O que acontece quando você mistura uísque e água?

Diz-se às vezes que, para melhor experimentar o sabor e o aroma de um bom uísque (ou uísque), é preciso adicionar um pouco de água. Diz-se que essa prática libera sabores de alguma forma.

1. Há alguma verdade nisso?
2. Supondo que exista, o que está acontecendo?

Whisk (e) y tem alguma química louca acontecendo dentro dela, devido às complexas interações entre água, álcoois, óleos, ésteres e outros compostos de várias complexidades. O perfil desses produtos químicos varia entre os diferentes estilos de uísque / uísque, mas a química geral é semelhante.

Efeitos simples de diluição

Adicionar água ou servir nas rochas tem vários efeitos simples, como diluir um pouco o etanol (o etanol anestesia um pouco o paladar) e esfriá-lo (tornando o paladar um pouco menos sensível a certos sabores), mas a parte fascinante é o que acontece com os compostos oleosos durante a diluição.

A diluição mascara alguns compostos aromatizantes

Hidrocarbonetos oleosos são um pouco solúveis em uísque de alta prova. Existem ésteres de cadeia longa e ésteres de cadeia curta de muitas variedades. À medida que você adiciona água, o uísque se torna mais polar e os ésteres de cadeia longa ficam supersaturados e começam a precipitar na forma de micelas, "gotículas" microscópicas de ésteres que se aglomeraram. Em alguns licores, como o absinto ou o ouzo, essas gotículas podem ficar tão grandes que se tornam visíveis e ofuscam visivelmente a bebida (um recurso pretendido para a preparação do absinto). No uísque, essas gotículas geralmente são microscópicas e não ofuscam visivelmente a bebida, porque a maioria dos óleos foi removida durante a filtração por resfriamento .

No entanto, essas gotículas fazem algo importante, pois os ésteres de cadeia curta, sendo mais solúveis nas gotículas do que no whisky diluído, entram na gotícula e ficam presos dentro dela. Estes compostos estão agora menos disponíveis para degustação ou cheiro. Felizmente, esses compostos são os compostos oleosos e gramados que muitas pessoas não gostam no uísque, e mascará-los é considerado uma melhoria.

A diluição libera outros compostos aromatizantes

Existe outro tipo de "gota" de micela que se forma no uísque. O etanol, em altas concentrações na água, forma aglomerados próprios, à medida que as moléculas de etanol se reúnem. Curiosamente, soluções mais quentes causam mais aglomeração de moléculas de etanol, assim como concentrações mais altas. Como antes, essas micelas capturam compostos que são mais solúveis em etanol do que em água, compostos com sabor volátil. No entanto, diferentemente das gotículas de óleo, esses compostos aromatizantes são desejáveis. O resfriamento da solução e a diluição da solução servem para "estourar" essas micelas de etanol, permitindo que elas liberem seus compostos presos para aroma e sabor.

Portanto, o resfriamento e a adição de água podem ter o efeito de mascarar certos sabores, forçando-os a sair da solução e aprimorando outros, promovendo sua liberação de volta à solução. No final, o resultado dos sabores alterados é uma questão de gosto, e é por isso que algumas pessoas preferem puro, com água ou nas rochas, mas não se pode negar que mudanças químicas reais estão em jogo.

Referências

• Artigo científico: Liberação de compostos com sabor destilado em uísque de malte escocês
• Posts no blog: Novas perspectivas sobre uísque e água
• Artigo: Degustação de Uísque
• Wikipedia: Uísque Escocês

Esta resposta é específica para o uísque escocês.

No processo de fabricação do uísque escocês, os destiladores tradicionalmente queimam fardos de turfa seca para impedir a cevada. A fumaça da turfa produz compostos "fenólicos" que conferem ao uísque seu sabor defumado. É por isso que os uísques defumados também são chamados de "turfa" (ou têm "altos fenóis" ou "alto PPM").

Os fenóis são altamente solúveis em água, mais do que alguns dos outros compostos químicos em uísque. Ao adicionar uma quantidade muito pequena de água ao uísque, você pode aumentar a volatilidade de alguns compostos enquanto reduz a volatilidade dos fenóis. No processo, você está realmente alterando a química (e o sabor!) Da bebida sem diluí-la. O sabor turvo vai clarear, mas outros sabores se tornarão mais intensos.

Naturalmente, adicionar muita água apenas dilui todo o perfil - mas um pouco de água pode fazer uma enorme diferença no sabor sem diminuí-lo. Para um lowball típico, eu recomendaria usar uma tampa de garrafa de água engarrafada e derramar 1 cápsula no valor de sua bebida. Como alternativa, você pode jogar um cubo de gelo e perceber a mudança de sabor à medida que derrete, mas isso (potencialmente negativamente) esfria a bebida.

Os efeitos não são os mesmos em todos os uísques. Eu recomendo tentar tantos uísques quanto você puder, embora talvez nem todos na mesma noite ...

Este artigo tem uma boa leitura sobre como percorrer uma fábrica de uísques na perspectiva de um estudante de química (?).

1. Sim, é verdade. Por "um pouco de água", queremos dizer "algumas gotas". Muita água não é boa.
2. A adição da água inicia um processo que melhora o odor e torna o sabor um pouco mais suave. Também torna os sabores mais sutis mais visíveis, diluindo os mais fortes. Se você adicionar muita água (ou gelo), assumindo que a temperatura da água esteja abaixo da do uísque, a frieza inibirá o sabor.

Este é um link interessante (trata-se de uísque, mas acho que o mesmo raciocínio se aplica).