Ontem, comecei a trabalhar em um frango assado com manteiga de seis quilos um pouco perto demais de uma reunião noturna. Botei o frango com manteiga e dei um tapinha o mais seco possível por dentro e por fora com toalhas de papel. Misturei um pouco de azeite, suco de limão, sal, pimenta, pimenta em pó, cebola em pó e cominho e apliquei-o generosamente em toda a pele. Não tenho certeza se realmente consegui achatar completamente o frango, pois sou bastante fraco e era um pássaro grande, então a técnica da borboleta não era perfeita. Coloquei-o em um frango pré-aquecido e comecei a seguir estereceita, com o frango cozinhando por cerca de 6 minutos com a pele voltada para cima, depois 6 minutos com a carne voltada para cima, depois coloco o forno a 190,5 ° C (375 graus F) com a pele de frango voltada para cima. Sempre que o virei, derramei alguns dos sucos coletados sobre o pássaro. Como o pássaro era tão grande, não foi feito após cerca de uma hora de cozimento, quando eu precisei sair, então coloquei o frango em fogo baixo por cerca de 3 minutos antes de sair e depois desliguei o forno para não queimar meu forno. frango e queimando o local. Nesse ponto, a coxa tinha cerca de 140 graus F na parte mais grossa. Eu fiquei fora por cerca de uma hora.
Quando voltei, meu cônjuge não quis comer o frango até que verificássemos que estava quente, então ligamos o forno novamente a 204,4 graus C por 400 minutos por mais alguns minutos. O pássaro foi muito além da temperatura mínima - a parte mais grossa da coxa tinha mais de 175 anos. Eu esperava que tivesse um gosto repugnantemente seco.
Em vez disso, tivemos o frango assado mais úmido e macio que já comi. A pele estava crocante, a carne caiu do osso (literalmente quando a retiramos da prateleira).
O que houve nesse método acidental de cozimento que funcionou tão bem? O tempo no forno quente, mas não ligado, fez alguma coisa? Era apenas a receita inicial e o tamanho do pássaro? O alinhavo? Adoraria reproduzir o sabor e a textura do meu frango, mas preciso de todas as etapas acidentais?
Respostas:
Suspeito que você possa ter criado um ambiente de cozinha lenta para um pobre homem. Você tinha carne e líquido, e uma temperatura média de cerca de 200 ° F, e provavelmente você também tem o pássaro perto de "feito" durante o primeiro grelhar, antes mesmo de sair de casa. Obviamente, isso é mais fácil de fazer quando a carne é coberta (estava em uma assadeira coberta?) Devido ao vapor, mas o forno fornece algum isolamento para começar.
Tecnicamente, quando cozinhar lentamente, teoricamente, você deve acelerar o processo, elevando rapidamente a carne até um pouco abaixo da temperatura de cozimento / perda de umidade (130 ° F) e depois alternando para um método de cozimento lento que preserva a umidade, como refogar. Eu acho que foi o que você fez acidentalmente, mas é difícil dizer porque ninguém ficou lá por uma hora e parece que você não verificou a temperatura antes da segunda rodada no forno.
Meu palpite é que o segundo assado a 400 ° F provavelmente não era necessário, e que o pássaro já estava pronto, tendo sido cozido em um assado muito lento.
Tenho certeza de que não foi o alinhavo que ajudou. Hoje em dia, parece ser considerado um mito que o alinhavo mantenha a carne úmida, porque o baste realmente não penetra na pele (e não é com essa preocupação que você se preocupa). O jateamento é feito para adicionar sabor, não preservar a umidade.
A receita em si também não me parece algo especial em termos de manter o pássaro úmido, além de ter um tempo de cozimento relativamente curto (como em qualquer churrasco / grelha) e deixar a carne descansar depois, nenhuma das quais realmente se aplica ao seu caso. Provavelmente foi o calor lento que fez isso.
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Parece que você conseguiu algo como assar no forno. O calor úmido por uma hora definitivamente fará com que a carne caia do osso para algo tão delicado quanto uma galinha. A pele estava crocante pelo frango, é claro.
Provavelmente, você poderia realizar algo semelhante ao esfregar a pele em uma panela ou embaixo de um frango e, em seguida, colocar o frango e um pouco de líquido em uma panela de barro (panela lenta) por uma hora. Salgar o frango primeiro ajuda a evitar que seque. Se você não soltou a sua, é possível que houvesse sal suficiente em sua fricção para fazer o trabalho.
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