Desnatando a espuma do estoque sem remover as especiarias flutuantes

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Quando faço caldo de galinha do zero, gosto de incluir especiarias inteiras, como sementes de mostarda, coentro, anis estrelado e pimenta preta. Coloquei-os logo no início, quando a água ainda está fria, para que eles possam adicionar sabor lentamente enquanto o caldo fervura por horas.

Só encontro um problema ao deslizar espuma. Muitas das especiarias inteiras flutuam até o topo e acho muito tedioso roçar a espuma sem tirar as especiarias também. Eu uso uma colher ou concha de metal para deslizar.

Como posso roçar a espuma sem pegar também as especiarias flutuantes? Existe uma técnica ou ferramenta especialmente adequada para esta tarefa?

soup spices Ar
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Eu não me preocuparia em pular as especiarias se elas cozinharem por um longo tempo, pois o sabor estará fora delas. A menos que você os queira lá por razões estéticas.
GdD 16/01
Duas alternativas (i) tiram o máximo da espuma, evitando as especiarias, até o final. (ii) use uma panela lenta - você obtém um estoque muito bom com quase nenhum esforço e o deixa fechado. Se você deseja concentrar o material no final fervendo, obterá espuma - mas poderá fazê-lo após o esforço.
Chris H

Respostas:

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Eu costumo colocar as especiarias em um ovo de chá ovo de chá

Faço isso sempre que acho que as especiarias atrapalham o processo ou quando quero removê-las antes de servir, como no caso de um buquê de garni, cravo ou zimbro.

Se você estiver relutante em usar metal em sua receita, é claro que pode usar saquinhos de chá com folhas soltas.saquinhos de chá de folhas soltas

De qualquer maneira, você pode simplesmente levantar as especiarias sempre que quiser roçar o topo do caldo.

Richard ten Brink
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Hummm, mesma teoria, mas melhor. +1
Jolenealaska
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Ou, se você tem medo de que o saquinho de chá de papel possa rasgar, a peça muito clássica de gaze, amarrada. Normalmente escolho o ovo em t, porque ele pode entrar na máquina de lavar louça. O aço inoxidável é bastante neutro.
Stephie
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Pano de queijo é o meu caminho. Desde o primeiro dia em que trabalhei em uma cozinha, o chef chamou um buquê de garni, que agora sei que está errado, mas continuo pensando o mesmo.
Doug
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Sinto-me um pouco boba por não pensar nisso, já que uso uma gaze para remover facilmente as folhas de galanga, capim-limão e limão ao fazer Tom Kha. Por alguma razão, nunca me ocorreu que isso também resolveria o problema da desnatação. (Talvez fosse o Chefe Cação ...)
Air
Eu tenho dois destes para aniversário: www.nennmann.com/index.php?cat=RIIS&product=RII_SPI_1840 Mesmo princípio, mas eles são chamados SPICEBALLS. Sem ovos tee comuns.
Eckes
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Na minha experiência de fabricação de caldo de galinha, a desnatação da espuma só precisa ser feita perto do início do processo. Quando o estoque começa a ferver, eu já tirei a maior parte da espuma e, dentro de 10 a 15 minutos após o início da fervura, ainda há muito pouca espuma ainda subindo à superfície. Então , sugiro apenas esperar até que não haja mais espuma para roçar e adicionar suas especiarias.

Em outras palavras, você disse:

Coloquei-os logo no início, quando a água ainda está fria, para que eles possam adicionar sabor lentamente enquanto o caldo fervura por horas.

Isso não é realmente necessário. Se você estiver fervendo por 5-6 horas, a presença ou ausência das especiarias nos primeiros 20 a 30 minutos não fará diferença, principalmente porque a água está fria no começo. Temperaturas mais quentes são melhores para extrair sabores do que temperaturas frias.

Dan C
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A maior parte da espuma surge no início, mas parece variar de lote para lote. Sou um pouco obsessivo com a espuma, por isso prefiro a solução de sachê, mas essa é uma alternativa muito simples e direta.
Air
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Você pode usar um filtro (estilo de malha, assim :)

insira a descrição da imagem aqui

Despeje a espuma, coe e adicione as especiarias de volta ao caldo.

Jolenealaska
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Refogue seus vegetais com as especiarias antes de adicionar à sopa e eles não flutuam por cima.

user32798
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