Já fiz macarrão de ovos frescos algumas vezes usando várias combinações de sêmola e farinha simples (4: 1 semolina para farinha comum, 4: 1 para semolina, farinha integral).
Vendo como farinha de sêmola é mais caro do que a farinha de trigo, qual é o efeito da mistura de semolina / farinha de trigo na textura e sabor? Talvez a distinção esteja perdida em mim, mas para mim todas as variações são mais ou menos as mesmas.
Em primeiro lugar, multi-propósito, alta proteína ("OO"), semolina, trigo integral e outras farinhas fazem excelentes massas por conta própria ou em combinação. Então, no final do dia, você deve usar o que você gosta, ter à mão ou é economicamente viável. Farinha de sêmola, por si só, em combinação com outras farinhas, não deve afetar muito o sabor ... mas deve criar uma textura um pouco "mais áspera". Alguns afirmam que isso ajuda o molho a se agarrar melhor, mas eu nunca fiz uma comparação lado a lado.
Quanto maior o teor de proteína na farinha, mais mastigada é a massa. Se você está cozinhando seu macarrão "al dente" e que a mastigabilidade é um fator essencial para apreciar o macarrão para você (é para mim), então você deve incluir sêmola na mistura. Se você cozinha demais sua massa ou é indiferente à mastigabilidade do produto final, então é claro que é possível fazer macarrão apenas com farinha branca comum (mas fique longe de "farinha de bolo"). O fato de a massa de semolina ser um grão mais grosso não está relacionado ao conteúdo de proteína, mas sim ao processo de moagem.
Outros fatores também podem influenciar a mastigabilidade, como por quanto tempo você amassa o macarrão ou quantos ovos você inclui.