Posso fazer batatas doces cozinhando-as?

Ouvi dizer que cozinhar "quebra" carboidratos como amido. Eu também sei que o amido é um carboidrato complexo, que é essencialmente feito de carboidratos simples (açúcares).

As batatas contêm muito amido, então eu me perguntava: existe uma maneira de cozinhar batatas que quebrem o amido e as tornem doces?

É claro que não espero ser capaz de torná-los doces como doces, mas estou me perguntando se posso obter alguma doçura deles.

Estou apenas perguntando por curiosidade; Não tenho objetivos nem pratos em mente.

O que você pretendeu não funcionará. Também ouvi declarações genéricas de que o cozimento, em princípio, decompõe carboidratos complexos em simples, mas isso não significa que todos os carboidratos complexos se decompõem, nem que qualquer método de cozimento o faça. E quando chegamos ao seu exemplo específico, é um não: o amido não se decompõe em açúcares na temperatura de cozimento da batata. Mesmo que você aqueça mais o amido, ele não se torna especialmente doce - você pode observá-lo ao fazer roux escuro.

Existem outras maneiras de quebrar o amido, e as outras respostas apontam as principais, temperatura fria e enzimas. Mas não cozinhando.

Uma batata crua é 79% de água, 17% de carboidratos (dos quais 88% são amido) e 2% de proteína. Portanto, sua pergunta é essencialmente: o amido pode ser transformado em açúcar?

Em teoria, a resposta é claramente "sim": é isso que as plantas fazem quando quebram o amido criado como produto final da fotossíntese e o que acontece no sistema digestivo humano. A degradação do amido é um processo complicado que envolve várias enzimas diferentes da amilase.

Na prática, acho que a resposta é 'não'. Em uma batata crua, o amido está presente em muitos pequenos grânulos. Quando cozido, o amido gelatiniza: os grânulos estouram e a água é absorvida. Esta é uma mudança química irreversível que obviamente tem um grande efeito no sabor e na textura. Mas não produz quantidades significativas de açúcares.

Uma combinação mais próxima com o processo de degradação do amido nas plantas ocorre na fabricação de cerveja. Quando a cerveja é produzida a partir de cevada, aquecendo um "purê": as amilases naturais presentes no grão convertem o amido em açúcar; estes são então fermentados por leveduras. Os dentes excepcionalmente doces podem tentar imitar esse processo com batatas, adicionando algo como trigo, cevada ou batata doce que possui amilase natural. Você pode ferver a proto-cerveja para extrair o açúcar.

A maneira de tornar as batatas doces é na verdade não cozinhá-las imediatamente - você precisa esfriá-las, para dar tempo para os amidos se converterem em açúcares. (chamado "adoçante induzido a frio"), que é discutido na opinião de Serious Eat sobre a salada de batata austríaca )

Se você conhece alguém que cultiva batatas, elas podem simplesmente deixá-las no chão para desenterrar no início da primavera. Para o resto de nós, significa deixar um saco de batatas na parte de trás da geladeira por algumas semanas.