Por que minha sopa de galinha ficou turva?

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Fiz sopa de galinha hoje à noite da maneira habitual - a receita é frango frito, depois cebola, gengibre, alho, depois caldo ou água, depois tampe e cozinhe. Coentro adicionado mais tarde.

Normalmente, acabo com uma sopa quase clara, com muitos pedaços flutuantes de ervas, especiarias, carne, etc., que são bons.

Esta noite, a sopa estava completamente nublada. Uma cor amarela densa, que não se assentou depois de deixá-lo esfriar por 40 minutos e depois reaquecer (o que eu pensei que poderia ajudá-lo a se "acalmar").

Por que isso aconteceria? Não parecia afetar muito o sabor, embora eu notei que era uma sopa mais pesada que o normal. Existem preocupações imediatas de saúde ou segurança associadas a uma sopa turva?

KimbaF
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Parece haver muita confusão nessa questão entre sopa, caldo e caldo. Você faz sopa de caldo ou caldo. Não está totalmente claro se você realmente fez essa sopa com caldo caseiro, caldo enlatado, água ou até barras de ouro. Ajudaria muito se você esclarecesse qual usou. Também estou removendo a questão da saúde, pois uma questão de saúde geralmente formulada exige especulação substancial (fora do tópico); como uma questão de segurança alimentar ou uma questão específica relacionada à saúde (ou seja, "nublado significa maior teor de gordura"), tudo bem.
Aaronut
Desculpe. Usei uma pequena quantidade de caldo de galinha pré-preparado, adicionado à água quente, mexi bem e depois derramei sobre os outros ingredientes.
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Respostas:

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Meu palpite seria que você cozinhou a sopa em algum momento, possivelmente por um longo período de tempo.

Se você cozinhá-lo completamente, a gordura da carne emulsionará e se distribuirá pelo líquido. É o mesmo material que espumas até o topo, a "escória" que muitas receitas (geralmente que dizem levar a ferver e depois ferver) dizem para você sair rapidamente. Atrevo-me a dizer que essa distribuição da gordura no líquido também é o motivo pelo qual ela tem um gosto mais pesado.

Ao fazer caldos ou sopas, o máximo que eu vou aquecê-los é logo abaixo da fervura e mantê-los em fogo brando por mais um pouco para compensar por não deixá-los ferver. Ao fazer o estoque, estico uma vez através de um chinois e novamente através de um pedaço de gaze em um chinois para ajudar a reduzir as partículas flutuantes, mas isso realmente não resolve o problema de nebulosidade (embora ajude alguns).

Você também pode tentar colocá-lo na geladeira durante a noite para que a gordura suba e se solidifique, mas não acho que isso resolva o problema, apenas ajude a reduzi-lo.

Se apenas o estoque ficou nublado, esta página tem algumas sugestões sobre como esclarecê-lo, mas sinceramente, a menos que você o apresente aos convidados, não vejo motivo para nem me incomodar. Já fiz estoque nublado e claro antes e, exceto por uma ligeira diferença de "peso", o sabor geralmente é o mesmo. O estoque nublado às vezes tem uma sensação de boca mais oleosa, mas não é uma grande diferença - e descobri que algumas pessoas parecem preferir as sopas ou os arrozes que faço com um estoque nublado.

Se você tiver dificuldade em controlar a temperatura no seu fogão, use uma panela para cozinhar no forno e cozinhe no forno a 180 ° F para mantê-lo logo abaixo de uma fervura.

Outro truque, dependendo do tipo de sopa que você estava fazendo - se você estava fazendo (por exemplo) sopa de galinha, tente transformá-la em um creme de galinha para esconder o caldo nublado :)

stephennmcdonald
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Quase todos os métodos para clarificar o caldo vão roubar algum sabor. É melhor deixá-lo nublado e cozinhá-lo em temperatura mais baixa na próxima vez.
Satanicpuppy
Resposta perfeita @stephennmcdonald
BaffledCook
@GUI - graças, eu passei uma grande parte dos últimos 2 meses fazendo estoque de sucatas no meu congelador, e em seguida, fazendo várias sopas a partir dele :) (mais de 15 quarts!)
stephennmcdonald
Seu link para esclarecer está quebrado.
Matthew Najmon