O cozimento causa certas reações químicas nos alimentos que estão sendo cozidos, muitos dos quais produzem (e consomem) compostos com vários sabores.
Não sei as especificidades reais, mas posso descrever por que seus dois casos são diferentes e você pode verificar isso visualmente. Se você pegar uma batata, cortar e ferver, ela fica pálida. A textura muda para se tornar muito mais agradável de comer, e o sabor perde o amido cru que a batata crua possui (já comeu batata crua? Eu não recomendo ...)
Se você pegar a mesma batata (ou, por uma questão de realismo, uma batata muito parecida) e cortá-la e colocá-la em uma assadeira, coloque-a no forno para assar, o que você sai tem bordas douradas e uma textura diferente e um pouco de pele sobre a superfície. Por quê? Os fornos aplicam o calor de maneira diferente. Dentro do forno, há ar a cerca de 200 graus Celsius. Isso é muito mais quente do que a água em uma panela (que fecha a 100 ° C ao nível do mar, a menos que seja uma panela de pressão). Portanto, a primeira diferença de potencial é a temperatura - algumas reações simplesmente não acontecem na temperatura que você pode obter durante a fervura.
A segunda diferença é o meio ambiente. Se uma reação depende de um dos gases da atmosfera para acontecer (as chances são de oxigênio), isso não será o mesmo quando a comida estiver submersa em água contendo muito menos oxigênio do que o ar.
Então, quando você assa sua abóbora no forno, está permitindo que ocorram reações que não podem acontecer se você a ferver, levando a sabores diferentes. Particularmente relevante é a reação de Maillard, que requer um tipo de gordura e açúcar e muito e muito calor, e acontece quando você assa a carne na frigideira ou quando as cebolas são assadas em um forno quente. É um negócio complicado, com muitos produtos finais possíveis, alguns dos quais podem reagir ainda mais para torná-los novamente ... leia sobre isso na Wikipedia, se você estiver interessado nos detalhes. O ponto é que não há como obter esses compostos de sabor em temperaturas muito baixas para que a reação aconteça - Maillard requer cerca de 155 ° C, bem acima do ponto de ebulição da água ao nível do mar. Há também caramelização, que é uma reação diferente de produção de sabor.
Garanto que, se você fizer dois lotes de sopa, fervendo um e assando o outro, verá que o assado tem um sabor bem diferente. Isso não significa que você não pode fazer uma boa sopa fervendo vegetais crus (eu já fiz), mas você não pode fazer a mesma sopa.
