Como posso quebrar uma emulsão que faz manteiga de caroteno?

Estou fazendo manteiga de caroteno misturando manteiga clarificada e suco de cenoura.

A idéia é que agora preciso separar a manteiga infundida com caroteno do suco. O único problema é que eles são muito bem emulsionados juntos.

Tentei misturá-lo mais até que o calor e a fricção o quebrassem, mas isso não aconteceu, mesmo depois de mais de 5 minutos misturando em alta (o limite do meu liquidificador. Tentei aquecer o líquido até ferver, mas isso também não fez nada. , Tentei decantá-lo, mas ele mal se separa mesmo depois de muito tempo.

Como posso quebrar a emulsão?

Relaxe.

A manteiga solidificará e, após a refusão, a emulsão será quebrada.

Eu nunca tive uma emulsão de manteiga que não se quebra depois de esfriar.

Como você quebra uma emulsão depende um pouco se a fase contínua é aquosa ou oleosa, gotículas de óleo na água ou gotículas de água no óleo. Eu suspeito que você tem gotículas de óleo.

Estes são apenas alguns métodos que eu tentaria (além dos já mencionados anteriormente pelos usuários Sobachatina e fyrepenguine) se me deparassem com isso, mas ainda não os testei em sua combinação exata.

Adicionando água salgada morna ou quente (0,5% em peso de sal em água) e mexa

Tratamento térmico: Ciclos extremos de calor (congelamento e aquecimento)

Métodos de interrupção da carga de partículas (todos os métodos diferentes não são executados em um único método):

• Adicionando vinagre e mexa
• Dissolvendo água ágar ou gelatina em água quente e adicione à emulsão, mexa e deixe repousar e depois separe o óleo do gel (1-2% em peso)
• Adicione sal (passos de 0,5% em peso) à solução de gel acima e misture em emulsão

Força G: Se você possui uma centrífuga, deve haver diferença de densidade suficiente entre as duas fases para obter uma separação completa.

O caroteno tem uma forte preferência por permanecer no óleo, enquanto o sal e o vinagre preferem fortemente a água.

Além disso, com agitação agressiva e quando sujeito a alto cisalhamento, você tende a acabar com uma emulsão muito estável. É por isso que minha maneira preferida desse tipo de extração líquido-líquido em duas fases é usar agitação suave por mais tempo, em vez de usar um liquidificador. Mesmo agitação periódica é preferível. A difusão na interface permitirá que a extração ocorra com o tempo. Se você usar um termômetro para monitorar a temperatura do conteúdo dentro da maioria dos liquidificadores, mesmo no modo de alta velocidade, não haverá efeito de aquecimento por atrito (exceto os de alta potência, como indicado no comentário abaixo), masÉ muito provável que você crie gotículas com carga elétrica, o que é ótimo se você estiver após uma emulsão estável. Os misturadores de velocidade muito alta, capazes de aquecer por cavitação, podem tornar a emulsão mais estável do que menos estável. Também existe a probabilidade de aeração acelerar o escurecimento enzimático.

É muito fácil concentrar-se apenas na melhor maneira de extrair (pequenas partículas para alta área superficial e curto caminho de difusão) em menos tempo e perder de vista todo o processo, que ainda exige a separação da fase oleosa da fase aquosa . A extração entre duas fases muito móveis é relativamente indolor, mas a quebra de emulsão pode ser dolorosa e você deseja evitar executar uma etapa muito bem apenas para criar um problema difícil para mais tarde.

Em um experimento muito bruto hoje, descobri que, começando com cenoura despolpada no vapor, usando um cone de filtro de café dourado e pingando repetidamente manteiga clarificada com paciência, funcionou muito bem, sem emulsão (apenas uma camada de fase aquosa abaixo para decantar) . De fato, se você realmente deseja eficiência, retenha um pouco de manteiga de caroteno para a próxima vez, inicie a extração com polpa fresca e manteiga de caroteno derretida nas duas primeiras execuções, depois use manteiga pura e esclarecida pela próxima vez. ( Técnica de extração por contracorrente ). A rigor, não é mais a extração liq-liq, mas a lixiviação, mas o princípio do gradiente de concentração é o mesmo.

PS

Esta é outra técnica que é muito mais sensível / viável em uma cozinha doméstica.

Triture as cenouras, mais fino é melhor, mas a trituração grossa funciona bem o suficiente. Opcionalmente, você pode escaldar isso se estiver preocupado com o escurecimento.

Coloque em um saco com manteiga quente clarificada acima de 75 ° C, expelir o máximo de ar possível ou aspirar o saco antes de selar. Sous vide a 75 ° C ou use um banho de água quente (bem abaixo da fervura) por 3 horas ou mais. Decantar a fase oleosa agora laranja. Você pode manter a polpa de cenoura para fazer batatas fritas ou descartá-la. Se você é obcecado com a eficiência da extração, cozinhe por um dia, mas suspeito que numericamente você não chegaria ao mesmo grau que o método de suco / emulsão, mas isso é praticamente apenas uma única etapa de separação por extração sem qualquer dor de cabeça da emulsão.

(De maneira alguma esse é um método que eu sei que funcionará, mas é um último recurso decente)

Estou apenas começando o que aprendi com a química, mas outra possibilidade é adicionar água salgada se a sugestão de Sobachatina de resfriar não funcionar. A água salgada deve se misturar com o suco de cenoura, e o aumento da polaridade deve separar a manteiga. Aqui está um link para a lista de técnicas (nem todas adequadas para cozinhar) para quebrar emulsões.

Apenas deixe a mistura repousar por algumas horas. Assim como no leite, a manteiga deve subir à superfície.

Se então você esfriar por mais ou menos meia hora, a manteiga solidificada deve ser fácil de retirar. Se você congelar, provavelmente não funcionará.

Se isso não funcionar, talvez você precise agitá-lo, como com leite. Agitar o contêiner pode ser uma boa opção se não for muito grande.

Sem suor. Ou quase. RI MUITO!

pegue uma pequena porção, coloque-a em um recipiente pequeno, mas sólido, amarre-o com um pequeno cordão e deixe-o girar em círculos de ar. Tenha cuidado quando você parar, pode derramar em todos os lugares! É uma centrifugação muito "pré-histórica", mas pode funcionar: D

Coloque-o em um pequeno recipiente e sacuda como um louco. A manteiga separou facilmente a água e ficou muito cremosa. Salva 1/4 oz. Ufa!