Como posso fazer marshmallows vegetarianos?

Minha namorada é vegetariana e tentamos fazer marshmallows em casa, mas até agora, depois de mais de quatro tentativas com ágar-ágar, ainda temos muito sucesso. Fizemos um lote saboroso - mas denso demais para ser realmente marshmallow (mas doce e os revestimos com coco torrado, para que fiquem bem comestíveis), mas nossas outras tentativas resultaram em misturas pegajosas e não muito saborosas.

Então, quais são os segredos para fazer marshmallows vegetarianos em casa?

vegetarian candy gelling-agents Shannon John Clark
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Respostas:

Esse é definitivamente um daqueles momentos em que eu não recomendaria a substituição de gelatina por ágar; é simplesmente rígido demais para marshmallows.

Se você conseguir um pouco de metilcelulose, ele funciona muito bem para marshmallows. Ao contrário de outros agentes gelificantes, a metilcelulose hidrata-se em água fria e endurece quando aquecida , para que você possa assá-lo com calor direto e ainda assim manter sua forma. Tudo que você precisa é metilcelulose, baunilha, açúcar e água.

Você pode encontrar a receita completa brincando com fogo e água (consulte "methocel marshmallow", o segundo na página).

Aaronut
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Certifique-se de ler os comentários sobre esse post, há toda uma variedade de meticeluloses categorizadas por uma letra e um código numérico. Você precisa da correta se quiser seguir exatamente essa receita.

Michael Natkin 02/02

de fato - embora eu tenha marshmallows vegetarianos bastante estáveis - ou seja, eles não entraram em colapso após 15 minutos, conforme o artigo observa. Estou curioso para saber como elas foram feitas (em um restaurante vegetariano fantástico de Chicago em uma viagem recente) #

Shannon John Clark

@ Shannon, eles não entrarão em colapso após 15 minutos se você usar o tipo certo de metilcelulose e configurá-lo corretamente; apenas não os refrigere. Veja a publicação do mesmo autor sobre metilcelulose . Se você realmente quer que eles tenham a longo prazo a estabilidade temperatura ambiente, em seguida, você pode sacrificar um pouco da suavidade e tanto para uso do tipo A ou combinar algumas E com A.

Aaronut

Tente usar raiz de malva. Ele é onde a confecção tem o seu nome, e é o próprio ingrediente que foi substituída por gelatina.

malva madura
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A raiz de malva não é um ingrediente "padrão" - você poderia elaborar, por favor? Por exemplo, como usá-lo ou até mesmo uma receita? Dito isto, bem-vindo ao site! Considere fazer o passeio e visitar nossa Central de Ajuda para saber mais sobre como este site funciona.

Stephie

NB Uma das receitas do famoso livro de receitas hidrocolóides Texture usa raízes de malva e goma arábica. Outros usam xantano, meticelulose, uma mistura dos dois ou a mesma mistura mais outros hidrocolóides.

Peter Taylor

@ Stephie - eu não tentei, mas a raiz de malva provavelmente é tratada como Sahlab (raiz de pomar) - a raiz é seca e moída bem e usada em sobremesas para espessamento e sabor, é rica em amido e espessada pelo calor. As receitas da Sahleb recomendam amido de milho como um substituto; portanto, para fazer um doce, estou imaginando algo como delícia turca. A raiz de malva doce pode precisar de aeração para deixá-la macia, mas talvez não muito, pois pode ser substituída por (clara de ovo) ( en.wikipedia.org/wiki/Halva#Sesame ) para textura em algumas receitas - portanto, o O resultado pode estar entre a Divindade e o prazer turco.

Megha

Você pode comprar gelatina vegetariana com bastante facilidade, acredito. Uma coisa a ter cuidado é a quantidade, pois as folhas de gelatina variam em tamanho; Um tempo atrás, fiz alguns marshmallows que exigiam 12 folhas, mas as que eu tinha eram da metade do tamanho daquelas usadas pelo autor da receita.

Além disso, deixe-os descansar durante a noite, independentemente do que diz a receita, ou será como tentar arrancar chicletes de uma semana da panela!

ElendilTheTall
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onde você consegue gelatina "vegetariana"? Em geral isso não é possível - existem alternativas que têm um propósito semelhante (agar agar, methycelluloses etc, mas estes não são alternativas substitutos diretos para gelatina.

Shannon John Clark

Eu acho que eles são gelatinas apenas no nome. Veja oetker.co.uk/oetker_uk/html/default/debi-7nacm3.en.html, por exemplo. Essa é uma mistura de goma de caragena e alfarroba, em pó. A maioria vem com instruções para substituição com gelatina animal.

ElendilTheTall 02/02

A gelatina Kosher também é geralmente vegetariana. No entanto, minha experiência com todos esses substitutos é que eles são úteis apenas para um subconjunto muito limitado de aplicativos de gelatina, que não inclui marshmallows; muitos deles contêm ágar e a maioria contém um espessante não reversível real, como dextrose ou goma de guar.

Aaronut 02/02

hmm a gelatina Kosher eu achei em uma busca rápida no Google estava muito claro que era bovino na origem, mas eu vou olhar ainda mais a próxima vez que eu vê-lo em uma loja

Shannon John Clark

Desculpe desapontar, mas a gelatina kosher quase nunca é vegetariana. Tudo o que kosher significa, neste contexto, é que é de um animal kosher - portanto, poderia ser de vacas ou galinhas, mas não de porcos. Veja aqui: cooking.stackexchange.com/questions/7491/is-gelatin-vegetarian/…

Martha F.