A melhor maneira de Sous vide dois bifes a diferentes temperaturas

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Qual é a melhor maneira de preparar dois bifes via sous vide se você quiser cozinhar um bife médio raro e médio? É melhor cozinhar o bife médio primeiro em sua temperatura, depois abaixá-lo, deixar o bife médio e cozinhar o bife médio raro?

sous-vide sous vide newbie
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Como você vai queimar os bifes depois? Se você estiver terminando a panela, pode-se sous vide para médio-raras e deixar o meio na panela por mais um tempo.
alex-e-leon
Um gatilho pós-cozimento. Isso poderia funcionar, mas não perderia potencialmente os benefícios da sous vide?
Sous vide newbie
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Você deve chamá-lo depois de sous vide de qualquer maneira, a idéia de @leon é boa :) se você quiser ser super preciso, da maneira que eu vi cozinhas comerciais, é com vários banhos de água, em diferentes temperaturas :)
Ming

Respostas:

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Muito simples, cozinhe os dois bifes separadamente nas temperaturas exigidas no dia anterior. Deixe esfriar em um banho de gelo e reserve na geladeira. No dia seguinte, rethermalize os bifes no banho, por exemplo, a 55 ° C: você realmente só precisa aquecê-los por cerca de 25 a 30 minutos, pois tudo o que você quer fazer é retirar o frio dos bifes antes de chamuscá-los. calor quanto possível. Não tempere seus bifes antes que eles entrem na sacola, pois a carne curará levemente durante a noite na geladeira.

Há algumas boas informações sobre o problema de culinária em torno do método de cozinhar / resfriar, especialmente a questão de pré-sal:

http://www.cookingissues.com/2011/10/12/to-salt-or-not-to-salt-thats-the-searing-question/

Existem dois tipos principais de cozimento a baixa temperatura: servir direto e esfriar. Para servir diretamente, você cozinha alimentos e os serve imediatamente. Para descontrair, os alimentos são cozidos, refrigerados, armazenados e retalizados no momento da manutenção. Aqui está uma sequência típica para cozinhar um bife:

  • Cubra o olho de lombo cru. Esta etapa mata bactérias na superfície, inicia as reações de escurecimento que contribuem para bons sabores de carne e garante que uma crosta agradável se forme rapidamente mais tarde, quando a carne for queimada novamente.

  • Coloque a carne em um saco com manteiga.

  • Cozinhe o bife por 1-4 horas a 55 C. A duração ideal depende da resistência do bife em particular.

Agora:

  • Puxe o bife para fora do saco, sele-o (para fazer uma crosta agradável) e sirva. Este é o serviço direto.

Ou:

  • Refrigere a carne e guarde.

  • Retherm em 52 C.

  • Puxe o bife para fora do saco, peneire e sirva. Isso é Cook-Chill.
Stefano
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Cozinhe o bife médio na temperatura desejada até que esteja pronto. Adicione gelo ou água fria para diminuir a temperatura do bife raro. O primeiro bife só ficará quente, mas não cozinhe médio passado, pois você reduziu a temperatura. Quando o segundo bife estiver totalmente cozido, retire e aqueça os dois.

sem dor
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