O que causa a diferença entre as lagostas do Maine e as canadenses?

Em um episódio da primeira temporada do programa de TV americano Kitchen Nightmares , o conhecido chef Gordon Ramsay afirma que há uma "grande diferença [no] sabor e sabor" entre as lagostas do Maine e as lagostas do Canadá. Ele entra em uma discussão sobre isso com um dono de restaurante que afirma que eles não são realmente diferentes. (Se você estiver nos EUA, há um vídeo grátis do argumento em questão aqui, do hulu ; comece por volta das 16h33.)

É certo que não sei se as águas de lagosta do Maine e as águas de lagosta do Canadá se limitam, embora as águas do Maine e as águas do Canadá certamente o façam. E Gordon Ramsay possui mais estrelas Michelin do que eu em pratos, então ele é claramente o especialista. Mas também acho difícil descartar os argumentos do proprietário - se são verdadeiros - de que ambos os tipos de lagosta são da mesma espécie ( Homarus americanus ) e vêm das mesmas águas do Atlântico Norte.

Então, qual é a causa da diferença de sabor / sabor / qualidade entre as lagostas do Maine e as lagostas do Canadá?

Em primeiro lugar, Ramsay estava principalmente preocupado com o fato de estarem anunciando Maine Lobsters e vendendo Nova Scotia Lobsters. Na verdade, ele não comentou o sabor.

Pesquisei cerca de 20 páginas da web (nada autoritativo) e o consenso é que quanto mais fria a água, melhor a lagosta.

Mas as águas do Maine são alimentadas pela corrente do Labrador, que é a mesma que passa por New Brunswick, PEI e Nova Escócia.

Se houver uma diferença de temperatura, é provável que não seja muito significativo e qualquer efeito que isso tenha no sabor é mínimo, na melhor das hipóteses.

Eu tenho uma lagosta desde Montauk New York até o sul da Groenlândia. Eu venho de uma família que está profundamente envolvida no comércio pesqueiro para perdedores desde o final do século XVIII. Meu avô, tio e irmão foram todos, em seus respectivos períodos, consultores do conselho consultivo nacional de pesca de lagosta do Canadá (meu avô) e dos Estados Unidos (meu tio e irmão). Eu trabalho como chef em restaurantes no Maine, Nova Escócia, Ilha Prince Edward e Cape Cod desde os meus vinte anos.

É minha opinião e a de minha família, que o estimado, embora um pouco auto-engrandecedor, Chef Gordon Ramsay está MORTO ERRADO, é a opinião das diferenças entre Homarus Americanus capturado nas águas canadenses em oposição aos colhidos nas águas americanas. Não há virtualmente nenhuma diferença discernível.

O ataque opinativo de Ramsay, embora mal informado, ao dono do restaurante de Nova York não me surpreende. Na versão original britânica de Kitchen Nightmares, vi-o uma vez apresentar, como um novo item do menu nos episódios, o restaurante que ele apelidou, e cito "uma salada de caesar clássica". A salada foi servida com duas tiras nítidas de bacon frito! Meu sogro nascido em Roma, de 70 anos, ofegou e disse: "CLÁSSICO !! ... talvez em Yorkshire! ... ele zombou.

Possivelmente duas razões: preocupações ambientais e falta de padrões.

Para o meio ambiente, Ramsay frequentemente defende restaurantes que servem frutos do mar frescos locais, sempre que disponíveis. Ele apóia a indústria local e a colheita sustentável. Ele tem um documentário contundente recente sobre sopa de barbatana de tubarão, protestando abertamente com os preços inflacionados pelo prato raro, caro e avassalador que coloca pressão ambiental na indústria pesqueira. Não tenho certeza, mas as duas lagostas são colhidas em diferentes países com diferentes regulamentos de pesca. Ele pode ter críticas sobre a indústria pesqueira canadense ou americana.

Restaurantes de frutos do mar de alta qualidade costumam anunciar de onde os frutos do mar são obtidos. Não estou em uma região conhecida por lagosta, mas em uma região conhecida por ostras. Temos muitas regiões no noroeste do Pacífico, de onde as ostras são colhidas. Ostras em regiões distantes a quilômetros de distância podem ter sabores muito diferentes. Em um teste de sabor cego, é muito fácil combinar ostras por região com base em suas características. Penso que pequenas diferenças regionais podem levar a grandes diferenças de sabor entre os mariscos, com base nas características da água. Nenhuma região em particular é ruim ou de baixa qualidade aqui, mas para um restaurante não saber de onde vêm os frutos do mar, mostra falta de classe e padrões.

Como pescador de lagosta na Nova Escócia, posso dizer que o chef Ramsay está cheio de si. Ele nunca deve comentar sobre nada que não tenha idéia do que está falando. Se você estiver em um restaurante na Flórida e for servido com uma lagosta do Maine, terá 80% de chance de obter uma lagosta da Nova Escócia, New Brunswick ou Prince Edward Island, embora isso seja menos comum que os outros dois. Não há diferenças entre eles além de às vezes a temperatura da água e a época do ano capturada. Isso pode levar a cascas com muito pouca carne, cascas macias ou cascas duras, muito cheias de carne. Uma lagosta aqui, por exemplo, capturada em março, abril ou maio, é muito cheia de carne e rica em sabor, em comparação com uma capturada em outubro ou novembro. Para não dizer que alguns capturados em outubro ou novembro não são, mas em geral são.

A idéia por trás de todo esse barulho de lagosta no Maine é mais um acordo americano. Onde você é um cidadão dos EUA, é mais provável que apóie seus pescadores nos EUA. Mas lembre-se de que eu posso estar na Nova Escócia, mas quando deixo meu porto, estou no que eles chamam de Golfo do Maine. Então, você não pode ligar para a minha captura Maine Lobsters e estar correto? Agora, quando você se aproxima de Bay Of Fundy, ou sai do lado atlântico da Nova Escócia, no Oceano Atlântico, isso pode não voar. Mas, como uma das outras respostas acima, se você vê a lagosta do Maine, sabe imediatamente o que é. Esta poderia ser a melhor razão para o nome do Maine.

Não sou especialista em lagosta, mas todo tipo de coisa pode afetar a qualidade da produção, mesmo que seja da mesma variedade.

Coisas como dieta, temperatura e qualidade da água podem facilmente causar diferenças entre duas coisas idênticas.

Também pode haver diferenças na maneira como são pescadas / gerenciadas pelas duas nações.

Eu acredito que é a mesma coisa que o vinho espumante de Champagne pode ser chamado de champanhe, mas aqueles feitos fora dele não podem ser nomeados dessa maneira. Eu assisti aquele clipe e ele pegou publicidade enganosa, independentemente de haver alguma diferença de gosto.

Eu acredito que o dono do restaurante chamou de lagosta do Maine é diferenciá-lo de outras espécies que chamamos de lagosta, como a lagosta. A lagosta do Maine descreve todas as lagostas (ocidentais) do Atlântico Norte, capturadas no Canadá ou nos EUA. Para aprofundar esta resposta, consulte a definição de lagosta americana na Wikipedia. Também é conhecido como Maine Lobster e cobre (vem de) a costa norte-americana do Canadá e dos EUA, de Newfoundland a New Jersey.

Dentro da mesma espécie / gênero, a variedade de lagosta pode ser responsável por uma diferença significativa de sabor. A qualidade e as práticas de pesca também são importantes, é claro.

Uma lagosta do Maine é capturada por alguém que reside no Maine. Uma lagosta da Nova Escócia é aquela capturada por alguém que reside na Nova Escócia. É a mesma espécie, lagosta atlântica, independentemente de onde é capturada.

Os pescadores do Canadá têm padrões de tamanho diferentes, eles podem manter lagostas maiores que não são tão boas para comer, como uma vaca velha. Quando as lagostas do Canadá são processadas, você obtém o que é bom com o que prejudica a qualidade geral.