Por que meu peito de frango fica tão seco?

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Quando assado um frango inteiro, sempre me certifico de que meu frango esteja cozido na temperatura adequada. Muitas vezes, isso resulta em pernas e coxas suculentas, mas em seios secos.

Existe uma razão para os peitos de frango ficarem tão secos, enquanto as pernas e as coisas estão úmidas e deliciosas? Existem maneiras de assar uma galinha para impedir que os peitos sequem?

Jacob R
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Respostas:

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É minha opinião que a "temperatura adequada" é um número definido por advogados, não por chefs. O padrão do governo para um pássaro assado é 180 ° F (83 ° C)! Você está brincando comigo? A pasteurização do HTST é de 72 ° C (161 ° F) por 20 segundos, mas meu peru precisa chegar a 180 ° F para um consumo humano seguro? Que diabos tipo de bactéria eles acham que vivem lá?

165 ° F (74 ° C) é um número comum e bastante decente, embora eu sempre retire o meu antes disso pelo motivo abaixo.

Lembre-se de que a temperatura interna do pássaro continuará a subir por um tempo depois de tirá-lo do forno: o calor do lado de fora ainda está migrando para dentro. Se você esperar para tirá-lo até que a temperatura interna esteja na temperatura "certa", no momento em que atingir o pico, estará 10 ° F (~ 5 ° C) MAIS ALTO do que a temperatura certa, e estará na zona seca. Estamos falando de futebol de ação de graças a 88 ° C. Blech.

A carne escura quase sempre lida com excesso de cozimento melhor do que carne mais leve. O peito é a parte mais difícil do peru para cozinhar corretamente. Se você pechinchar com a temperatura e sua carne branca ainda estiver seca, tente salgar o pássaro por 24 horas ou mais. Faz uma grande diferença em termos de suculência.

Satanicpuppy
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Não é que a carne escura lide com o cozimento excessivo - é que é um tipo de carne completamente diferente, e sua temperatura ideal é mais alta. (Ainda está um pouco mal cozido a 165F, enquanto a carne do peito é feita antes disso).
31410 Joe
165 graus Fahrenheit = 73,8888889 graus Celsius 180 graus Fahrenheit = 82,2222222 graus Celsius
Cornélio
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Os seios estão secos porque estão cozidos demais. Todos os diferentes termômetros que usei para seguir as diretrizes publicadas me deixaram com carne cozida demais. Eu acho que é por causa da maneira como uso o termômetro e também pelo aumento da temperatura (como observado por Satanicpuppy) enquanto a carne descansa. O que eu fiz foi testar o cozimento pressionando a carne com o dedo enquanto a cutucava com um termômetro. Quando parece pronto, escrevo a temperatura, retiro o fogo e deixo a carne descansar. Se estiver exagerado, da próxima vez utilizarei uma temperatura mais baixa a 5 ° F; se for mal feito, uma temperatura 5 ° F maior. A segunda tentativa é geralmente perfeita.

Com o passar do tempo, fica bom no método de pressionar os dedos e só é necessário recorrer ao termômetro se já faz um longo tempo desde que se faz esse prato específico.

papin
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+1 para os termômetros estúpidos. Como eu os odeio! Odeia! Preciso de um que faça temperaturas reais e, sim, experimente. O "empurrar a carne" também é um bom teste, embora obviamente impreciso. Uma vez eu li que deveria parecer tão firme quanto a palma da sua outra mão ... O que isso significa? Quando li que estava trabalhando muito ao ar livre, minhas mãos estavam duras e calejadas. Hah.
Satanicpuppy
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Eu sempre acho que colocar meio limão na cavidade e cobrir o peito com papel alumínio durante parte do cozimento ajuda a impedir que o peito seque. Você também pode adicionar uma mistura de ervas / manteiga entre a pele e a carne do pássaro, para que a mistura de manteiga / ervas cozinhe.

Pulso
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Basta assar o pássaro de cabeça para baixo o tempo todo, e você evitará esse problema.

A razão pela qual a maioria das receitas diz que assar um pássaro com o peito para cima é ter uma pele bem dourada. Se você não está preocupado com a aparência bonita e dourada do pássaro, deixe-o no peito.

JustRightMenus
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melhor ainda, mantenha o peito até ficar bonito, depois vire-o.
Jwenting
Por que não usar um forno que possa girar o pedaço de metal perfurou o frango?
lamwaiman1988
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Use bacon para cobrir os seios e remova-os pelos últimos 15 minutos para dourar. O bônus é que você obtém sabor e estoque extras.

tonylo
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Além das observações muito "sábias" sobre temperatura, existem algumas outras técnicas que são úteis, principalmente para pássaros maiores.

  1. Comece a amamentação, gire 1/2 da maneira
  2. Assado em temperatura mais alta
  3. gaze sobre o peito, embebida em leite
  4. salmoura
  5. baste
  6. baste
  7. baste
bmargulies
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Além disso, lembre-se de baste-lo.
Eclipse
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Outra pessoa provavelmente tem uma idéia melhor, mas tente cobrir o peito em papel alumínio para manter o máximo de umidade possível dentro dos seios.

plor
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Na verdade, isso pode fazer com que o peito se cozinhe ainda mais rápido.
Sean Hart
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Esfregue bem a manteiga misturada com os temperos que você deseja usar (alho, pimenta preta moída, folhas de salsa picada, eu também uso um pouco de páprica para colorir) - apenas manteiga suficiente para espalhar os temperos uniformemente, não muito. Despeje um pouco de vinho branco sobre o frango antes de começar a assar / assar. Retire a cada 10 minutos, derrame o molho formado na panela por cima, usando uma colher de sopa. Vire a amamentação apenas nos últimos dez minutos. Isso lhe dará um frango suculento, além de uma agradável pele crocante e marrom.

Verifique a carne de vez em quando enfiando um palito de dente nela. Se entrar com facilidade, a carne está quase pronta e você deve virar o frango para o dourado final da pele do peito. Se nenhum suco sair depois de extrair o palito, já está exagerado.

No entanto, você nunca terá o peito tão suculento quanto as pernas. O peito de frango é simplesmente uma carne mais seca - e é por isso que algumas pessoas não gostam.

Normalmente, não coloco sal no frango desde o início, pois o sal tende a tornar a carne menos macia se adicionada antes de cozinhar.

Dependendo do tamanho, idade e origem (supermercado, frango jovem e pequeno precisa de temperaturas mais baixas e menor torrefação / assado, mercado do fazendeiro, frango maior e maior precisa de mais tempo para assar / assar em temperatura mais alta) Eu faço meu frango por cerca de 1,5 a 2 horas a 180 a 200 graus Celsius. Você precisará fazer algumas experiências antes de acertar.


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O problema da carne seca é que os sucos escaparam e, como há menos sucos na carne branca, isso significa que será mais seco ao paladar, fico surpreso que ninguém tenha mencionado a solução mais óbvia assar o frango inteiro em um saco especial (disponível em todos os supermercados). Deste modo, TODOS os sucos ficam presos e, à medida que fluem do frango durante o cozimento, regam continuamente todo o frango, permanecendo no saco. Lembre-se de selar bem a bolsa e fazer meia dúzia de pequenos orifícios no topo da bolsa para permitir a liberação de pressão durante o cozimento. No final do tempo de cozimento, você tem todo o caldo para fazer o molho. Lembre-se de que, depois de abrir a bolsa no final, o vapor que está escapando está fervendo. O suficiente para se escalar mal. De acordo com os outros métodos de cozimento, deixe o frango repousar por 15 a 20 minutos, permitindo que os sucos restantes fluam através do frango. Para tornar a carne branca ainda mais suculenta, antes de colocar o frango na bolsa, separe cuidadosamente a pele do peito (tomando cuidado para não rasgar a pele) e gentilmente, com os dedos, esfregue um pouco de manteiga na carne. Isso dará à carne branca esse delicioso sabor cremoso.


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+1 no JustRightMenus, com a modificação de virar o pássaro de volta para o lado direito para cima 20 a 30 minutos antes de terminar, para que a pele possa ter tempo para se refrescar.

AdamF
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Eu sempre coloco uma mistura de manteiga e alguma coisa (alho, raspas de limão e tomilho, mostarda integral ou várias ervas - existem muitas opções) entre a pele e o peito antes de assar - você precisa deslizar cuidadosamente mão para separar suavemente a pele do peito sem rasgá-la.

Carne de peito úmida praticamente garantida (embora talvez seja menos boa na frente de calorias).

JulesLt
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Como outros já mencionaram, é difícil encontrar o equilíbrio certo entre cozinhar demais o peito e cozinhar a carne escura ao assar um pássaro. Dito isto, parei de tentar. Alguns anos atrás, comecei a borboletas nas galinhas. O processo leva cerca de 30 segundos com um bom conjunto de tesouras de cozinha.

É muito fácil e tem várias vantagens sobre a torrefação tradicional:

  • Toda a carne tem a mesma espessura, por isso cozinha uniformemente e não seca.
  • O tempo total de cozimento é reduzido
  • As aves podem ser assadas, grelhadas ou grelhadas
  • Presta-se a uma apresentação interessante!
James H
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Para evitar cozinhar demais o frango, Heston Blumenthal ("Em Busca da Perfeição") assa um frango a 140 graus F (60 graus C). Honestamente. Para um pássaro de 2 libras (1,5 quilos), isso leva 4-6 horas. A temperatura interna do frango deve chegar a 140 graus. Quando atingir essa temperatura, deixe a carne descansar por mais uma hora.

Há muita coisa que pode dar errado com esta receita. Aqui está o que eu encontrei:

  • O medidor de temperatura do meu forno anterior pode estar fora de até 20 graus Celsius! Pegue um termômetro de forno e use-o na mesma prateleira em que você assará o frango;
  • Não se esqueça de descansar a carne. A carne mais próxima do osso continuará a cozinhar depois de retirada do forno. Encontrei pontos não cozidos quando pulei esta etapa;
  • Medir a temperatura interna do pássaro parece ser uma arte negra. Não sei ao certo onde o melhor lugar é investigar a temperatura. Só posso aconselhar que tente vários locais antes de decidir que o frango está pronto;
  • Não use esta receita se o frango não estiver fresco. Cheire bem antes de colocá-lo no forno. Se estiver um pouco confuso, toda a sua casa fede após seis horas de cozimento a baixa temperatura. Você não vai querer comer depois disso.

Por último, o frango sairá do forno com uma aparência pálida e pouco atraente. Heston sugere dourar a pele em uma frigideira. Eu tive resultados razoáveis ​​colocando-o debaixo do frango por um tempo.

Chris Steinbach
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Você também pode tentar cozinhar o pássaro inteiro em alta temperatura por um tempo mais curto. Barbara Kafka recomenda cozinhá-lo a 500 graus F por menos de uma hora. Isso não deixa tempo suficiente para que a carne do peito fique cozida demais, resultando em um frango mais suculento.

Martha F.
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Se você estiver cozinhando apenas os seios, uma solução é "nuggettify" o peito.

Isso preserva a umidade dentro da carne.

  1. "massageie" os seios (sem trocadilhos) com um pouco de farinha - corte-os em pedaços menores se estiver usando uma panela em vez de um forno
  2. Deixe a umidade do peito absorver a farinha por um tempo até que não retire a carne (a cor externa deve ficar amarelo-rosa)
  3. Pré-aqueça o forno ou a panela e coloque a carne - em uma panela, cubra-a até que o lado que toca no fundo esteja dourado, depois vire-o e descubra
  4. Sempre verifique se a carne é branca por dentro antes de consumir
  5. Depois de quase cozido, tempere com a preferência

Isso é diferente das pepitas reais, na medida em que você não está usando gema de ovo, pão ou qualquer outro ingrediente industrial.

Mena
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Olá Mena e Bem-vindo ao Conselho Experiente! Como somos um site de perguntas e respostas sobre culinária e não um site de perguntas e respostas sobre saúde, tentamos evitar alegações relacionadas à saúde o mais rápido possível. Sugeri uma edição que remove exatamente esse texto da sua resposta. Algumas pepitas de peito de frango soar muito saboroso sobre a direita agora ...
Preston
@PrestonFitzgerald, obrigado pela edição - aprovada. Eu sou novo a este site, por isso qualquer ajuda é realmente boas-vindas :)
Mena