Qual é a qualidade do sabor que torna o queijo "afiado"? Existem outros temperos ou alimentos com esse "sabor acentuado?

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Eu amo o sabor do queijo afiado (especialmente cheddar) e fiquei imaginando o que exatamente isso faz com que o sabor do queijo envelhecido fique mais nítido. Eu também queria saber se existem ingredientes que imitam esse sabor acentuado.

flavor cheese ingredient-selection Jordan Reiter
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"Afiado" no sentido do queijo é um americanismo, e acho que a linguagem afeta a percepção.
21718 Chris H das
Possivelmente, mas há uma diferença de sabor definitiva entre os queijos descritos como leves e acentuados. E difere de como outros alimentos mudam de sabor à medida que envelhecem. Sinto que muitos queijos ficam mais suaves à medida que envelhecem, mesmo que seu sabor seja mais forte. Mas o cheddar definitivamente fica mais tenso à medida que envelhece.
Jordan Reiter

Respostas:

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O termo / processo que você está procurando é acidez ou acidificação. Durante o processo de fabricação do queijo, a lactose é decomposta em ácido lático. Isso diminui o pH e cria o sabor azedo, ácido ou ácido a que você está se referindo. Queijos ácidos mais altos (pH mais baixo) se apresentam como "mais nítidos", um cheddar velho, por exemplo. Já teve uma batata frita com sal e vinagre? Eu tenho uma percepção de sabor semelhante (menos os sabores lácticos e de queijo, é claro). Assim, outros ingredientes ácidos (vinagre, limão) podem levá-lo facilmente ao mesmo parque de bola com percepção de sabor.

moscafj
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Talvez você esteja se referindo ao sabor umami.

Por cozinheiros ilustrados:

Há mais de um motivo pelo qual combinações clássicas como um hambúrguer e queijo cheddar ou parmesão e anchovas em um sabor de salada Caesar são tão boas: não apenas esses ingredientes simplesmente combinam bem, como também contêm um impulsionador umami complementar que aumenta o sabor em até trinta vezes. Mais e mais cientistas da área de alimentos estão concluindo que, quando ingredientes ricos em glutamatos naturais são combinados com ingredientes que contêm um dos nucleotídeos inosinato ou guanilato, a percepção de umami ou sabor é dramaticamente

Rico em glutamatos

(MG / 100 G)

  • Queijo parmesão 1.200-1.600
  • Molho de peixe 950-1,383
  • Molho de soja 800-1.300
  • Pasta de tomate 680
  • Presunto 337
  • Anchovas / sardinhas 280
  • Carne 107
  • Queijo Cheddar 78
  • Molho Worcestershire 34

Rico em nucleotídeos

(MG / 100 G)

  • Anchovas / sardinhas 193 (inosinato)
  • Cogumelos shiitake secos 150 (guanilato)
  • Carne de porco 122 (inosinato)
  • Carne de bovino 107 (inosinato)
  • Cogumelos porcini secos 10 (guanilato)
Chefchab
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É possível que o cheddar tenha mais umami à medida que envelhece, mas esse não é o sabor a que estou me referindo. Parmigiano é um bom exemplo de queijo com muito umami. O sabor de que estou falando parece exclusivo de um subconjunto de queijos, incluindo cheddar. Pode ser menos verdadeiro para o cheddar não americano, mas o cheddar americano envelhecido tem uma espécie de sabor agressivo. É difícil descrever o motivo pelo qual fiz a pergunta.
Jordan Reiter
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Não acho que os sabores de umami sejam afiados ou ácidos. As características que o OP está descrevendo geralmente estão associadas ao sabor "azedo".
Moscafj
Ok, gotchya. Entendido.
22418 Chefchab