Hoje estou cozinhando amêijoas e lembro-me de meu amigo me avisando em nenhuma circunstância devo comer qualquer amêijoa que permanecer fechada após o vapor. Ele me disse para jogar fora as amêijoas teimosas, mas me pergunto por quê. Existe um problema ao abrir e comer as últimas amêijoas fechadas depois que todas elas estiverem no vapor?
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Respostas:
Antes de cozinhar os moluscos, todos devem estar fechados. Se algum de seus moluscos estiver aberto, dê um toque nele e, se permanecerem abertos, é ruim e você deve retirá-lo do lote para evitar que estrague os outros moluscos.
Depois de cozinhar as amêijoas no vapor, a maioria delas deve estar aberta. As poucas amêijoas que ficam fechadas não significa necessariamente que são ruins. Pegue uma faca fina e retire-a. É muito fácil saber se o molusco está ruim apenas pelo cheiro.
Edit: Depois de ser chamado por minha falácia de acreditar em certos mitos da cozinha sem mais pesquisas, aprendi que, de fato, é um mito que moluscos / mexilhões que se recusam a abrir depois de cozinhados não são seguros para comer.
Um molusco / mexilhão tem uma concha com duas metades. Essas conchas têm ligamentos elásticos que naturalmente querem ser abertos. Para manter as conchas fechadas, eles têm músculos adutores para mantê-las juntas. Na maioria das vezes, o calor desnaturará as proteínas nos músculos adutores, causando a liberação das conchas. Mas, às vezes, pode fazer com que o músculo "agarre" e mantenha-se firme.
Este artigo fornece um histórico de como esse mito da cozinha começou: Mito dos Mexilhões
Amêijoas ou mexilhões que se recusam a abrir depois de cozidos NÃO É um indicador de que estão ruins. Abra-os e é fácil determinar se eles são maus pelo cheiro.
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Pelo menos no Reino Unido, os bivalves são tratados com luz UV, que cuida de hepatites a desagradáveis etc.
Logicamente, um bivalve tem que contrair seu músculo para fechar, portanto, um músculo aberto antes de cozinhar, mas não necessariamente ruim - servimos a maioria das outras carnes mortas. Eu tinha um lote uma vez, onde metade estava aberta na chegada e eles tinham um gosto muito bom ... Eu não aguentava jogá-los fora. (Mas você pode não ser tão corajoso)
Quando cozinhado, o músculo para de se contrair, desnatura e muitas vezes perde sua inserção; portanto, ela se abre naturalmente devido à estrutura / ligamentos. Mas não sei por que algumas conchas não abrem - um cracas no traseiro?
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