Usando a temperatura baixa do forno para acelerar a prova

Durante o inverno, em geral, faz bastante frio no meu apartamento para que a prova demore muito mais do que no verão. Eu gostaria de usar meu forno para criar um ambiente mais quente, no qual a massa aumentasse mais rapidamente. Posso ir de 30 a 50 graus Celsius, a questão é qual temperatura é segura e a que temperatura realmente começarei a assar a massa. 50 graus Celsius ainda está ok ou não?

Deixe-me sugerir uma abordagem totalmente diferente:

Por que não trabalhar com as condições de frio em vez de contra?

• Você pode deixar a massa à prova por um longo tempo, por exemplo, durante a noite na geladeira. Isso permite que por muito menos o fermento e, portanto, a menos yeasty gosto, que é geralmente desejado. Além disso, sabores mais complexos se desenvolvem durante longos períodos de prova. (Há uma razão pela qual a baguete francesa pode esperar dois dias antes de assar.) Para começar, aponte cerca de 5% de levedura ¹ e use um líquido fresco em vez de um líquido morno.
  Talvez você precise ajustar sua atitude, porque isso requer algum planejamento com antecedência, mas, por outro lado, oferece mais graus de liberdade: pão / bolo fresco pela manhã sem ter que levantar antes do amanhecer e mais tolerância em relação à prova / tempo - a massa aguenta facilmente uma ou duas horas extras na geladeira. (Especialmente legal se você tiver um bebê ou uma agenda maluca ...)
• Você também pode despejar a massa em água fria e provar lá. Por mais louco que pareça, funciona. Veja mais aqui .

Se você preferir ficar em condições quentes, eu gostaria de obter 30 ° C para uma atividade ótima (= mais rápida). O fermento começa a morrer a cerca de 45 ° C, completamente morto a 55 ° C. Além disso, a massa mais quente tende a ser irregular e tem um sabor "achatado" (não consegue encontrar uma palavra melhor).

¹ fermento fresco, percentual baseado no peso da farinha.

Ajuste o fermento seco adequadamente: a taxa de conversão de fresco para seco é de 1: 3, portanto, use 2% de fermento seco.

50C (122F) seria uma temperatura de prova muito alta. O ponto de morte térmico do fermento é de 55 ° C, e você definitivamente atingirá um ponto de retornos decrescentes se ficar muito quente (provavelmente, você terá uma prova muito rápida na parte externa do pão e um "núcleo" impermeável).

Eu recomendaria ajustar o forno para a temperatura mais baixa e, quando estiver sensivelmente quente, desligue-o e use-o como prova. Se você estiver fazendo uma prova longa, poderá ativá-la novamente por um minuto ou dois de vez em quando, mas eu nunca deixaria que ela realmente atingisse a temperatura.

No inverno, costumo obter bons resultados à prova em uma tigela com uma segunda tigela invertida sobre ela e, em seguida, coloco tudo no forno, apago e apago a luz. A lâmpada normalmente produz calor suficiente para manter o interior do meu forno a cerca de 32 ° C (90 ° F), e isso me dá um bom aumento.

Levante-se do refrigerado a 32 ° C e continue subindo até cerca de 80-85% da altura desejada. Volte ao chiller, ele continuará a subir por um curto período de tempo, mantenha-o no chiller até a massa ficar firme novamente e estável o suficiente para suportar o peso das coberturas.

Uma temperatura comumente citada para nunca exceder com ingredientes quentes ou ambientes de prova é de 43 ° C. Se estiver usando um forno, cubra o recipiente de massa, verifique o forno com um termômetro de antemão e esteja ciente dos efeitos do calor irradiado pelos próprios elementos.

Eu uso a bandeja de aquecimento no forno ajustada na temperatura mais baixa. Na verdade, nunca verifiquei a temperatura, mas é bem legal. Eu posso tocar facilmente a parte inferior da gaveta sem nenhum desconforto.

Eu já fiz isso algumas vezes, meio - temos uma pedra de cozimento e pré-aqueço-a, certifique-se de que esteja fria o suficiente para tocar e coloque a massa na pedra aquecida.

Funciona muito bem para proporcionar um ambiente quente, o calor dura porque o forno fechado contém calor e há pouco ou nenhum risco de superaquecer o fermento. Eu tenho praticado um pré-aquecimento regular por ~ 5min e o pré-aquecimento com temperatura mais baixa por um pouco mais, o primeiro é mais rápido para aquecer, mas é mais provável que ultrapasse (ou precise de tempo para equilibrar o calor), o último mais lento e mais controlada.

Outra alternativa em potencial , dependendo do forno, pode ser ligá-lo (configuração de cozimento, geralmente), mas mantenha a temperatura em zero. Em nosso forno, que acende a luz, as máquinas estão zumbindo e o forno fica meio quente - não quente, mas apenas quente, preparando-se para aquecer, mas não o faz.

Eu já usei isso para desidratar as coisas antes, porque posso deixá-lo em funcionamento por algum tempo sem precisar verificar novamente ou aquecer novamente. Não funcionaria para mim com massa de pão, uma vez que com a pedra de cozimento mencionada acima, levaria mais tempo para aquecer do que para a massa realmente subir (uma vez que especialmente o fundo da massa, contra a pedra, aumentará muito diferente de o topo) . Mas se você não tiver uma pedra de cozimento, ela poderá funcionar muito bem para você.