É possível preservar a cor em vegetais cozidos no vapor?

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Quando cozinho no vapor legumes verdes, como brócolis, eles ficam verdes brilhantes. Alguns minutos depois, porém, eles escureceram e embotaram. Isso é um sintoma de cozinhá-los por muito tempo ou existe alguma outra maneira de preservar a cor verde brilhante?

Ryan Elkins
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Eu não experimentei, mas li que você pode adicionar um pouco de bicarbonato de sódio ao ferver vegetais verdes, para que eles mantenham sua cor melhor. Não tenho idéia se isso também se aplica a vegetais de outras cores.
Mien
O bicarbonato de sódio preserva a cor, mas destrói as vitaminas. Você tem que decidir o que é mais importante.
RedSonja

Respostas:

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Normalmente, os vegetais perdem a cor se forem cozidos em excesso, por isso provavelmente vale a pena cozinhá-los por um período mais curto.

Normalmente, cozinhar a vapor é uma ótima maneira de preservar os nutrientes e a cor dos vegetais, assim como fritar rapidamente.

Diferentes tipos de vegetais contêm vários pigmentos em suas peles. Vegetais verdes contêm clorofila; vegetais vermelhos e brancos contêm flavonóides; vegetais de laranja contêm queratina. Cada um desses pigmentos requer uma abordagem diferente ao cozinhar para preservar a cor.

Ao cozinhar legumes verdes, nunca adicione um ácido, como suco de limão ou vinagre, pois isso fará com que os legumes descoloram rapidamente. Sempre cozinhe verduras rapidamente e de preferência sem tampa.

Com vegetais vermelhos e brancos, que contêm flavonóides, a conversa com vegetais verdes é verdadeira. Adicionar um ácido durante o processo de cozimento reterá e até restaurará a cor. Para vegetais vermelhos, use um vinagre de vento vermelho ou branco. Para vegetais brancos, use uma fatia de limão.

Os vegetais de laranja, que contêm queratina e geralmente são bastante robustos, podem ser cozidos na maior parte com ou sem a adição de um ácido, e geralmente retêm sua cor.

Outra maneira de preservar a cor é escaldar o vegetal em água fervente por um minuto ou mais e mergulhá-lo em água gelada. Isso interrompe o processo de cozimento instantaneamente. O uso do método é útil se você pretende congelar vegetais.

Pulso
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você precisa de uma panela grande de água para branquear uma pequena quantidade de vegetais, uma pequena porção de cada vez.

bases teóricas:

  1. gás na camada imediata do vegetal, o que faz com que o vegetal pareça um pouco opaco. você quer expulsar esse gás.
  2. a cor é fornecida pela clorofila, que é destruída pelo calor, acidez e enzimas vegetais.
  3. as enzimas trabalham em temperatura ambiente, funcionam mais rapidamente quando ligeiramente acima da temperatura ambiente, dobrando sua velocidade a cada 10 graus C de elevação de temperatura, mas são rapidamente desativadas (tornando-se não funcionais) à temperatura próxima ao ponto de ebulição
  4. o ácido é liberado na solução de cozimento e a ação do ácido depende da concentração de ácido.
  5. quando a temperatura chega perto do ponto de congelamento, toda reação diminui tremendamente

portanto, use grande quantidade de água e pequena quantidade de vegetais e, em seguida, pare o cozimento extinguindo a reação usando água gelada:

  1. a grande quantidade de água em relação ao vegetal garante a temperatura constante do ponto de ebulição da água branqueadora - isso garante um cozimento rápido com pouco tempo para que as enzimas funcionem. se você usar muitos vegetais de cada vez, a temperatura cairá devido à transferência de calor da água para o vegetal. isso permite (1) expulsar o gás rapidamente, (2) cozinhar o vegetal rapidamente sem amarelar (causado pela degradação da clorofila), (3) desativar rapidamente as enzimas vegetais
  2. a grande quantidade de água permite uma rápida diluição do ácido liberado pelos vegetais
  3. quando vir a cor verde necessária, você deseja interromper o processo de cozimento imediatamente para "congelar o momento" e o que você quer fazer é deixar a água gelada interromper a reação de cozimento de fora para dentro (especialmente fora , já que as cores estão do lado de fora)

é basicamente isso

bubu
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O principal problema dessa abordagem é que não é apropriado se o plano é comer os vegetais quentes, pois agora estão frios.
Ryan Elkins
@ Ryan, isso permite que você prepare uma grande quantidade de vegetais sem que eles percam a cor. Como no final, agora estão cozidos, mas frios, você pode reaquecê-los na hora de servir, mergulhando em uma panela grande com água fervente por alguns segundos ou aquecendo em uma panela com manteiga ou como quiser. servi-los. Mergulhar na água fria pode não ser apropriado se você estiver servindo apenas algumas pessoas e puder cozinhar todos os vegetais ao mesmo tempo (lembre-se, empalidecer em pequenas poções), mas se você não puder (ou quiser prepará-las com antecedência) em seguida, esta abordagem irá resolver o seu problema
Sam Titular
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Se você não quer legumes frios, mas ainda os quer tão coloridos quanto possível, acho que a seguinte técnica funciona bem, deixada até pouco antes da refeição ser servida:

  1. Se você tiver legumes congelados, descongele-os idealmente para obter o melhor resultado. Você pode executá-los em água fria (mais barata) ou água morna (mais rápida), ou sentar em um banho de qualquer um (menos atenção).
  2. Como mencionado na resposta do @ bubu, é importante trazer uma boa quantidade de água para ferver em comparação com o peso dos vegetais que você vai cozinhar (digamos, pelo menos, 3-4 vezes o peso). Mantenha o elemento no máximo.
  3. Adicione os legumes e defina um cronômetro para eles. A escolha do horário apropriado para cada tipo de vegetal requer prática e, de qualquer maneira, é uma questão de preferência. Ao usar legumes que exigem diferentes tempos de cozimento, cronometre-os para terminar ao mesmo tempo. por exemplo, se eu estiver cozinhando cenoura, abobrinha e brócolis, adicione a cenoura primeiro, aguarde 2 minutos, adicione brócolis e abobrinha e cozinhe por mais 60 segundos (para um tempo total de cozimento de 3 minutos para a cenoura).
  4. Peneire imediatamente para evitar cozinhar demais e sirva imediatamente (deixando-os sentados quentes enquanto os fará perder a cor).

Minimizar o tempo que os vegetais passam aquecidos maximiza sua cor. A razão pela qual é necessária uma boa quantidade de água, em comparação com o peso dos vegetais, é que, quando os vegetais são adicionados, a temperatura cai, mas quanto mais água houver, menor será a queda. Se você tem muitos vegetais, ou eles estão congelados, a temperatura cai muito e leva mais tempo para eles cozinharem e embotam sua cor.

Pode-se usar uma técnica semelhante ao cozinhar a vapor, mas se muitos vegetais forem usados, os mais próximos ao vapor serão cozidos demais antes que os mais distantes sejam cozidos. A única solução para isso é produzir mais vapor de alguma forma (não é possível em alguns casos) ou cozinhar menos vegetais de cada vez.

Altamente Irregular
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