Reformule uma receita de marshmallow para remover a lactose e o HFCS

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Estou tentando modificar a receita de marshmallow neste post para torná-la vegana:

http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/

O primeiro obstáculo é remover a lactose. Eu li um pouco para tentar entender seu objetivo e me perguntei se poderia substituí-lo por algo como lactato de cálcio. No post, ele menciona que as carrageninas são muito eficazes, mesmo em concentrações muito baixas no leite, e eu lembro de ler sobre a presença de sais de cálcio como um fator, e foi por isso que adivinhei a substituição do lactato de cálcio.

Além disso, esta receita exige HFCS. Eu nem sabia que você poderia comprar isso (acho que achei mais industrial). Independentemente disso, acho que as pessoas para quem estou comercializando esses marshmallows enlouqueceriam se vissem o HFCS no rótulo. Como eu poderia substituir isso? O açúcar invertido desempenharia uma função semelhante?

Obrigado por qualquer conselho! Sei que isso exigirá muitos testes (a parte divertida!), Mas achei que perguntaria, pois sou muito novo nessa área. =)

CakeLab
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A lactose não contém cálcio. Portanto, se a carragenina que eles estão usando é do tipo de ajuste de cálcio, o produto mencionado provavelmente é uma mistura de carragenina e cálcio. Mas não sei se a lactose está fazendo algo por si só - pode muito bem acontecer que esteja se ligando à carragenina.
rumtscho
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Você precisa usar esta receita? A Revista Grão-de-bico é um alimento vegano trimestralmente e a edição mais recente traz receitas para merengue e marshmallow vegano. Você pode pegar a receita de marshmallow aqui na página da revista 45 (49 no indicador do site). É baseado em ágar-ágar.
derivado de
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O xarope de agave pode freqüentemente ser substituído pelo xarope de milho com alto teor de frutose, pois eles têm uma composição muito semelhante.
SourDoh

Respostas:

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Eu acho que você está adotando uma abordagem muito complicada para isso, eu tive muito sucesso com uma receita do DIY Cookbook da ATK, em sua versão, eles usam:

açúcar de confeiteiro, amido de milho, gelatina sem sabor, xarope de milho (sem alta frutose), açúcar granulado, sal, extrato de baunilha

O único ingrediente não-vegano nessa manifestação é a gelatina, que você pode usar com vários agentes gelificantes veganos diferentes.

Aqui está um site detalhando o procedimento de receita: http://www.thefrugalgirl.com/2012/11/how-to-make-homemade-marshmallows/

Bem como um post no "The Feed", um site da ATK com um vídeo: http://www.americastestkitchenfeed.com/do-it-yourself/2013/01/how-to-make-marshmallows/

Ron
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Para substituir o xarope de milho com alto teor de frutose, outro xarope pode ser substituído sem causar efeitos adversos. Eu recomendaria um xarope de agave, pois é funcional e saboroso muito perto do HFCS. Os níveis de frutose no xarope de agave podem variar de cerca de 50% (muito próximo ao HFCS) até 90% (o que seria mais doce, mas funcionalmente semelhante). Você também pode fazer um xarope invertido e, desde que a viscosidade e a doçura sejam semelhantes, deve funcionar.

Quanto à lactose, sua principal função em uma receita seria como adoçante, eu diria. Como é menos solúvel em água do que outros açúcares, também pode funcionar para modificar a textura do produto acabado. Você provavelmente poderia substituí-lo por açúcar sem causar uma grande diferença, mas lembre-se de que a lactose é relativamente menos doce do que outros açúcares.

SourDoh
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Não tenho tanta certeza sobre a suposição de adoçante. A carragenina contém cadeias de galactose, por isso pode se ligar à lactose. Isso é uma conjectura da minha parte, não algo que eu saiba ao certo, então espero que alguém com mais conhecimento químico possa esclarecer isso.
rumtscho
@rumtscho Isso é possível. Eu realmente não consegui encontrar muita informação sobre isso. Sei que a lactose pode ter muitas outras funções no processamento de medicamentos, etc., mas não sou muito claro sobre o que está fazendo aqui. Substituir a lactose por galactose pode ser a melhor opção. Eles têm doçura relativa semelhante de qualquer maneira.
precisa saber é o seguinte