Você deveria “descansar” um assado?

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Recentemente, fiz carne assada que cozinhou por ~ 8 horas. Tirei-o da panela e deixei descansar por cerca de 10 minutos. Depois cortei em pedaços e comemos. Foi muito bom. As sobras foram guardadas. O estranho era que no dia seguinte, no almoço, a carne, que parecia uniformemente marrom no dia anterior, agora tinha uma cor rosada no meio (lembre-se de que eu havia cortado a coisa toda, então a fatia que estou comendo é marrom por fora e rosa por dentro, talvez com meia espessura). Também parecia muito mais terno.

O que aconteceu aqui? O assado restante parecia muito melhor do que a carne da noite anterior. Estou descontando a probabilidade de que a fada da carne assada tenha aparecido e trocado as sobras por outras melhores. Eu deveria ter deixado o assado descansar por mais tempo? Qual é o procedimento para deixar descansar algo cozinhado a temperaturas tão baixas? Não é como um bife cozido em alta temperatura em uma grelha.

roast roast-beef Ryan Elkins
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A fada da rosbife existe, bem, talvez ... Acabei de descobrir que, quando você cozinha alimentos, fica um pouco dessensibilizado com os sabores e aromas e que, quando experimenta o prato com frio ou reaquecimento, será um processo mais rápido. o sabor será mais fresco.
tonylo 6/09/10

Respostas:

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Deixe descansar de qualquer maneira. Mesmo a baixas temperaturas, os sucos fluem pela carne. O descanso interrompe esse processo.

Quanto à estranha carne que muda de cor, suspeito que você não estava observando. Carne que ficou marrom não vai espontaneamente voltar a rosa.


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A menos que, é claro, a fada da rosbife aparecesse e a trocasse.
Corey
Bem, eu estou bastante certo de que eu não fiz, então ...
A coisa da cor era estranha - mas eu cortei a coisa toda em pedaços de uma só vez. Para não ter mudado, teria que ter sido listrado por dentro ou algo assim, pois cada fatia era marrom dos dois lados, mas de alguma forma vermelha por dentro. Quanto ao descanso - quanto tempo é apropriado para um assado?
Ryan Elkins
15 minutos ou mais é uma boa orientação. Barraca com papel alumínio, deixe no balcão. Isto também tem a vantagem de dar-lhe tempo para fazer o seu molho etc.