Por que branquear os legumes antes de congelar?

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Eu tenho uma colheita abundante de feijão francês, corredores e (no início do verão) ervilhas. Sei que devemos escaldar legumes antes do congelamento e meus livros de culinária de uso geral me dizem quanto tempo dar a cada vegetal.

Acredito que o branqueamento ajuda a reter sabor, cor e vitaminas. Mas não entendo como ou por quê. Parece contra-intuitivo que a melhor maneira de preservar o vegetal imediatamente antes do congelamento, o mais próximo possível do seu estado natural, seja aplicar calor através de água fervente.

Você poderia pensar que apenas escolher o vegetal e colocá-lo no freezer o mais rápido possível seria a melhor maneira de preservar cores, vitaminas etc.

Bebedor de chá
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Respostas:

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Para impedir que o vegetal saia do freezer.

Em answers.com :

Branqueamento é a escaldadura de legumes em água fervente ou vapor. O branqueamento diminui ou interrompe a ação das enzimas. Até o momento da colheita, as enzimas fazem com que os vegetais cresçam e amadureçam. Se os vegetais não forem branqueados, ou o branqueamento não for longo o suficiente, as enzimas continuam ativas durante o armazenamento congelado, causando cores, sabores e temperamentos difíceis. O tempo de branqueamento é crucial e varia de acordo com o vegetal e o tamanho das peças a serem congeladas. O branqueamento insuficiente acelera a atividade das enzimas e é pior do que o não branqueamento. O excesso de branqueamento causa perda de sabor, cor, vitaminas e minerais.

Tobias Op Den Brouw
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Em alguns casos, também altera a respiração do vegetal, ajudando-o a congelar melhor.
Papin 11/08/10
Eu acredito em você - o elo não faz uma conexão entre a respiração e a congelação, no entanto.
Tobias Op Den Brouw
Obrigado, essa é uma resposta bastante clara. E as informações extras sobre a importância de não usar o excesso / excesso de branqueamento são úteis.
117810 Tea Drinker
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Não estou dizendo que isso está certo ou errado ( parece certo para mim). No entanto, gostaria de receber respostas do Answers.com e do Yahoo! Respostas com um grão (pilha) de sal. Acho que a qualidade e a precisão geralmente variam de questionável a atroz. Por favor, não interprete isso como um comentário sobre a qualidade da sua resposta, apenas uma orientação geral.
hobodave
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Aqui está um artigo científico publicado que faz alegações semelhantes: postharvest.ucdavis.edu/datastorefiles/234-376.pdf , uma excelente lista de vegetais com seus tempos de branqueamento apropriados: extension.missouri.edu/publications/DisplayPub.aspx?P= GH1503 , ea melhor FAQ lá fora em alimentos de congelação: uga.edu/nchfp/questions/FAQ_freezing.html
Naseer
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Cortamos o milho e o congelamos imediatamente por anos sem branquear. Os hóspedes da nossa mesa perguntam como nosso milho tem um sabor tão fresco. Dizemos a eles: o congelamento imediato do milho cortado interrompe o crescimento da enzima. O congelador de zero grau faz a mesma coisa. A cor e o sabor até 2 anos. depois é perfeito. Economize muito trabalho - não empalideça. Muitos fazem isso só porque a vovó sempre fazia - vovó não tinha um freezer, ela enlatou!

Também fazemos o mesmo com os nossos feijões verdes. Eles saem do freezer nos meses de inverno, como um jardim fresco ... sem branquear. Faça o trabalho extra de branqueamento, se isso lhe faz sentir-se melhor, ou tente isso uma vez e você ficará surpreso com a facilidade e o bom gosto do milho congelado não queimado e do feijão verde.

David Blowers
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Isso não faz sentido e é facilmente testado com lotes de vegetais branqueados e não branqueados. O branqueamento é quebrar as enzimas. As enzimas em particular são catalisadores químicos que fazem as células crescerem. eles funcionam bem no freezer, um pouco mais devagar. Em alguns vegetais, os resultados são espetaculares, mesmo depois de apenas um mês no congelamento, pois o vegetal continua a crescer sem nutrientes frescos, é uma espécie de explosão suave! Não é muito apetitoso. Sim, o milho não está no topo da lista para esse efeito, mas conforme o OP, o feijão e a ervilha estão!
28412 TFD
@ TFD: Como você explica por que os feijões verdes de David ainda ficam ótimos no freezer?
quer
Eu acho que as vagens reagem de maneira diferente do que os feijões / ervilhas separados. Eu não tenho a ciência para apoiar isso no entanto.
31415 Eris