Sous vide eficácia sem usar um selador a vácuo? [duplicado]

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Costumo usar o método de deslocamento de água para selar sacos de congelação ziploc quando sous vide. Consigo retirar 99% do ar, mas tecnicamente a bolsa não está no vácuo. Se eu prender a parte superior da bolsa na lateral do meu contêiner, qualquer bolsa de ar que surgir se acumulará na parte superior, e a carne estará totalmente em contato com a bolsa e o banho de imersão. Como alternativa, se eu selar a bolsa com uma marinada, não haverá bolsas de ar entre a carne e o banho de imersão.

Não consigo imaginar que a transferência de temperatura possa ser mais eficaz quando selada a vácuo. Então, por que um site como o SeriousEats ainda sugere que um selador a vácuo é necessário para obter melhores resultados com tempos de cozimento mais longos?

atualização de http://www.seriouseats.com/2016/08/how-to-seal-food-airtight-without-vacuum-sealer-water-displacement-method.html#comments-299859

No contexto do armazenamento de alimentos em sacolas plásticas , afirma o SeriousEats, "o excesso de ar causa oxidação que pode se transformar em sabores desagradáveis ​​ou promover a deterioração". Mas eu nunca sous vide para o freezer, ele é servido quando pronto.

Houve um comentário que perguntou se a contaminação dos alimentos poderia ocorrer por períodos de cozimento superiores a 48 horas, mas nunca foi respondida.

Qual é a ciência por trás dessa afirmação? Quanto ar residual é "demais"?

Se a bolsa permanecer submersa, não vazar, e os alimentos em contato total com o banho-maria, será suficiente para duplicar os benefícios de uma verdadeira vedação a vácuo?

atualização 2

Além disso, qual é o impacto científico de prender pequenas quantidades de ar residual em um bolso acima do banho-maria? Isso pressupõe que ainda exista um forte acoplamento térmico entre o banho de água e o item sous vide.

Na foto abaixo, você pode ver pelo menos um espaço de 2 polegadas entre os bolsos de ar acima do nível da água e as costelas curtas reais. Do ponto de vista da transferência de calor, não consigo imaginar que um saco selado a vácuo possa ter um desempenho significativamente melhor - certamente não em relação ao tempo de cozimento de 48 horas. Existe a possibilidade de contaminação bacteriana?

saco sous vide com banho de ar residual acima da água

Michael
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+1 - Excelente pergunta e bem-vindo a este site, Michael
BaffledCook 10/17/17
Muito boa pergunta. Pessoalmente, eu mudaria o título para refletir a pergunta com mais precisão, ou seja, você está perguntando sobre a eficácia do sous vide sem um selador a vácuo, e não como realmente fazê-lo.
Canardgras
Concordo com ele beeing duplicado e a resposta mais votados não se adapte perfeitamente a esta questão e também seria a minha resposta;)
Silent-Bob

Respostas:

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O principal problema que encontrei é que as bolsas de ar podem fazer a bolsa flutuar, causando aquecimento desigual. Se sua bolsa afundar, ou se você tiver algo para fazê-la afundar, tudo ficará bem.

(Nota: considero o método de deslocamento de água um tipo de dor e não é realmente eficaz. Uso uma bomba de vácuo manual barata, que comprei por cerca de dez dólares. É um pouco mais eficaz e barata.)

Joshua Engel
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O selador a vácuo dedicado faz costuras melhores do que as bordas da bolsa ZipLoc Freezer. Para cozinhar de longa duração, esta é uma grande vantagem. Eu tenho que dobrar o saco quando estiver fazendo um cozinheiro prolongado a uma temperatura mais alta. E malhar nos bolsos de ar é duas vezes mais doloroso com dois sacos e água quente!

Keith Payne
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Nunca tive problemas com vazamentos de um saco plástico para congeladores - mesmo quando o tempo de cozimento chega a 48-72 horas.
michael
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Se a água quente for um problema, sele suas bolsas em água morna e mergulhe-as no banho circulador.
user23186
Descobri que o pré-aquecimento da água a 100F (temperatura da banheira de hidromassagem) facilita muito a evacuação de bolhas de ar da bolsa. É muito mais flexível na temperatura, mas ainda não é muito quente para as mãos.
31517 Michael
@ user23186 Na minha experiência pessoal, as bolsas de ar tendem a se revelar após o início do cozimento. Isto é especialmente verdade quando a comida é ensacada duas vezes.
perfil completo de Keith Payne
@ Michael É uma boa ideia!
Keith Payne