Qual é a diferença entre Prime Rib e Standing Rib Roast? (e um "olho assado na costela" enquanto você faz isso)
Acabei de encontrar essa pergunta mais antiga e encontrei as respostas fornecidas, incluindo as informações no link para a Wikipedia como incorretas.
US Prime - Este é o mais alto grau de carne bovina com o marmoreio com mais gordura. Esta carne é muito macia e representa apenas 2,9% de toda a carne classificada. O US Prime é geralmente reservado para restaurantes sofisticados. Como esta carne possui um alto nível de marmorização de gordura, é excelente para os métodos de cozimento a seco. from: http://foodreference.about.com/od/Meat/a/Usda-Beef-Grades.htm
Além disso, tecnicamente, uma costela não é um 'bife', mas uma 'fatia de assado'. Se alguém pega uma fatia de uma costela crua primal e a grelha ou assa como um bife, é um "olho de lombo" e também pode ser "com osso" ou "sem osso" . (o uso da palavra 'primordial' refere-se a um corte primário de carne, os primeiros cortes que um açougueiro usará para seccionar uma carne além dos quartos, não tem nenhuma relação com a palavra "prime" em "Costela")
[Edit 12-21-17: Pesquisas adicionais indicam que eu tinha causalidade invertida. O USDA escolheu o termo "Prime" por causa da popularidade de "Prime Rib", um termo que aparentemente existia antes do sistema de classificação do USDA. Mais importante ainda, a costela é cortada entre as costelas nº 6 e 12, mas pode ser de outro tipo que não seja a costela. No entanto, o ponto inicial permanece verdadeiro: "Todas as costelas são costelas assadas, mas nem todas as costelas são costelas". O 'Costela assada em pé' pode incluir (ou ser exclusivamente) fora da faixa 6-12. A diferença de potencial é de onde, dentro da costela, o assado é cortado.]
Costela pode ser um bife fatiado a partir do assado ou o assado inteiro. Em outras palavras, não é um termo preciso.
A costela assada é mais precisa. Você pode obter mais de um bife de costela com o assado em pé. A costela assada em pé deve ter vindo de pelo menos 2 costelas.
Um assado de costela é um assado de costela em pé com as costelas removidas.
Na verdade, a costela (costela assada ou bife cortado nessa área) não precisa ser a carne principal do USDA.
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O primal é chamado de costela de 7 ossos, os 4 ossos longos da extremidade do lombo são chamados de costela, normalmente usados para ossos em bifes e bifes porque o músculo, juntamente com o osso, é mais longo. A seção de osso 3 mais curta da extremidade do mandril é a nervura em pé, mais adequada para assados de forno premium, pois é mais fortemente em mármore. Dito isto, a carne é igualmente macia, com bolsões mais pesados de gordura se desenvolvendo em direção à seção de costela, de modo que toda a seção de sete ossos pode ser cortada para bifes ou assados com o teor de gordura sendo a única diferença.
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Costela assada é um corte de carne, incluindo ossos (a menos que esteja desossada ou olho de costela).
O Prime é um tipo de carne bovina, com grandes quantidades de marmoreio e gordura, para obter maciez e sabor ideais.
A descrição "Prime Rib" estava em uso antes do FDA começar a usar "Prime" como um tipo de carne bovina, portanto, alguns assados chamados "Prime Rib" podem ser de carne bovina não classificada como Prime.
Você pode assar costelas em qualquer categoria ou raça de carne (descrições de classe do USDA.gov , especificamente: [ https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/ obter respostas / fichas técnicas de segurança alimentar / produção e inspeção / inspeção e classificação de carnes e aves, quais são as diferenças_ / diferenças de inspeção e classificação /! ut / p / a1 / jZFRT4MwEMc_DY9di8yF-UZIzIYOXBYd42Xp4FpIoCVtkcxPb8EHnRm69qV39_tf2__hDKc4E_S94tRUUtB6iLPFkWzJwl2GJEqW7iNZx2_b5CkMib-7t8DhDyD2btRPrID8p49uuOBObcINx1lLTYkqwSROORhEhe5BaZwyKQukKQNzRozmBukSwNhCq2TR5YMVFi6sVLcwhjj9Po8lrmhRCY4kQw1QM-Za2dVGnVFfDgkFyJSAiooxUCBy0MfJLj8gvMfZ5ReJa_c69nbzVRR7JJn_Bq7M4AuYNtm6yGt5Ggd-CMTJ861dCoZHqFmnbLo0ptUPDnFI3_czLiWvYZbLxiHXJKXUBqeXJG6b1_TjOViR6qXZ-zr4BEpuht4! / # 5)] [1]
Prime: "é produzido a partir de bovinos jovens e bem alimentados. Possui marmoreio abundante e geralmente é vendido em restaurantes e hotéis. Os assados e bifes são excelentes para cozinhar em calor seco (grelhar, assar ou grelhar)".
Choice "é de alta qualidade, mas tem menos marmoreio que o Prime. Os assados e bifes do lombo e da costela serão muito macios, suculentos e saborosos e são, como o Prime, adequados para cozinhar em calor seco. Muitos dos cortes menos macios , como os do garrote traseiro, redondo e da lâmina, também podem ser cozidos com calor seco, se não estiverem cozidos demais.Esses cortes serão mais macios se "assados" - assados ou cozidos com uma pequena quantidade de líquido em uma cobertura bem fechada panela ".
Selecionar "é muito uniforme em qualidade e normalmente mais magro que as notas mais altas. É bastante macio, mas, por ter menos marmoreio, pode não ter a suculência e o sabor das notas mais altas. Somente os cortes macios (lombo, costela , lombo) devem ser cozidos em fogo seco. Outros cortes devem ser marinados antes do cozimento ou refogados para obter máxima maciez e sabor. "
Standard e Commercial "frequentemente vendidos como carne não classificada ou como" marca da loja "".
Utility, Cutter e Canner "raramente, se é que alguma vez, são vendidos no varejo, mas são usados para produzir carne moída e produtos processados".
Marca Angus certificada "Carne de bovino de corte preto, escolhida ou preferida, de bovinos de corte preto (típica da raça Angus), avaliada quanto à marmorização, tamanho e uniformidade" ( https://www.certifiedangusbeef.com/cuts/grades.aspx )
Minha recente comparação de assados de costela em pé em uma grande mercearia mostrou que a carne de primeira classe tinha marmoreio grosso e grandes bolsos ou globs de gordura; os assados rotulados como Angus tinham fios muito finos de marmoreio e o Choice não tinha marmoreio. Comprei o Choice e, embora o raro fosse aceitável e saboroso e macio, não era de forma alguma comparável ao suculento concurso Prime e Angus que obtive anteriormente.
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