Os espargos devem ser descascados antes de cozinhar?

Entendo de duas fontes que os espargos devem ser descascados antes de serem cozidos em água fervente (Julia Child) ou fritos na manteiga (Heston Blumenthal). Eu tentei o método de Julia uma vez e tenho sido desencorajado de descascá-los novamente desde então.

Eu provavelmente cozinhei demais nessa tentativa; eles ficaram um pouco moles. Mas mesmo assim, o aspargo não fica mais bonito com a pele? E o que há de errado com a pele, afinal?

As lanças de aspargos que compro são bem finas e com uma pele macia. O conselho para descascar se aplica apenas a lanças de espargos grossas?

Já ouvi a mesma recomendação antes - a idéia é que, se o aspargo for muito espesso (por exemplo, 1/2 polegada ou mais de diâmetro) e se o fundo for muito mais espesso do que o topo da lança, descascá-lo ajudará cozinhe mais uniformemente.

Se você tiver espargos particularmente grossos que pareçam duros, descasque a seção inferior. Primeiro, pique ou retire a polegada inferior, mais ou menos, pois provavelmente será extremamente difícil. Em seguida, descasque os próximos 2-3 cm para cima. Você vai querer colocar os aspargos em uma superfície plana para fazê-lo, para não quebrá-lo enquanto estiver descascando.

Eu nunca tive espargos de uma mercearia que era forte o suficiente para justificar isso, mas isso pode acontecer com os caseiros, por qualquer motivo.

Como regra geral, isso coincidiria bastante com o que JustRightMenus disse: os espargos verdes geralmente não são descascados, mas os espargos brancos definitivamente devem ser descascados. Eu acho que é a mesma planta, apenas cultivada de uma maneira diferente. (E, curiosamente, na Alemanha e na Holanda, o material verde é muito menos comum, enquanto na América do Norte eu nunca vi o branco.)

Estranho, nunca ouvi falar de descascar espargos. Eu nunca fiz isso, mesmo com os caules mais grossos. A única coisa que você precisa fazer é se livrar das extremidades lenhosas dos caules. Eu também apenas cozinho a vapor, assado ou grelhado meus aspargos.

Minha avó costumava descascar seus aspargos (os de espesso caule) para que cozessem com ternura e ficassem bonitos em seus pratos. Ela também costumava descascar o aipo (aparentemente porque acreditava que a pele grossa do aipo fazia mal à digestão, além de ser feia. Vi idéias semelhantes em alguns dos meus antigos livros de receitas).

Em vários dos meus livros de receitas antigos, o descascamento de aspargos é apresentado como sendo capaz de comer as colheitas tardias e mais amadeiradas (o descascamento garante maciez) e estética. Francamente, acho que aspargos com casca parecem muito bem, então não descasco os meus --- e espargos grossos são ótimos para o churrasco!

Normalmente, apenas arranco as pontas amadeiradas, mas se o aspargo for particularmente espesso, cortarei-o na diagonal. Tudo se resume a preferência, e que é mais trabalhoso. Em geral, eu discordo de descascar frutas e legumes, porque muitas vitaminas e coisas boas para você estão nas cascas!

Eu nunca descasquei espargos verdes, apenas removi as extremidades amadeiradas e sempre cozinhei da mesma maneira - no meu confiável micro-ondas Panasonic de 30 anos que nunca parece quebrar! É perfeito todas as vezes, assim como vapor, eu acho.