Nos fins de semana, quando tenho mais tempo para brincar na cozinha, costumo experimentar as coisas para ver como elas provam / interagem. Eu tenho feito isso de forma aleatória e tive uma variedade de resultados. Aqui estão algumas "receitas" que tentei recentemente:
- frango com marshmallow (surpreendentemente bom, como frango com amendoim)
- café e creme de leite (ok, eu não queria fazer isso, mas estava sem meia e meia, horrível)
- recheio de pedaços de chocolate (excelente, apenas espalhe os pedaços de chocolate)
- sanduíche de salame com manteiga de amendoim (altamente recomendado)
- sorvete de jalapeño (não tente fazer isso em casa)
Estas são apenas uma pequena seleção das minhas amostras, mas existem diretrizes sobre como emparelhar ingredientes durante o cozimento, ou é como o Large Hadron Collider e espero que eles achem o caminho certo para encontrar algo que tenha um gosto bom?
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Frank Pierce
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Respostas:
Quando se trata de emparelhar ingredientes específicos, o pensamento geral parece ser que os ingredientes que compartilham "notas de sabor" em quantidade significativa vão bem juntos.
Na prática, é muito mais profundo que isso, porque, além do sabor, os alimentos têm aromas muito específicos e reconhecíveis, que afetam a percepção do sabor; o vinho é principalmente agridoce, mas você não substitui o suco de uva comum; o aroma do álcool é inconfundível e, mesmo entre diferentes vinhos, você terá níveis variados de "frutado" ou "amadeirado".
Mas vamos começar com gostos:
Chocolate e café combinam bem porque compartilham notas amargas características. A torrefação do feijão também faz a diferença; o emparelhamento funciona melhor quando a torrefação é suficiente para degradar termicamente a amargura sem perder muita doçura devido à caramelização. Isso enfatiza a doçura e diminui a amargura e a acidez do café, aproximando-o do perfil de sabor do chocolate.
Um estoque tradicional combina um mirepoix (cebola, cenoura, aipo) com carne (bem, ossos), ambos muito ricos em umami. O produto final pode ter notas variadas de amargura ou salinidade dos vegetais, mas é basicamente um grande chute de umami. Muitas pessoas também gostam de manteiga de amendoim e bacon juntos, o que combina o umami e a salinidade significativos nos dois alimentos.
Beterraba e creme azedo são um prato polonês tradicional (ou pelo que me disseram), ambos obviamente compartilhando fortes notas azedas. Muitas vezes, cebolinha é adicionada, que é de natureza levemente picante e a pungência tende a ficar azeda ou amarga (uma vez que é criada pelo enxofre, que é percebido como azedo, amargo e também "metálico").
Isso tende a funcionar razoavelmente bem para combinações básicas, mas outro elemento muito forte disso é equilibrar todos os sabores diferentes em um prato.
Manteiga de amendoim e geléia não parecem ter muito em comum, em termos de sabor. Mas quando você as combina em um sanduíche, você tem o alto umami e a salinidade da manteiga de amendoim, as notas doces e levemente azedas da geléia, e as notas de amargura e / ou acidez no pão. Juntos, você tem notas fortes de todos os cinco gostos e o resultado é atraente para a maioria das pessoas.
O Five Spice é geralmente uma mistura de canela (doce), anis estrelado (levemente doce e amargo), erva-doce (levemente doce e bastante salgado), cravo em pó (picante e um pouco amargo) e pimenta Szechuan (salgada e picante com um sabor amargo) ) As quantidades são geralmente ajustadas para equilibrar os gostos; por exemplo, erva-doce é o único ingrediente realmente saboroso, então o Five Spice tende a ter mais do que outros ingredientes. De qualquer forma, isso é usado em toda a culinária chinesa como uma espécie de "tempero maravilhoso".
Um frango assado realmente bom começa com umami e é salgado (salgado), amanteigado (doce) e assado, o que envolve a reação de Maillard (amarga). Está faltando azedo, e é por isso que muitos cozinheiros jogam algumas fatias de limão lá.
Mas sinceramente, apesar de tudo isso parece plausível, é realmente assim muito mais complicado do que isso. Embora haja alguma ciência em funcionamento aqui, os cinco gostos são um pouco como os quatro elementos ou humor; é uma maneira quase arcaica de pensar sobre química de alimentos, porque nossas bocas e narizes podem detectar muito mais do que isso.
Se você quiser ver o quão pouco sabemos realmente sobre o sabor hoje, confira Eles vão muito bem juntos no Khymos, vinculado a uma das perguntas relacionadas. Lá você verá combinações totalmente sem sentido, como chocolate e alho ou menta e mostarda que, na verdade, com a preparação certa, produzem sabores / aromas bastante agradáveis.
A verdade é que as pessoas ainda estão coletando dados sobre isso e realmente não sabemos exatamente o que faz com que alguns sabores funcionem juntos. Pelo menos, estamos começando a abordar isso cientificamente e realmente experimentar e documentar essas coisas, mas ainda não há dados suficientes para formar uma teoria coerente. Verifique as respostas da minha pergunta sobre emparelhamentos de sabores e a outra pergunta sobre recursos de emparelhamento, se você desejar dados detalhados sobre quais pares de sabores podem "funcionar", embora você não tenha uma explicação suficiente sobre o motivo .
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Preferência pessoal! Meu conselho: seja criativo, não tenha medo e compartilhe sua visão - faça descobertas.
O sabor é como a cor. Ou música. Exceto ainda melhor :) ..É uma experiência. Alguns pratos brincam com sabores contrastantes, colidindo um ingrediente contra outro. Ou eles podem se harmonizar em uma sinfonia, mas uma parte da comida em um prato apresentado contrastará com outras.
Pode haver métodos "aceitos" para tudo isso, mas não é uma ciência matemática como outras disciplinas. mas não existe uma ciência exata na opinião humana. Exemplo simples: os alimentos que uma criança pode considerar desagradáveis - como os de uma cultura desconhecida, ele pode começar a amar depois de adquirir um gosto por ela quando adulto.
Minhas aventuras na culinária têm sido principalmente sobre descobrir maneiras novas para mim de que outras culturas (eu sou americana) dominem várias maneiras de cozinhar, dar sabor e apresentar seus alimentos.
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