Quando cozinho no vapor legumes verdes, como brócolis, eles ficam verdes brilhantes. Alguns minutos depois, porém, eles escureceram e embotaram. Isso é um sintoma de cozinhá-los por muito tempo ou existe alguma outra maneira de preservar a cor verde brilhante?
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Ryan Elkins
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Respostas:
Normalmente, os vegetais perdem a cor se forem cozidos em excesso, por isso provavelmente vale a pena cozinhá-los por um período mais curto.
Normalmente, cozinhar a vapor é uma ótima maneira de preservar os nutrientes e a cor dos vegetais, assim como fritar rapidamente.
Diferentes tipos de vegetais contêm vários pigmentos em suas peles. Vegetais verdes contêm clorofila; vegetais vermelhos e brancos contêm flavonóides; vegetais de laranja contêm queratina. Cada um desses pigmentos requer uma abordagem diferente ao cozinhar para preservar a cor.
Ao cozinhar legumes verdes, nunca adicione um ácido, como suco de limão ou vinagre, pois isso fará com que os legumes descoloram rapidamente. Sempre cozinhe verduras rapidamente e de preferência sem tampa.
Com vegetais vermelhos e brancos, que contêm flavonóides, a conversa com vegetais verdes é verdadeira. Adicionar um ácido durante o processo de cozimento reterá e até restaurará a cor. Para vegetais vermelhos, use um vinagre de vento vermelho ou branco. Para vegetais brancos, use uma fatia de limão.
Os vegetais de laranja, que contêm queratina e geralmente são bastante robustos, podem ser cozidos na maior parte com ou sem a adição de um ácido, e geralmente retêm sua cor.
Outra maneira de preservar a cor é escaldar o vegetal em água fervente por um minuto ou mais e mergulhá-lo em água gelada. Isso interrompe o processo de cozimento instantaneamente. O uso do método é útil se você pretende congelar vegetais.
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você precisa de uma panela grande de água para branquear uma pequena quantidade de vegetais, uma pequena porção de cada vez.
bases teóricas:
portanto, use grande quantidade de água e pequena quantidade de vegetais e, em seguida, pare o cozimento extinguindo a reação usando água gelada:
é basicamente isso
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Se você não quer legumes frios, mas ainda os quer tão coloridos quanto possível, acho que a seguinte técnica funciona bem, deixada até pouco antes da refeição ser servida:
Minimizar o tempo que os vegetais passam aquecidos maximiza sua cor. A razão pela qual é necessária uma boa quantidade de água, em comparação com o peso dos vegetais, é que, quando os vegetais são adicionados, a temperatura cai, mas quanto mais água houver, menor será a queda. Se você tem muitos vegetais, ou eles estão congelados, a temperatura cai muito e leva mais tempo para eles cozinharem e embotam sua cor.
Pode-se usar uma técnica semelhante ao cozinhar a vapor, mas se muitos vegetais forem usados, os mais próximos ao vapor serão cozidos demais antes que os mais distantes sejam cozidos. A única solução para isso é produzir mais vapor de alguma forma (não é possível em alguns casos) ou cozinhar menos vegetais de cada vez.
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