Eu li sobre diferentes técnicas para obter o melhor sabor, textura e mastigação em minha massa de pizza. Uma das rotas comumente sugeridas é incluir um iniciador de fermento como parte do processo, mas também encontro sugestões para usar um pré-fermentado comum . Pelo que entendi, a principal diferença na técnica é que um iniciador de massa azeda normalmente usa apenas farinha e água (introduzindo lactobacilos naturais), onde, como um poolish, você também incluía levedura de padaria pronta para uso. O iniciador de fermento também parece ser um ingrediente que você acumula ao longo de dias, ou até mais, em que, como o peixe que você produz em menos de um dia.
O que não consegui determinar, e se houver alguma diferença em minha massa de pizza, usando um produto sobre o outro? A massa da pizza teria um sabor diferente, pareceria diferente, aumentaria ou exibirá outras características diferentes entre os dois processos? Meu objetivo final é pizza margherita napolitana em forno doméstico).
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Respostas:
Três coisas:
A maioria das massas de pizza napolitana tradicional não usa um pré-fermentador - iniciante em pool, biga ou fermento. Para não dizer que pode não ser bom, mas não seria do jeito que a maioria é feita.
As entradas de sourdough alteram seus perfis de sabor por idade e por região geográfica. Em geral, eu esperaria um pouco mais de um 'tang' do iniciante do fermento do que do poolish.
Normalmente, as entradas de fermento não aumentam tanto - o fermento comercial é geralmente mais forte do que seus colegas selvagens. Portanto, uma massa feita com um fermento de fermento pode não aumentar também.
Entre os dois, eu preferiria o poolish do que o sourdough para um gosto mais tradicional. No entanto, seria mais provável que eu tentasse algo como um iniciante frio e um aumento super lento como um Pain à l'Ancienne , a fim de promover mais açúcares naturais no pão, o que resultaria em melhor escurecimento. O principal desafio da massa de pizza napolitana é a falta de calor no forno doméstico. Parte do que o calor faz é o escurecimento - daí a receita que promove um melhor escurecimento, mas com ingredientes tradicionais.
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Pensei que eu iria cantar aqui. Eu estava em um local semelhante há alguns meses atrás. Me deparei com o site Jeff Varasanos, http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm . Eu li a página inteira (é longa), comprei e li o livro recomendado, "Sourdoughs Clássicos", de Ed Wood. Comprei e ativei essas culturas: http://www.amazon.com/gp/product/B006TMLF98/ref=oh_aui_detailpage_o05_s00?ie=UTF8&psc=1 .
Acabou sendo muito mais esforço do que eu pensava originalmente. Veja meu comentário na mesma página da Amazon para obter detalhes.
Então agora eu fiz massa de pizza com pré-fermentos e culturas de fermento. Nos dois casos, me faltava calor muito alto (por exemplo, meu forno só sobe para 525F), que Jeff Varasano considera como um dos três elementos mais importantes. Com isso dito, as pizzas feitas com a cultura do fermento eram mais crocantes, mais leves e mais mastigáveis. Eu também acho que eles provaram melhor. Eu chamaria de minha tentativa mais bem-sucedida de Pizza Napoletana e valeria a pena. Também foi uma experiência de aprendizado interessante.
Espero que isso ajude você.
Bobby
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Sourdough parece bom. Eu uso o frio ascensão e uma mistura de branco, sêmola, farinhas de trigo e pelo menos 8 horas frio ascensão. O sabor azedo da massa aumenta com o tempo na geladeira. Eu não misturo óleos ou sal diretamente na massa, enquanto esta está em frio. Em vez disso, é amassado na massa depois e o sal é permitido difundir do lado de fora enquanto estiver na geladeira.
Eu uso 500 graus F na prateleira superior do forno para obter o reflexo do topo do forno enquanto minha panela de pizza de ferro fundido cozinha na parte inferior. Recebo uma fina crosta de 1 mm, leve por dentro e levemente marrom / laranja com manchas de mussarela de leite integral.
A panela de ferro Lodge Mfg P14P3 Panela de pizza de ferro fundido, 14 pol
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