Qual é a definição formal de salgados?

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Qual é a definição formal de "salgado" quando usada na culinária? Eu ouço muito sobre coisas que vêm em formas doces ou salgadas - por exemplo, crepes -, mas no contexto não parece que salgado é o termo para todas as coisas que não são doces. Tem a ver com métodos de preparação? Ingredientes? Gosto do produto final?

Suponho que "doce" significa algo como "açucarado", como costuma ser usado; por favor me corrija se esse não for o caso aqui.

flavor language Pops
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Em francês, Savoyard (muitas vezes traduzido como Savory, mas que não é uma boa tradução para Savory) significa simplesmente: isso vem de Savoie, uma região específica da França.

Respostas:

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Na culinária, "salgados" geralmente se refere a um perfil de sabor que não é doce.

"Doce" não precisa necessariamente ser doce açucarado ... manjericão, estragão, erva-doce, cenoura, beterraba, etc. têm sabores doces que não são excessivamente açucarados.

O termo "neutro" é normalmente usado para coisas como pasta de crepes e choux (pasta de eclair) porque, quando feitas no estilo tradicional, não são salgadas nem doces e podem funcionar com qualquer perfil de sabor.

Darin Sehnert
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O parágrafo do meio disso é um pouco confuso; se alguém dissesse uma salada de cenoura, beterraba e estragão, sem acrescentar açúcar, não vejo que o chamariam doce. Tradicionalmente, isso seria considerado salgado. (O resto eu concordo).
Michael Natkin
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Cenouras, ervilhas e muitos outros vegetais têm sabores doces. Alguma vez você já teve um estoque feito com muitas cenouras ou um em que as cenouras se decompuseram até ficarem moles ... produz um estoque de sabor excessivamente doce. A doçura, como em todos os perfis de sabor, varia em graus e nem sempre significa doce "açucarado / desagradável". Por que a manteiga sem sal é rotulada como "manteiga doce" ... não tem gosto doce, mas é porque não é salgada.
Darin Sehnert 16/08/10
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Concordo plenamente com você, essas coisas têm um sabor doce sem adição de açúcar. A pergunta original é sobre a distinção entre doce e salgado em uso comum. Em geral, um prato feito com cenoura e ervilha fará parte dos pratos salgados, não uma sobremesa - então eles serão considerados salgados. Por exemplo, se alguém fizesse um crepe de trigo sarraceno, cheio de ervilhas, cenouras e queijo e um bechamel feito com manteiga e creme de leite, e perguntasse à maioria das pessoas se é um prato saboroso ou saboroso, eles dirão que é saboroso.
18710 Michael Michaelkin
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@ Michael: Lord Torgamus perguntou se "doce" significava necessariamente "açucarado", como ele estava inclinado a acreditar. Meu argumento original foi em referência ao fato de que itens individuais podem ter sabores e sabores doces que não estão diretamente ligados à intensa açucaramento. Não mencionei pratos específicos (como seus exemplos de saladas e crepes) onde eles funcionariam em um papel saboroso.
Darin Sehnert 16/08/10
Contra-exemplo: american-chinese molhos agridoces (pense molho de rolinho primavera como um exemplo extremo) ... muito doce, mas definitivamente no reino salgados ...
rackandboneman
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Savory, chamado Umami em japonês, implica a presença de glutamatos, os ânions carboxilatos e sais do aminoácido ácido glutâmico. A identificação dos receptores de glutamato na língua ocorreu apenas na década passada, embora a capacidade da língua em detectar glutamatos seja conhecida há muito tempo. No início do século XX, um cientista japonês isolou o glutamato monossódico (MSG) enquanto pesquisava o sabor do caldo de algas marinhas.

Em suma, assim como salinidade significa íons sódio, salgado significa glutamatos.

iman1003
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Esta é uma explicação correta de umami, e de fato umami pode ser pensada como a "sensação saborosa". Mas essa pergunta parece ser sobre a distinção entre doce e salgado, que é um uso diferente para a palavra salgado. Nesse contexto, que é como é amplamente utilizado para distinguir pratos doces de salgados, salgados simplesmente significa qualquer prato que não seja principalmente doce. Por exemplo, macarrão com berinjela grelhada, azeitonas e mussarela tem muito umami, mas com certeza seria descrito como um prato saboroso, não doce.
18710 Michael Michaelkin
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Não existe uma definição formal, mas você tem a ideia básica correta. Doce significa algo que você consideraria açucarado o suficiente para se qualificar como sobremesa, ou pelo menos como um bolinho de café da manhã - qualquer caso em que a doçura seja o mais dominante dos gostos básicos (doce / salgado / azedo / umami / amargo). Savory é tudo o resto.

Existem muitos casos em que essa linha pode ser bastante agressiva, até o ponto em que categoria um prato se encaixa seria discutível. Isso é especialmente verdade no tipo de menu hipermoderno do tipo Alinea / El Bulli, com 30 pratos, onde geralmente existem pratos específicos que agem como uma transição do mundo saboroso para o doce.

Michael Natkin
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Doce e salgado não são sabores ou gostos opostos. Eles podem e coexistem até certo ponto na maioria dos ingredientes alimentares, como o tomate. A carne é saborosa, mas contém alguns açúcares. Os únicos gostos opostos são azedos (ácidos) e amargos (alcalinos); eles não podem coexistir enquanto reagirem juntos para formar novos sabores. Portanto, não é a ausência de açúcar, mas qual é o sabor dominante. Os romanos antigos colocavam mel com praticamente todas as carnes e peixes. O tempo em que o prato se transformou em doce ou salgado dependia da quantidade de mel que eles adicionavam.

Tom Bean
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Salgados significa qualquer alimento que exija a adição de sal e pimenta.

user41927
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Quase todos os doces assados ​​também exigem sal, então é uma espécie de lavagem. Menos pedidos de pimenta, embora eu ainda possa pensar em um punhado de "doces" picantes.
Erica