Como medir o cozimento do peito de frango na frigideira?

Eu tenho tentado unhar cozinhar peitos de frango com manteiga na minha frigideira. Na minha primeira tentativa, eles ficaram com borracha, e quase completamente comestíveis, apesar de cozinhar para 165, conforme lido no meu termômetro de leitura instantânea (tirado em 160). Estes eram seios de tamanho médio banhados, não mais que 1/4 de polegada pensam na parte mais grossa. Demorou talvez 5 min por lado para chegar a 160 em fogo médio-alto, mas isso acabou por overcook-los para o inferno.

Em uma segunda tentativa, eu os cozinhei muito menos, ~ 3,5 minutos por lado, e no instante em que li apenas li em torno de 155 quando os tirei, mas eles pareciam perfeitamente cozidos, suculentos e sem rosa. Eu tinha tentado tirá-los por sensação (cutucando-os com o dedo e adivinhando a postura)

O que da? São inseguros para comer, apesar de parecerem feitos e terem a textura certa, embora eu os tenha tirado da churrasqueira em 155. Eu pensei que talvez meu termômetro fosse ruim, então eu comprei outro, e ambos leram as mesmas temperaturas em vários testes. As leituras instantâneas não são precisas em cortes mais finos de frango? Ou a margem de erro é muito menor para cortes mais finos?

No meu restaurante, eu cozinho um frango para 160 e deixo ele levar para 163 - 165. 165 é apenas o mais alto que você deve comer com frango. Eu faço isso apenas para ficar em conformidade e, para ser honesto, se alguém me perguntar se "tudo está concluído". Ele realmente mexe com a carne, no entanto.

Em casa, ou quando estou cozinhando para amigos e família, você aposta na sua bunda Eu vou tirar esse pássaro de 150 para 155. Como você observou no seu post, é quando ele está cozido todo o tempo e ainda mantém um textura prazerosa. Mas a idéia de que o frango tem que ser cozido no inferno foi batida em nós e nunca foi realmente desafiada. 165 é a temperatura na qual a salmonela é efetivamente eliminada quando você está cozinhando com relativa rapidez e calor. Essas diretrizes também foram feitas em um momento em que os fabricantes de alimentos eram infernais, inseguros e insalubres. Hoje em dia, em geral, a realidade é muito diferente. Ainda há risco, mas, desde que você não esteja servindo tartare de frango, o risco de se livrar de frango cozido a 150 é extremamente baixo. (Dito isto, se alguém tem um sistema imunológico vulnerável, é melhor simplesmente tirar o risco da mesa e cozinhá-lo "todo o caminho").

Uma outra coisa: uma coisa que vai ajudar com esta questão, e funciona como uma rede de segurança apenas no caso de você se afastar do fogão e seu frango ficar cozido demais, é secar a salmoura do frango. Não faça uma salmoura molhada para os peitos de frango, porque acaba alagando a carne e o que você cozinhar vai ser de borracha para o inferno. Salmouras molhadas devem ser reservadas para WOGs ou outras carcaças inteiras. Brining seco é basicamente fazendo uma cura de sal a curto prazo. Um 1/4 colher de chá de sal em ambos os lados do frango e deixe descansar em sua geladeira por uma ou duas horas. O peito de frango será mais indulgente e continuará a ser um bom pedaço de carne.

Antigamente, antes de cozinhar termômetros, nós cutucávamos o frango com um garfo. Se o suco corresse claro, era considerado "feito". A textura também lhe dá pistas, e "sem rosa" é sempre reconfortante. Como regra, a carne (geralmente) continua a cozinhar por ~ 5 minutos depois de removê-lo do calor. Então você não deve esperar que a temperatura permaneça no 155F. Eu acho que é relativamente seguro comer, principalmente porque é cortado tão fino.

A leitura do termômetro será afetada se você não o tiver inserido no centro. E se você tentar ler a temperatura enquanto o frango estiver na grelha (tão perto da fonte de calor).

Tentativa e erro são os melhores amigos de um chef.