Quando frito um bife fino (1/4 ") em uma frigideira / panela (ferro, mas não ferro fundido), enfrento o seguinte problema:
- O bife se dobra, tornando-se um pouco irregular em forma de cúpula
- Por isso, as partes do bife que estão em contato direto com a panela queimam bem, enquanto as que descansam apenas no ar não
- Quando o bife é virado, o mesmo é repetido para o outro lado, com áreas reversas (por exemplo, se o bife tiver as bordas curvadas para baixo e queimadas no lado 1, o centro será curvado para baixo e queimado no lado 2).
Como impedir que isso aconteça, sem colocar uma barra de metal pesado sobre o bife enquanto estiver queimando; OU usando minhas pinças para pressionar as peças curvadas contra a superfície da panela?
Meu método de preparação:
- Bife congelado de 1/4 ", ~ 6-8" de comprimento (ombro sem osso do mandril). Não descongelar
- Sal ligeiramente antes de queimar, dos dois lados.
Tentei pesquisar nesta questão, mas não percebi nada.
O caminho da química gastronômica desnecessariamente complexa: Sous vide o filé a 130F / 54,5 C (médio-raro perfeito para o músculo bovino). Em seguida, use sua panela (ou maçarico) para adicionar um bom dourado.
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Pressione-o na panela com um espremedor de batatas (ricer). Um espremedor de batatas é melhor do que outros implementos de grandes áreas de superfície, porque você pode aplicar força vertical, portanto mais do que isso.
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