Alguma razão para colocar fubá / sêmola em pedra ou aço de pizza quente?

Quando comecei a assar pizza, anos atrás, li em algum lugar que alguém deveria jogar farinha de milho em uma pedra quente de pizza após o pré-aquecimento, pouco antes de colocá-la. Como eu costumo assar pizza na temperatura mais alta do forno, a farinha de milho (ou sêmola, para a qual eu mudei mais tarde) imediatamente fumegaria e queimaria. Acionei um alarme de fumaça em minha casa algumas vezes. E eu sempre tive essa camada desperdiçada de farinha de milho / sêmola queimada, que eu limpava da pedra após cada uso.

Depois de alguns anos fazendo isso, percebi que minha massa de pizza nunca grudava na pedra no forno (embora eu ocasionalmente tivesse problemas para tirá-la da casca quando ela entrava no forno). Então eu parei de fazer isso. Mesmo com a quantidade mínima de sêmola que costumo usar na minha casca nos dias de hoje, nunca tive um caso de massa grudando em uma pedra de pizza pré-aquecida ou em um aço para pizza. (Eu tive casos em que a pizza ficou presa devido ao molho ou queijo vazar através de um buraco ou na lateral, mas um pouco de pó de fubá / sêmola não teria impedido essa degola.)

Recentemente, vi a pizza de Alton Brown assar em sua divertida engenhoca Mega-Bake Oven. Notei que ele também joga o que parece ser sêmola no aço quente da pizza (que fuma imediatamente) antes de carregar a pizza. Eu já vi isso recomendado ocasionalmente em outras fontes respeitáveis.

Eu certamente posso entender colocando algum tipo de farinha de milho / sêmola / farinha em uma pedra ou aço de pizza fria , para aqueles que tendem a assar massa crua sem pré-aquecer primeiro.

Mas existe realmente uma boa razão para jogar sêmola ou farinha de milho em uma pedra quente de pizza antes de assar, assumindo uma massa de pizza "normal" (de algum tipo)? Suponho que talvez algumas receitas possam grudar, embora eu tenha tendência a usar uma massa de hidratação muito alta que grude facilmente nas mãos e na casca, mas sempre libera facilmente no forno. Também cozi muitos pães de vários tipos e nunca mais tive problemas com a degola.

Eu sou apenas sortudo? Ou existem algumas receitas / pedras em particular que grudam mais? Ou há alguma outra razão para fazer isso?

Eu concordo com você e também não o faço. Em vez disso, como você, ponho um pouco de farinha de milho ou sêmola na casca, sobre a qual construo minha pizza. Isso, é claro, permite que a pizza deslize para o aço. Claramente, parte da farinha de milho ou sêmola acaba no próprio aço, mas eu não o atiro intencionalmente. Nunca tive problemas de aderência. Eu uso uma massa de hidratação muito alta. Também não uso nada na pedra quando asso pão ... sem furar.

Antes que os termômetros de infravermelho fossem comuns, você jogaria um pouco de farinha ou sêmola no forno (a lenha) e veria a rapidez com que dourava, como uma maneira de medir a temperatura. Eu diria que fazê-lo em um forno moderno é apenas um caso de cozimento de culto à carga.

Se você fizer pizza em um forno doméstico comum em uma folha de papel manteiga e não tiver as altas temperaturas de um forno de pizza "real", descobrirá que a farinha de milho ajuda a tirar a pizza do papel manteiga e, além disso, não queima. A farinha de milho também é usada ao fazer pão em casa de maneira semelhante.

Obviamente, essa não é a maneira "verdadeira" de fazer pizza, mas se esse é o equipamento que você tem em casa, faça o que puder com ele.