Eu fiz um molho Alfredo ontem à noite usando um roux feito com ghee em vez de manteiga comum, já que era isso que eu tinha em mãos. Os ingredientes foram: ghee, farinha, creme de leite, alho, pecorino romano e sal e pimenta a gosto.
O molho ficou ótimo, eu consegui obter a consistência exatamente como eu queria.
Quando fui reaquecê-lo no microondas no trabalho hoje para o almoço, o molho se separou terrivelmente, deixando essencialmente uma poça de manteiga no fundo da tigela. O sabor era bom, mas definitivamente parecia que eu estava comendo colheres de manteiga às vezes. Se isso importa, o molho e a massa foram combinados antes do microondas, não reaqueci o molho sozinho.
Existe algum truque para aquecer um molho caseiro de alfredo / bechamel que evite que ele se separe no microondas? Conforme sugerido neste tópico , eu poderia adicionar um emulsificante que ajudará no dia seguinte, mas não afetará negativamente o sabor ou a consistência do prato quando ainda estiver fresco?
Nota: Publiquei isso como uma pergunta separada da referência acima, porque se trata especificamente de separação durante o reaquecimento, não de armazenamento, que pode ter respostas diferentes (como temperatura mais baixa ou menos tempo).
Respostas:
A lecitina de girassol (desculpe, melhor link que eu poderia encontrar) está ganhando popularidade como uma alternativa à lecitina de soja, porque é amplamente percebida como tendo um sabor neutro e, na verdade, possui propriedades emulsificantes superiores. É um pouco caro, no entanto.
A lecitina de soja, por si só, não tem um gosto horrível se você a comprar como aditivo alimentar (em oposição a um suplemento nutricional). É comum encontrar em muitos pratos populares de massas e molhos congelados, como os de Michelina , que obviamente devem ser microondas, sem o molho coagular ou separar.
Outra opção é o estearoil lactato de sódio , se você puder se apossar dele. Este acrescenta um pouco de doçura, que geralmente tem um sabor agradável, ou pelo menos inofensivo. Você o encontrará mais frequentemente como condicionador de massa ou em assados, mas outro uso popular é em molhos comerciais, embora, infelizmente, não consiga encontrar exemplos específicos no momento.
Mas provavelmente o melhor emulsificante para o que você está tentando fazer aqui é a goma xantana . Também é usado como agente gelificante, mas em pequenas quantidades funciona apenas como um emulsificante. Você pode encontrá-lo, por exemplo, neste molho cremoso de massas Alfrolli Bertolli - exatamente o tipo de coisa que você está fazendo. Também é usado no molho Alfredo do Stouffer .
Misture um pouco de lecitina ou chiclete de xantana como emulsificante enquanto o molho estiver fresco ou cozinhando e é muito improvável que o molho se separe, na geladeira ou no microondas.
Quanto ao que você pode fazer para impedir especificamente a separação durante o reaquecimento , se você não adicionou nenhum emulsificante ... eu realmente não acho que exista algo que você possa fazer. Se você for devagar o suficiente, o molho acabará se separando bem na sua frente; é exatamente isso que acontece quando você tem água e gordura no mesmo molho. É melhor reaquecer no fogão, nesse caso, e mexa frequentemente para evitar mais separações.
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Acho que o MFG está próximo, mas o problema não é hora - é temperatura.
Não microondas na potência máxima; Eu costumo usar 30-50% de energia para qualquer coisa à base de leite, dependendo se você sabe que possui um micro-ondas que tende a ser mais lento / mais rápido do que o tempo recomendado para cozinhar.
E, é claro, verifique-o, possivelmente mexa uma vez ou duas vezes durante o reaquecimento, para que você não desenvolva pontos quentes. Sim, vai demorar mais, mas algumas coisas levam tempo para não estragar.
E, como o mfg mencionado, não tente esquentá-lo demais ... ou poderá acabar com os mesmos resultados novamente.
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Quanto mais tempo estiver no microondas, mais o óleo se separará. Acho que a única recomendação é reduzi-lo à temperatura mínima tolerável. Tente cobrir com uma tigela de cerâmica ou outro isolador (phsycist?); Acho que seria bom reter o vapor e adicionar um segundo mecânico de aquecimento.
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Eu amo os comerciais de emulsificantes como uma resposta aceita ... ninguém respondeu a esta pergunta! Muitas pessoas também têm problemas com lechitinas e aditivos, mas isso é para outro segmento.
Você tem um micro-ondas e, digamos, uma tigela de molho Alfredo com um roux espessado de farinha, seu micro-ondas não pode funcionar com 10% de potência, apenas funciona com 100% de potência 10% das vezes, você pode ouvi-lo ligando e desligando se não usar acredite em mim, tenho certeza de que existe um micro-ondas avançado por aí, mas essa resposta deve ser em média.
Primeiro, não coloque o molho alfredo no microondas, em vez disso, pegue um recipiente seguro para microondas e aqueça água suficiente para mergulhar o recipiente não isolado com o molho alfredo, a água precisa apenas ferver / rolar antes de ser removida. Agora você pode separar delicadamente e mexer o molho diretamente na tigela imersa, reaquecer a água apenas para adicionar mais calor. O processo gradual não irá cozinhar e dividir seu roux / creme / leite, que é o problema com muitos reaquecimentos. Se você puder manter a massa separada do molho, a vida será mais fácil e você poderá reaquecer a massa no microondas coberta com uma colher de sopa de água, dependendo da quantidade de massa.
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