Se você adicionar temperos à massa fervente, ele absorverá temperos / sabores?

Se você estiver cozinhando macarrão em fogo brando, e adicionar alguns temperos, por exemplo, pimenta à panela, a massa absorverá as especiarias / sabores ou as especiarias vão apenas para o topo da panela e não serão realmente absorvidas?

Mal. As massas não absorvem todo o sabor das especiarias na água, exceto o sal (e mesmo assim você deve adicionar quantidades excessivas de sal para tornar a massa resultante evidentemente salgada.) Adicione especiarias ao molho que derramar sobre a massa, caso contrário, você estará desperdiçando 90% deles.

Uma alternativa seria amassar os temperos na massa da massa. Existem várias marcas de massas com especiarias / ervas na massa assim.

Um fato importante a ser observado aqui é que muitas especiarias são óleos ou solúveis em óleo . A pimenta, por exemplo, se dissolve efetivamente no óleo e, portanto, o sabor da pimenta pode ser transmitido a outras coisas; no entanto, se você tentar dissolvê-lo em água, você acabará ficando com a pimenta apenas permanecendo no grão de pimenta (se pedaços inteiros ou grandes) ou flutuando para o topo / afundando para o fundo se estiver moído.

Essa é uma das razões pelas quais você tem molhos: são maneiras de colocar óleos na comida. O molho tem um pouco de óleo, o óleo de pimenta se dissolve nesse óleo e, tada, você tem comida saborosa.

Apenas certas coisas se dissolvem na água, como açúcar e sal. Algumas coisas, como o café, se dissolvem parcialmente na água (às vezes isso é útil, se o óleo não tiver um sabor muito bom). Porém, muitos temperos são óleos ou solúveis em óleo, principalmente os do tipo chile / pimenta (os "quentes como condimentados").

Isso funcionará apenas para temperos solúveis em água, e você ainda acabará derramando muitos temperos com a água.

Certa vez, participei de uma aula de culinária com o chef bávaro Alfons Schuhbeck , e suas recomendações foram:

• Sempre salte demais a água da massa, pois essa é a única maneira de obter sabor na massa. (O que implica que a maior parte do sal é derramada com a água.)
• Em vez de água salgada, você também pode usar caldo se o sabor se adequar ao seu prato.
• Ferva o macarrão por 4 minutos a menos do que o indicado na embalagem. Em seguida, coe, despeje em uma assadeira ou similar, adicione um pouco de óleo e misture bem para que a massa fique coberta com óleo. Em seguida, termine de cozinhar o macarrão no molho, para que o macarrão absorva o sabor do molho.

O último ponto pode ser dado um passo adiante, preparando um molho um pouco aguado e cozinhando a massa (crua) no molho. Vai demorar um pouco mais do que o normal, e você precisa desenvolver a sensação de quanto líquido precisará (ou fique de olho na massa e adicione mais água conforme necessário - um pouco como fazer risoto). No entanto, o macarrão absorverá muito sabor do molho, e nenhum amido do macarrão acabará sendo derramado com a água (tudo entra no molho).

Como um benefício adicional, você tem apenas um pote para limpar no final, em vez de dois.

Na minha experiência, não realmente. A maioria das suas especiarias acaba na água.

Agora, algo que eu tentei que funcionou é refogue a massa em óleo temperado. A desvantagem disso é que seu molho também não grudará nas massas. Se você realmente deseja dar à sua massa um toque extra de tempero, você precisa temperar a massa antes de cozinhá-la - eu fiz isso com pão e funciona maravilhosamente -, tempere o óleo que você adicionar à massa depois de combiná-lo com o molho ou adicioná-lo ao próprio molho.

Um benefício potencial positivo para adicionar tempero à água é que você recebe uma água com sabor de amido que pode adicionar ao seu molho. Não tenho muita certeza se você gostaria de fazer isso embora honestamente. Nunca notei nenhum problema em colocar o molho na massa, desde que não acrescentasse óleo à massa antes de misturá-la com o molho.

Fato bônus: o espaguete Sous vide se transforma em tijolo e é muito mais difícil separar do que o arroz sous vide.

Depende do tempero e como exatamente você o adiciona.

Como regra geral, se o tempero se dissolver bem na água, você pode fazer isso com ele, embora você só tenha um sabor sutil dessa maneira, e a maioria das coisas com que trabalha não é amplamente usada para dar sabor a massas. O sal é o principal exemplo. Outras possibilidades que vêm à mente incluem açúcar (de quase qualquer tipo), vinagre e matcha (embora apenas obter macarrão com sabor de chá verde seja muito mais barato do que usar matcha para dar sabor a seu macarrão).

Caldos também podem ser usados ​​para obter um efeito semelhante. O lingote (de quase qualquer tipo) e o daashi podem ser usados ​​para cozinhar macarrão e, na maioria dos casos, conferem parte de seu sabor ao macarrão.

Para a maioria das coisas, porém, não funciona muito bem se você apenas adicioná-lo à água. A grande maioria dos "temperos" possui sabores produzidos por produtos químicos que não são facilmente solúveis em água. Exemplos clássicos que poderiam ser usados ​​com massas incluem todos os tipos de pimenta, alho, açafrão, pimentão, cominho e curry. Em geral, o tempero não difunde adequadamente na água o suficiente para ser absorvido pela massa.

No entanto, dependendo do sabor desejado e do tempo de preparação disponível, você poderá chegar lá, embora ainda seja um sabor sutil. Dependendo do tempero, você pode:

• Crie uma decocção ou infusão usando água, produzindo o suficiente do líquido resultante para cozinhar a massa. Isso funciona bem com certas especiarias que são frequentemente usadas para fazer chás de ervas, como gengibre, cravo ou cardamomo. Eu já fiz isso antes com gengibre ao fazer macarrão com udon, e posso dizer que funciona razoavelmente bem, mas é uma dor de preparar (você deve deixar a decocção íngreme por várias horas normalmente), e tende a usar grande parte do tempero, tornando impraticável temperos caros como cravo ou cardamomo.
• Crie uma infusão usando álcool, produzindo uma quantidade razoável de líquido concentrado que você adiciona à água enquanto cozinha o macarrão. Isso funciona melhor com a vodka sem sabor de alta prova (150 ou superior, mais alto é melhor até cerca de 190 provas) como base, mas também leva muito tempo. Se você adicioná-lo na hora certa enquanto cozinha o macarrão, o álcool vai ferver, mas deixa o sabor para trás. Funciona melhor com especiarias muito oleosas, como pimenta ou cravo. Isso não usa tanto o tempero quanto a primeira opção.
• Se você puder encontrar um licor ou licor com o sabor desejado, use-o como parte do caldo de cozinha, semelhante ao descrito acima. Vodkas com infusão de pimenta não são difíceis de encontrar e funcionam muito bem para isso. Eu já vi algumas outras receitas bastante únicas que fazem isso com sabores mais inesperados também (um dos meus amigos um pouco menos do que o normal tem esse incrível prato de macarrão que usa gin de todas as coisas ao cozinhar o macarrão).

Uma abordagem alternativa seria cozinhar duas vezes a massa, primeiro fervendo ou cozendo no vapor, refogando ou fritando e adicionando os temperos ao óleo usado na segunda etapa. Yakisoba e chow mein são os pratos padrão mais próximos dessa abordagem, mas é raro ver um deles usar os temperos ao cozinhar, e não como parte do molho.

Obviamente, a melhor opção é apenas adicionar as especiarias ao molho. A maioria dos molhos tem óleo suficiente para que os sabores se difundam bem, por isso não é um problema que a massa os absorva ou não. Também oferece muito mais controle sobre a quantidade exata de sabor no prato. Lembre-se de que um molho pode ser tão simples quanto um pouco de óleo infundido com os temperos que você deseja usar, não precisa ser complexo para ser bom.

A resposta é sim. Aqueles que dizem o contrário provavelmente nunca tentaram fazer isso. No entanto, você precisa de uma quantidade considerável de especiarias, digamos 12 grãos de pimenta, 6 dentes e um pau de canela. O efeito é aprimorado se você deixar as especiarias ferverem na água por algum tempo antes de adicionar o macarrão. Por que você não vai em frente e tenta você mesmo? Metade de um pacote de macarrão e os temperos mencionados acima não devem custar mais do que um dólar.

Como muitas respostas observam, isso não é recomendado. No entanto, uma variante usada em muitas receitas está usando a mesma água para ferver legumes e depois massas . Dessa maneira, parte do sabor dos vegetais que se perderia com a fervura é transferida para a massa. Por exemplo:

• Pasta com le sarde (erva-doce)
• Macarrão com pesto, batatas e feijão verde (batatas e feijão verde)
• Pizzoccheri alla Valtellinese (couve / espinafre / acelga e batatas)

A melhor maneira é terminar de cozinhar o macarrão no molho de macarrão. Em seguida, o molho e o macarrão se misturam e você experimentará o molho em cada mordida do macarrão.

Geralmente, quase sempre é desperdiçado adicionar temperos à água enquanto ferve, já que 99% deles temperam o ralo. Você precisa usar muitas especiarias para obter algum efeito. É melhor adicionar as especiarias depois de ferver, ou no caso de macarrão, ao molho. Outra ótima maneira de cozinhar batatas, por exemplo, é ferver sous vide com um pouco de água e temperos na sacola. Então as batatas absorverão quase todas as especiarias. A propósito, cozer batatas sous vide é incrível, mesmo sem temperos.