Tenho muitas receitas que exigem a mistura de conhaque em chocolate derretido. Eu acho, em todos os casos, que o chocolate apreende e tenho pedaços de chocolate em vez de uma massa lisa. O que estou fazendo de errado?
Meu palpite é que você está adicionando o conhaque frio, e o chocolate também pode ser apenas parcialmente derretido. Experimentar:
Garantir que o chocolate esteja completamente derretido;
Aquecimento do conhaque primeiro (até logo abaixo da fervura);
Adicione gradualmente o chocolate ao conhaque (não vice-versa). O chocolate aproveita o pior com pequenas quantidades de líquido; portanto, você está fazendo o oposto, adicionando uma pequena quantidade de chocolate por vez a uma quantidade relativamente grande de líquido).
Eu concordo com a resposta de Aaronut . Outro motivo para você estar tendo problemas com a apreensão de chocolate é o fato de não estar adicionando líquido suficiente. Você está tentando "ir com calma" com o conhaque e usar menos do que a receita exige? Nesse caso, esse é provavelmente o problema. Um pouco de líquido fará com que o chocolate apreenda, mas muito não.
Aqui está um exemplo que demonstrará o que estou tentando dizer. Pense em uma tigela de açúcar. Se você derramar algumas gotas de água, obterá pequenos pedaços duros. Se você adicionar muita água, não receberá esses aglomerados e terá um líquido.
Não sei exatamente a razão entre líquido e chocolate, mas uma colher de sopa pode fazer uma grande diferença em ter um chocolate liso ou apreendido.
Você está adicionando a mistura a alguma coisa? Acabei de fazer uma "mousse" de chantilly e chocolate derretido, e queria adicionar um pouco de marnier. A primeira tentativa foi tomada, e eu apenas bati no creme como um caroço, e saiu bem (com alguns pequenos pedaços sólidos). Segundo lote, adicionei o chocolate derretido ao chantilly e, em seguida, adicionei o Grand Marnier e pronto! Foi perfeito.
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Sim, quando você adiciona água ao chocolate derretido, ele apreende. É como açúcar. Se você adicionar um pouco de água ao açúcar, formará aglomerados à medida que as partículas se juntam. Se você adicionar o suficiente, porém, ele ficará suave novamente. As partículas de chocolate se comportam da mesma maneira. Experimente com um pouco de cacau em pó. O mesmo está acontecendo, exceto dentro da suspensão / emulsão de manteiga de cacau e partículas de chocolate.
Para evitar esse problema, derreta o chocolate com o conhaque.
As soluções de Aaronaut podem estar corretas, pelo menos a última que posso dizer é. Não vejo por que aquecer o conhaque ajudaria, as partículas ainda se comportariam da mesma maneira. Apreensão tem mais a ver com a proporção de partículas de água / chocolate.
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