Relação Confiável Cookie-à-Manteiga para Crostas de Migalhas

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Eu estou tentando encontrar uma relação Cookie-Butter (ou pesos) geral e confiável que eu possa usar quando fizer migalhas de migalhas para tortas sem bolos.

Meu velho livro de culinária, No cozimento: Um livro de cozimento e; Fundamentos de pastelaria (terceira edição) por Labensky, Martel & amp; van Damme dá as razões para uma crosta básica como segue: 4 partes de migalhas de biscoito para 2 partes de açúcar para 1 parte de manteiga derretida. Assim, para uma única massa de torta de bolacha profunda de 9 ", eles recomendam que se misture com migalhas de bolachas de 8 onças. 4 onças de açúcar + manteiga de 2 onças (blá, blá ... processador de alimentos ... prensado na chapa de torta) e cozido a 350 durante 10-12 minutos).

OK, eu tenho alguns problemas com esses valores: (1) 8 oz. de migalhas é muito caro para uma única massa de torta (5-6 onças é bastante), (2) usando metade tanto açúcar como migalhas é muito açúcar demais para o meu gosto (eu vou com mais como um quarto), amp & amp; ; (3) Eu nunca consigo ter uma casca para segurar junto com aquela quantidade de manteiga. Ultimamente tenho andado com 6 oz. bolacha migalhas + 2 oz. Açúcar + 2,5 oz. manteiga derretida - tenho certeza que posso fazer melhor que isso.

Ignorando minhas duas primeiras reclamações - eu posso obter os montantes de biscoito e açúcar sem um problema - alguém tem uma relação de Cookie-à-manteiga confiável que funciona bem para crostas de migalhas de biscoito em geral? Eu não quero links para receitas (há receitas lá fora com manteiga variando de cerca de 15% a quase 60% do peso do biscoito de biscoito), eu quero ouvir de pessoas que tiveram sucesso repetido com formulários específicos de crosta de miolo (em pesos, não volumes).

Em um mundo perfeito, eu adoraria ouvir uma relação Cookie-à-Butter confiável que se aplica igualmente à maioria dos tipos de cookies (eu quase nunca uso crackers de Graham - eu sou mais um tipo de bolacha Nilla Wafer e Animal Cracker que sonha de um dia ramificando-se em território snap gengibre).

pie crust crumb-crust Stephen Eure
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Estou com você: nunca entendi por que alguém usaria uma crosta de biscoito quando houvesse bolachas Nilla disponíveis. Quero dizer, como um make-do, eu suponho crostas cracker graham são comestível , mas por que alguém faria disso sua primeira escolha?
Marti

Respostas:

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Eu não sei se isso é um perfeito relação, mas vou dizer que é a minha crosta crocante favorita. É do Cheesecake de Limão da Cozinha Americana de Testes.

  • 5 onças Bolachas de Animal da Nabisco Barnum ou Biscoitos de Chá Social
  • 3 colheres de sopa de açúcar granulado
  • 4 colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida e aquecida

Então, 5 migalhas de oz, 1,5 oz de açúcar, manteiga de 2 oz.

Jolenealaska
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Essa é uma das receitas que eu não tinha consultado. Isso daria uma proporção de manteiga para 40% - as quantidades que eu tenho usado pesam pouco mais de 41%, então talvez eu não esteja indo tão mal. ATK realmente tem uma variabilidade terrível quando se trata de crostas de biscoito de graham - sua receita de Cheesecake de estilo de NY vai 4 oz. Graham para 2,5 oz. manteiga (62,5%) - sua receita de limão Chiffon vai 4,5 oz. Graham para 2,5 oz. manteiga (55 +%) - essas são proporções quase drippy. Obrigado por pesar sobre isso (trocadilho intencional).
Stephen Eure
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É muito gostoso. Em suma, é uma receita muito boa e infalível. Eu fiz isso muitas vezes.
Jolenealaska