Limão e suco de limão são mais ácidos que limões e suco de limão?

30

Participei de uma reunião de negócios no Centro-Oeste e um de nossos clientes levou nossa equipe de gerenciamento e alguns outros parceiros de negócios para jantar em um restaurante mexicano incrível. Quando os aperitivos foram servidos, comentei que era uma apresentação maravilhosa e que tudo parecia muito fresco, incluindo as fatias de abacate.

Falando com a mulher sentada à minha frente, eu disse que, apesar de usar uma boa quantidade de suco de limão, sempre que preparo abacates, eles ainda ficam escuros rapidamente. Isso acontece se eles são fatiados, usados ​​em guacamole, etc. Ela respondeu que o segredo é usar suco de limão. Ela passou a me dizer que nasceu e cresceu na América Central e que é habitual lá usar lima ou suco fresco em vez de limão.

Eu tentei e o limão parece funcionar muito melhor do que o limão, então seria lógico que eles são mais ácidos. No entanto, nunca pensei que houvesse tanta diferença. Então, vamos às perguntas.

Os limas são mais ácidos que os limões? Existem outras diferenças em suas propriedades que possam fazer a diferença?

Cindy
fonte
1
Eles têm níveis praticamente idênticos de ácido cítrico, com limas tendo um pouco menos. Além dos níveis mais altos de cálcio e fósforo no suco de limão, há muito pouca diferença entre os dois. É necessário um experimento, eu acho! Vamos deixá-lo em suas mãos :)
ElendilTheTall
Bem, Elendil, faço muito esse experimento. Ou eu tenho o tipo errado de tília? Limas Bearss são muito legais, mas meus avod = cados ainda ficam marrons.
Lorel C.
Os meios químicos são muito ruins para impedir o escurecimento do abacate. O que funciona melhor são barreiras físicas para mantê-los afastados do oxigênio: enrole firmemente no Saran Wrap (e certifique-se de que é um saran hermético, e não de outro invólucro plástico mais permeável) ou, melhor ainda, de uma vedação a vácuo.
Lee Daniel Crocker

Respostas:

26

Estou selecionando muitas informações de um dos meus livros favoritos para este.

Sim, os limões têm um teor de ácido um pouco mais alto (em média) do que os limões - cerca de 6% para os limões, em comparação com 4,5% para os limões. Mais importante ainda, pelo sabor, os limões têm cerca de 2% de açúcar total, enquanto os limas têm algo entre 0,5% e 0,75%. Açúcar / doçura tem um efeito supressor na percepção de acidez, portanto, o suco de limão provavelmente terá um sabor menos azedo que o limão.

A composição de ácidos nos dois também é diferente. O ácido no suco de limão é quase inteiramente ácido cítrico , que também compõe a maior parte do ácido em limão. No entanto, os limões incluem cerca de 10% de ácido succínico e ácido málico, que afetam seu sabor. O ácido málico é mais reconhecível como o sabor azedo de maçãs azedas e ruibarbo. Sobre o ácido succínico, a Wikipedia afirma:

Empresta a bebidas fermentadas, como vinho e cerveja, um sabor comum que é uma combinação de salinidade, amargura e acidez.

Pessoalmente, acho que a diferença é perceptível nas bebidas, mas menos na culinária.

Culturalmente, o limão certamente seria a escolha tradicional da culinária latino-americana. O cal está muito mais facilmente disponível na América Central e do Sul (três dos maiores produtores do mundo estão localizados lá). Como a diferença no teor de ácido contribuiria para o escurecimento dos abacates é mais questionável.

EDIT: Aqui está um artigo interessante , sugerindo que o ácido ascórbico (vitamina C) é mais eficaz na prevenção do escurecimento do abacate do que o ácido cítrico. O que é uma ruga interessante, porque os limões contêm significativamente mais vitamina C do que os limões ...

EDIT 2: E vem Jolenealaska, com um experimento que parece minar toda a suposição de que o ácido reduz o escurecimento do abacate! Parece que o verdadeiro segredo pode ser manter seus abacates sem cortes ou refrigerados e bem embalados, se você precisar cortá-los antes do serviço.

logophobe
fonte
1
Obrigado pela grande informação! Fiquei tão interessado que passei meu almoço inteiro tentando acompanhar e obter mais informações. Não consegui encontrar nada que acrescentasse às informações que você forneceu. Se você aprender mais, eu ficaria muito interessado.
Cindy
2
@CindyAskew e Logo meta.cooking.stackexchange.com/questions/1961/…
Jolenealaska
1
@Jolenealaska Eu li o seu post no meta site. Estou totalmente impressionado com os resultados que você obteve. Vou perguntar em alguns restaurantes e ver se eles têm dicas, truques ou idéias que gostariam de compartilhar. Enquanto isso, vou aspirar o lacre imediatamente após a preparação e repetir para guardar as sobras (embora isso geralmente não seja um problema). A propósito, obrigado por reservar um tempo para experimentar e compartilhar seus resultados.
Cindy
@CindyAskew Heehee, meu prazer, só não se esqueça de votar quando eu finalmente trazer os resultados aqui! :)
Jolenealaska
@Jolenealaska Você conseguiu!
Cindy
4

Bem, eu moro no México, e aqui comemos limão e quase todos os pratos, mas aqui é conhecido como limão mesmo não é (alguns equívocos quando se começou a negociar desde o início que chegou ao México).

Quando faço guacamole, uso limão e óleo extra-virgem, e se você colocar um pouco de azeite virgem em um abacate cortado, durará mais tempo. No entanto, usamos coentro e cebola (nem todos) e isso pode adicionar mais alguns redutores de escurecimento. E se você adicionar um jalapeño e torná-lo mais como um molho de abacate que dura cerca de 2 semanas (bem refrigerado, é claro).

Chocoretto
fonte
Olá Chocoretto. Bem-vindo ao Conselho experiente!
Cindy