Eu acidentalmente dobrei a quantidade de suco de limão na minha receita holandesa. O resultado é muito azedo para ser utilizável, mas se não fosse por isso, o molho estaria bem.
Eu poderia resgatar este molho preparando imediatamente outro lote com não suco de limão e, em seguida, chicoteando ou dobrando os dois lotes juntos?
Eu teria que derreter outro palito de manteiga e separar quatro ovos, então presuma que leve 15 minutos a partir de quando o primeiro lote é feito para terminar de preparar o segundo lote.
Respostas:
Sim, faça isso. Fazer o segundo lote é a melhor maneira de conseguir algo bom.
Primeiro, mantenha seu primeiro lote aquecido, não deixe esfriar. Segundo, você não precisa esperar que eles se preparem para misturá-los. Comece com a nova gema com um pouco de água, bata até ficar espumoso. Então, em vez de derramar óleo, regue o lote antigo até incorporar. Em seguida, adicione mais manteiga. Use uma temperatura mais baixa do que para o processo normal de batimento, para que você não cozinhe demais a gema do lote existente.
Alternativamente, se você não se importa de ter um molho mais fatiado, basta adicionar mais manteiga ao lote existente. A capacidade de absorção da gordura da hollandaise não é limitada pelos emulsionantes da gema, mas pela água disponível. Uma única gema absorve litros de gordura, se você começasse com um pouco de líquido antes de adicionar a manteiga.
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