Inicialmente, é difícil julgar o frescor da carne moída procurando cores. Carne moída muito fresca é vermelho-púrpura. O envoltório plástico que eles usam nos supermercados é permeável ao oxigênio - ou seja, o oxigênio pode passar. Isso significa que, poucas horas depois, a parte da carne moída exposta ficará com o vermelho brilhante (oximioglobina) que associamos à carne fresca.
O interior ainda será a cor vermelha roxa mais profunda. A diferença de cor pode fazer as pessoas pensarem que a carne moída fresca estragou, quando na verdade está bem. De fato, se você abrir a embalagem e expor a carne vermelho-púrpura ao ar, ela mudará para uma cor vermelha brilhante.
Observe que isso é diferente da carne um pouco mais velha. À medida que a carne começa a envelhecer, a mioglobina muda para metimoglobina, que é de cor marrom acinzentada. Isso não indica que a carne estragou, mas tem uma cor desagradável quando crua. Não afeta o produto cozido - ele cozinha da mesma forma.
A carne realmente velha costuma ser cinza ou verde-acinzentada. Esse é um indicador da idade e da longa exposição ao oxigênio da luz. Fique longe.
Em geral, a cor não é um bom indicador.
É melhor usar nariz e cheiro de acidez ou sentir uma textura pegajosa ou viscosa. Se você detectar tímido deles, passe.
Além disso, bactérias e outros patógenos podem prejudicar muito antes que a carne moída apresente sinais de deterioração. Você deve ter cuidado e sempre comprar o produto mais fresco possível.
Essas mudanças também acontecem na carne congelada. A embalagem adequada pode minimizar a exposição ao oxigênio,
parte disso vem dos corantes que alguns lugares usam para avermelhar a carne e torná-la mais atraente. meu açougueiro explicou que alguns lugares usam esse corante, mas também pode vir do oxigênio que reage com o corante e o ferro. a carne deve ficar boa se for bem cuidada (refrigeração adequada ou congelamento bem embrulhado)
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Não vejo isso há muito tempo, mas comprei carne moída de uma loja maior e abri para fazer hambúrgueres. Cheirava bem, por dentro e por fora, mas esse corante vermelho apareceu nas minhas mãos depois de formar rissóis.
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Esse é um truque antigo do departamento de carnes de grandes supermercados. Eles costumam pegar a carne que foi pré-embalada e dourar e triturá-la. Agora está escurecendo a carne moída. eles então pegam a carne não tão bonita e a colocam fora da vista do comprador. Essa é uma ótima maneira de manter baixos os custos com alimentos, como provavelmente ninguém faria com carne marrom de hambúrguer. A carne não marrom de dentro para fora, mas de fora para dentro.
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