Como refogue cogumelos secos e frescos juntos?

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Estou preparando uma massa cremosa de cogumelos. O primeiro passo é refogar e dourar os cogumelos. A receita pede uma variedade de cogumelos, incluindo chanterelles. Infelizmente, como não encontro chanterelles frescos, optei pelos secos.

Considerando que o restante dos cogumelos estará fresco, o que devo fazer? Devo reidratar os cogumelos secos com água antes? Ou deixar a umidade dos cogumelos frescos reidratá-los na panela?

dyeje
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Um pouco de umidade na panela ajuda a cozinhar cogumelos frescos ... então os cogumelos reidratados úmidos devem melhorar o cozimento dos outros. Além disso, ele vai lavar toda a poeira que pode estar nos cogumelos secos (veja cooking.stackexchange.com/a/8596/67 )
Joe
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Chanterelles reidratam mal, mantendo-se bastante semelhante a couro.
Russell Russell
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@ Russel concordou, na verdade funcionou muito bem para este prato embora.
dyeje 11/01/19

Respostas:

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Eu .. hidrataria os cogumelos secos em água quase fervendo o suficiente para cobrir, mais um pouco, pelo tempo que você quiser. Levante os cogumelos e reserve o licor de molho. Refogue os cogumelos embebidos junto com os frescos

Se a sua receita envolver um estágio de redução, de vinho, caldo ou outro ingrediente, adicione o licor e reduza ao lado.

Ou, se não houver um passo como esse, adicione os cogumelos no final do refogado e reduza para uma colher de sopa ou duas antes de prosseguir com a receita.

Tome cuidado para não adicionar areia ou areia que possa se acumular na parte inferior do seu líquido de imersão: mexa ou agite os cogumelos de imersão de vez em quando para persuadi-lo, se houver algum. Levante os cogumelos em vez de coar e despeje cuidadosamente o licor das borras, quando chegar a hora.

Como Sdarb aponta no comentário, você pode medir a quantidade após a imersão, se necessário. Isso não será exatamente equivalente à mesma medida de cogumelos frescos ... mas se você não estiver fora de moda, em uma receita desse tipo, isso não deve ser crítico. Prove como você vai.

Robin Betts
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Ótima resposta, a única coisa que gostaria de acrescentar é que os cogumelos devem ser medidos após a reidratação.
Sdarb
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@ Shard .. É verdade .. Estou fazendo suposições .. Editado. (Eu provavelmente não iria medir uma receita como esta .. mas então, eu provavelmente não estaria usando uma receita: D)
Robin Betts
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Pessoalmente, acho o estoque muito melhor para a reidratação, e geralmente você pode incorporá-lo ao prato.
Zuke Nukem
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@ZukeNukem eu estou com você .. mas sem ver a receita, não podia ter certeza houve algum para ser usado dessa maneira, ou se ele iria servir ...
Robin Betts
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Perceba que o sabor do cogumelo seco é diferente do fresco. Você provavelmente usará menos, dependendo do cogumelo. No entanto, para responder sua pergunta especificamente, reidrate-o primeiro.

moscafj
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Eu tendem a obter melhores resultados usando leite em vez de água para reidratar cogumelos. Eu pensei que era uma prática comum, surpresa por não ver isso mencionado.
Jeffrey apoia Monica
@ Jeffrey Se era uma prática padrão, por que mencionar? ;-)
Konrad Rudolph
@ Jeffrey - eu nunca ouvi falar disso. Vou dar uma chance.
Spodger 11/01/19