Qual é o melhor açúcar para pastelaria doce de massa curta?

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Estou lendo um livro de receitas da American Pastry & Pies e eles dizem que os grânulos de açúcar na massa doce estabilizam e recomendam o uso de açúcar granulado. Então, isso significa que quanto maiores os grãos de açúcar, melhor? Suponho que haveria um limite para o tamanho que você deseja usar. Sou meio americano e, usando minha experiência com açúcar nos dois países, classificarei o que está disponível aqui e os EUA em tamanho de grão para ajudar a responder à pergunta.

mistura de açúcar / gelo - pó branco

confeiteiros açúcar / açúcar de mamona - como areia branca muito fina com pequenos grãos separados

açúcar mascavo * não açúcar bruto - pequenos grãos marrons pegajosos

açúcar granulado - pequenos grãos brancos individuais unificados

açúcar branco - açúcar de cana, mais semelhante ao açúcar granulado, mas os grãos podem variar em tamanho e forma, dependendo da marca e processamento - branco

Açúcar bruto - grandes grãos marrons translúcidos individuais (nunca vi isso disponível em supermercados nos EUA e, quando os australianos dizem açúcar mascavo em seu chá / café, eles geralmente significam açúcar bruto *)

açúcar de café - grandes cubos translúcidos marrons escuros de 3-5mm.

Obrigado.

sugar pastry brown-sugar Shannon Shane
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Que livro você está lendo que fez essa afirmação? E qual foi o contexto da declaração - por que eles escolheram enfatizar a importância do tipo de açúcar ali? A palavra "estabilizar" me parece estranha no contexto da massa. Diferentes tamanhos de grãos de açúcar certamente produzirão texturas diferentes em uma massa de pastelaria - como você pode esperar, grãos mais finos de açúcar produzem crostas mais finas de textura do que açúcares mais grossos. Para alguns doces mais pesados, pode ser desejável usar um açúcar mais grosso para fazer uma crosta com textura mais favorável (menos quebra-y).
Stephen Eure
O açúcar de confeiteiro é açúcar em pó com um pouco de amido de milho adicionado. O açúcar de mamona também é conhecido como açúcar superfino. Eles não são a mesma coisa.
Air
Uma rápida pesquisa no Google mostrou muitas receitas que usam açúcar em pó. Não vi nada que usasse açúcar com um grânulo maior. Então, eu acho que isso dependeria do contexto da sua receita.
Jemmeh
Você esqueceu açúcar pérola ... ;-)
Fabby

Respostas:

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Granulado para refinar, ou seja: o açúcar fino é o mais recomendado. Eu uso açúcar refinado para obter uma transição suave na massa. Em seguida, refrigere pelo menos 20 minutos antes de assar para relaxar o glúten, para que fique agradável e escamoso.

Bea
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