Eu sou um chili-head total; Eu lanche em pimentos em conserva da Mezzetta (a pimenta é Cascabella , que eu nunca vi fresca) quase diariamente. O que eu mais amo neles é que eles não parecem tão quentes até alguns segundos depois que eu engulo. Se eu comer uma pimenta grande em uma mordida, a pós-queima é quase, mas não muito dolorosa. O desejo é então comer outra pimenta. Depois de terminar de comer, como uma grande colher de iogurte. A sensação de calor persistente dura 20 minutos.
Algumas pimentas têm essa qualidade "persistente". Em Seul, comi muita comida de rua apimentada que tinha.
Eu nunca consegui isso em um molho.
Eu particularmente quero fazer um molho furtivo para asas de frango e gumbo.
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Jolenealaska
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Respostas:
Eu vivi (e comi meu caminho) no Sudeste Asiático por quase quinze anos, e acho que conheço o efeito que você está descrevendo. Sinta-se livre para me informar se estou de folga.
Se o que você está falando é uma queima lenta e suave que se arrasta, se intensifica e depois diminui gradualmente (que é o que eu acho que você está falando), então o que você está experimentando é muito provavelmente uma emulsão de alguns tipos de pimentas em uma gordura com um pouco de ácido, sal e algo doce (soja doce ou até melaço).
Uma comida de rua comum é a moela de frango sobre brasas, que foi marinada usando o método acima, com olho de pássaro, serrano, calamansi (verde com raspas), gordura (pato ou carne de porco) e algo doce. Existem tantas variedades disso quanto há vendedores ambulantes que cozinham toda essa bondade. Tenho certeza de que é a gordura que faz com que a queimadura permaneça mais tempo no seu paladar.
A emulsificação também ajuda a manter a pungência do pimentão em tipos mais básicos (de creme / curry) de molhos, nos quais, de outra forma, seria mais suave.
Minha experiência é principalmente nas Filipinas, mas já estive por todo o lado e não suspeito que isso tenha sido feito de maneira muito diferente em outros lugares. Definitivamente, você obterá o tipo de molho que você deseja, basta experimentar os tipos e proporções de pimentão. Com doçura e um ácido, algo como chipotle se apresentará antes do habanero e depois subirá ao palco novamente assim que o habanero terminar de destruir sua boca.
O que resta é uma experimentação que pode ... errar ... doer um pouco :) Mas o que você acabará acabando com algumas pastas realmente saborosas que você pode adicionar a qualquer outro molho para obter o efeito desejado. Além disso, não se sinta mal por usar combinações de molhos de pimenta prontos (sriracha, piri piri, etc) - isso pode economizar muito trabalho e proporcionar um sabor mais refinado. O céu e seu orçamento para comprá-los são o limite.
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Adicionei habanero + pimenta seca a uma receita de molho de tomate (5% de peso final do óleo, tempo de cozimento 40min.med / alta temperatura). O calor que você descreve é o mesmo que eu provei. É diferente do calor da pimenta crua, aumenta e diminui de maneira agradável (20 minutos depois que você ainda sente que comeu).
Como Tim Post mencionou: provavelmente é o efeito da capsaicina emulsificada (as etapas finais da receita são mistura + tensão.
A receita do molho está em · cookinginrussia: molho de tomate / pizza · no youtube.
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