uma fervura. Você precisará mexê-lo de vez em quando, para não queimar no fundo. Se estiver muito grosso, basta adicionar um pouco mais de leite.

Se você esquentá-lo muito alto, na verdade o afrouxará. Você quer no máximo um fogo baixo. Também vai engrossar um pouco mais à medida que esfria, então você pode querer um toque mais rápido do que deseja servir.

Se você estiver usando isso para um alfredo ou macarrão com queijo, o macarrão absorverá muito líquido, então você o quer bastante solto.

temperatura. Eu abaixava o fogo e levava um pouco mais devagar, para evitar os caroços nas transições do molho.

Disseram-me que cozinhar o roux por mais tempo significa um sabor menos arenoso. Além disso, o leite frio proporciona um acabamento mais suave.

Isto é o que eu faço e funciona sempre -

25g de manteiga 25g de farinha 300ml de leite

Derreta a manteiga na panela, quando totalmente derretida, adicione a farinha (peneirada). Bata rapidamente e adicione o leite gradualmente. Mexa sempre. Este é um molho branco básico, mas você pode adicionar queijo / noz-moscada ou qualquer outro sabor no final.

Eu tenho um método completamente diferente, mas muito simples, de fazer um molho branco básico (provavelmente não estritamente um Béchamel, pois é uma receita diferente) que não envolve a fabricação de um roux. Também não usa manteiga, diminuindo a gordura. Eu uso leite semidesnatado (2% nos EUA) e funciona sempre bem. Eu o uso em lasanha, queijo macarrão (mac e queijo nos EUA) etc.

Coloquei uma colher de pau cheia de farinha de milho (amido de milho nos EUA) em uma panela e depois adicionei uma porção de leite - o suficiente para encher a panela com cerca de 3 mm de profundidade. Depois mexo por 20 segundos, pressionando os pedaços com a colher de pau para obter uma pasta grossa e macia, depois mexo no resto do leite (provavelmente cerca de 550 ml, nunca medi-lo) e aqueço-o , mexendo muito. Se começar a engrossar demais, acrescento um pouco mais de leite e bata nele. Continue mexendo até ficar grosso, macio e brilhante. Tempere um pouco e pronto!

É realmente simples assim, e você nem precisa aquecê-lo até que todo o leite esteja dentro

Escalde o leite. Quando você adiciona leite frio a um roux quente, leva mais tempo para reaquecer a mistura e cozinhar as iniciais. Não é realizado para o resultado da mistura irregular. Nódulos são causados ​​quando você adiciona muito leite ao mesmo tempo e não mexe corretamente antes de adicionar mais. Isso ou você queimou o bechemel na parte inferior

Eu nunca escaldar o leite. Se o fizer, pode correr o risco de coagular e o resultado final será granulado. Adicione o leite frio ou 1/2 e 1/2, na verdade metade do leite e meio leitelho é delicioso e picante, ao roux lentamente, mexendo sempre.

Tenho uma receita especial para o molho leve de Bechamel da minha mãe italiana. Ela gosta de cozinhar alimentos leves e nesta preparação ela não usa manteiga.

As proporções que uso para fazer lasanha para 4 pessoas são:

• 1 L de leite
• 5 colheres de sopa de amido de milho
• 1/2 colher de chá de sal
• 1/8 colher de chá de noz-moscada
• 1/3 colher de chá de pimenta

E para fazer isso:

• Primeiro você mistura o amido de milho no leite frio até não ter grumos.
• Adicione sal, pimenta e noz-moscada.
• Então você cozinha em fogo médio por 10 min. Até que fique mais grosso.
• Então você desliga e espera até esfriar.

Como opções, você pode adicionar um pouco de queijo parmesão.