Qual é a melhor maneira de dizer que a massa está pronta (quando estiver fervendo)?

Eu tentei várias maneiras diferentes de saber quando espaguete, capellini e outros tipos de macarrão são feitos, mas estou curioso para saber se existem regras mais específicas. Com espaguete comum, tentei morder ao meio para ver se ainda está branco no meio, jogando-o contra a geladeira (o que parece mais divertido do que útil) etc. etc., mas existem maneiras melhores e mais confiáveis?

Além disso, quanto a massa 'cozinha' depois que você a tira da água? Então, se você quer uma massa al dente , você a retira um pouco antes de terminar? Sendo assim, quanto?

O cozimento al dente é um estado de transição que dura por um período muito curto de tempo (um minuto a mais em água fervente torna a massa macia demais, um minuto a menos e ainda é crocante). Por esse motivo, os autênticos pacotes de massas italianas determinam um tempo de cozimento preciso, que é muito confiável para fazer uma boa massa al dente . Geralmente, é dado um intervalo de tempo de cozimento (por exemplo, "7 a 10 minutos") para acomodar o gosto de outros países, que podem preferir uma massa mais macia e, portanto, sua presença pode ser um bom indicador de uma marca italiana de massas parecidas. Neste caso, a figura inferior indica o cozimento al dente .

Na falta dessa informação, um bom tempo de cozimento pode ser calculado pelo tamanho da seção transversal, comprimento e forma da massa: obviamente, os formatos mais espessos e agachados requerem mais tempo. Formas complexas, como farfalle, podem ser mais complicadas porque um núcleo espesso pode atingir o cozimento al dente enquanto as bordas mais finas já são muito moles.

Como regra geral, os tempos de cozimento para formatos comuns de massas são:

• Longo e muito fino (espaguete, bavette): 6 min
• Longo e fino (espaguete, linguine, bucatini): 8 min
• Curto e grosso (maccheroni, rigatoni, fusilli): 12 min
• Pequeno e grosso (farfalle): 8 min
• Pequeno e fino (macarrão geralmente cozido diretamente no caldo): 6 min

Estes tempos de cozimento aplicam-se apenas a massas secas de trigo duro; outros tipos (como massas frescas de ovos) geralmente têm um tempo de cozimento mais curto.

Depois de coar a água fervente, a massa continua a cozinhar com seu próprio calor; por esse motivo, deve ser consumido o mais rápido possível. Somente para algumas receitas regionais italianas (normalmente massas cozidas diretamente em um suco de vegetais grosso, por exemplo, macarrão com feijão, macarrão com batatas), você pode deixar descansar por até 5 minutos depois de se esforçar para deixar os sucos coagularem.

Além disso, para receitas nas quais a massa deve ser submetida a um segundo cozimento após a fervura (por exemplo, frite em uma panela com legumes, camarão, cogumelos, etc.), é obtido um melhor resultado ao cozer a massa apenas um minuto a menos do que o tempo de cozimento indicado na panela. pacote.

Como al dente significa "dente", eu sempre provo e vejo :)

Na minha opinião, textura e cozimento são duas coisas diferentes. O calor cozinha a farinha que compõe a massa, mas o tempo na água permite que a água seja absorvida e amolecida. Um macarrão seco embebido durante a noite em um copo de água pode atingir uma textura comestível, mas na verdade não seria cozido.

Tirar o macarrão da água impede que a textura mude, exceto pelo fato de ficar muito tempo sentado e ele pode secar novamente do lado de fora. Muito tempo no calor e seria demais. Sorte que a água ferve a uma temperatura bastante constante (para sua localização / altitude), portanto, quando você acertar o tempo certo para um tipo específico de macarrão, os resultados serão muito repetíveis.

Só removo o macarrão antes que esteja pronto (fervura) quando você o adiciona a uma caçarola.

dicas de um italiano:

Com qualquer tipo de macarrão, se você morder ainda pode ver um "núcleo" branco, isso significa que não está pronto. O núcleo branco é uma massa que ainda não foi hidratada.

Jogar macarrão nas paredes é para palhaços. Não faça isso. Nós não. É bagunçado e não é necessário.

As massas continuam cozinhando (hidratando) enquanto estiver quente E houver água disponível. Portanto, se estiver em molho aguado, absorverá água do molho. Mas se, por exemplo, você a jogou com manteiga, ela não continuará cozinhando.

outras dicas de um outro italiano:

"Com qualquer tipo de macarrão, se você morder ainda pode ver um" núcleo "branco, isso significa que não está pronto. O núcleo branco é aquele que ainda não foi hidratado." isso geralmente está certo.

Primeiro, você precisa distinguir que tipo de macarrão você possui. E principalmente que tipo de farinha foi usada. Os principais utilizados são

• uma. farinha de trigo duro (usada para massas secas, orecchiette, semolino, cuscuz, algum tipo de pão)
• b. farinha de trigo mole (e também mais fina picada, chamada farinha 00 da extensão da ferramenta de corte, usada para doces, bolos, massas frescas, como taglierini, tagliatelle, ravioli, agnolotti, lasanha, trenette [com pesto])
• c. uma massa preparada com dois terços da farinha de trigo sarraceno (grano saraceno), que denota a cor cinza, e um terço da farinha de trigo (pizzoccheri)
• d. muitos outros tipos diferentes de farinha, específicos da região ou específicos de algumas preparações especiais, principalmente doces e bolos (massas di mandorle).

O cozimento depende do tipo de farinha utilizada, da textura, da finalidade e dos resultados desejados.

uma. O macarrão seco, feito com farinha de trigo duro, deve ser cozido "al dente".

(!) Você precisa de uma panela alta e estreita, com bastante água até 2/3 da panela. Ferva em fogo alto e forte. Depois de colocar o macarrão deve ser virado rapidamente, pois, caso contrário, os pedaços serão colados um ao outro. O fogo deve permanecer alto, mas quando a água voltar a ferver, o fogo diminui um pouco, de modo que a espuma que não forma isca na panela, mas permanece forte fervendo até a borda. Este é um dos segredos.

"Al dente" significa que você deve ver no seu prato espaguete como pequenas cobras, como se estivessem vivos. Na boca deve sentir-se separadamente. Isso é alcançado através do controle da hora "do relógio". Pouco antes do momento exato, você tira um pedaço de espaguete com um garfo, corta ao meio com as unhas e olha para o centro. Se você vir um ponto branco, é farinha não cozida. Você tentará novamente quase imediatamente e o ponto branco será menor. Assim que o ponto branco desaparecer, você deve agir rapidamente.

Escorra o macarrão muito rapidamente, coloque em uma tigela (pré-quente) com um pouco de molho. Adicione o restante do molho e mexa rapidamente. Sirva imediatamente enquanto quente em pratos quentes. É uma corrida com o tempo. O calor residual deve permanecer no prato, mas não deve aumentar o cozimento.

b. A massa macia é um produto do norte, muito típico e tradicional, geralmente feito à mão, quase sempre feito com um ou dois ovos frescos. macarrão macio feito com farinha de trigo tendre precisa de um método de cozimento diferente. O passado NUNCA deve ser cozido "al dente", precisa ser macio, macio e delicado.

Taglierini, tagliolini e tagliatelle são geralmente feitos para sopas. A massa cozida em caldo deve ser sempre macia e seria impossível manter al dente (macia que com a massa nem seria boa).

Da mesma forma, a massa recheada (ravioli, agnolotti, ravioli e também lasanha) deve obter a suavidade necessária para se misturar melhor com os outros ingredientes. O cozimento deve ser mais longo e o tempo de cozimento é menos rígido. A fervura não precisa ser forte, os ravioli devem ser virados muito suavemente com uma escumadeira. Eles devem ser drenados suavemente, tentando não quebrá-los.

A lasanha, na receita tradicional, é cozida separadamente, al dente, uma a uma, e coloque em uma toalha limpa para secar. Em seguida, colocam na assadeira, alternando o recheio já cozido. Adicionamos um pouco de leite ou molho branco (besciamelle, mas pouco), porque não seca muito no forno e polvilha com parmesão gratinado.

"Jogar macarrão nas paredes é para palhaços. Não faça isso. Nós não." Concordo. Que filme você viu ultimamente?

Embora eu sempre sinta o gosto, uma maneira de dizer que é bastante infalível é pegar um pedaço da massa e cortá-la com uma faca. Em seguida, observe as extremidades cortadas - se o interior parecer mais branco ou mais opaco que o exterior, ainda não está pronto. Você não quer necessariamente que seja a mesma durante todo o processo, mas quando ainda estiver parcialmente seco por dentro, parecerá diferente.

Isso é mais difícil de fazer com massas realmente finas (cabelo de anjo, por exemplo), porque é difícil ver o centro claramente. Mas para os mais grossos, funciona muito bem. Como todas essas coisas, a prática é o caminho - comece a verificar e cortar a massa mais cedo e você verá como o interior muda à medida que avança. Com o tempo, você começará a saber como quer que ela pareça por dentro para o cozimento que preferir.

Não que jogar macarrão pela sala não seja divertido ... mas eu pego o fio de macarrão e o provo, você quer que ele ainda tenha uma leve mordida e não tenha aquele sabor de macarrão mole na boca.

Um truque que eu uso é:

1. Leia a hora na embalagem
2. Se esse tempo for inferior a 8 minutos: ferva a massa por 2 minutos, caso contrário, ferva por 3 minutos
3. Desligue o fogo
4. Deixe em pé (ainda na água quente) durante o tempo na embalagem (não subtraia os 2 ou 3 minutos!)
5. Drenar

O bom é que ele economiza uma mancha no fogão (você pode remover a panela na etapa 3). Você também nunca cozinha demais.

Depois de experiência suficiente, você provavelmente desenvolverá a capacidade de olhar para ver se está pronto (da mesma maneira que as pessoas desenvolvem um nack por despejar perto das medidas exatas em suas mãos). Até lá, não há nada de errado em escolher um pedaço de massa e prová-la (cuidado, está quente!).

Você simplesmente tentou seguir o tempo de cozimento recomendado na embalagem?

Eu uso macarrão Barilla. Acho que o tempo recomendado para cozinhar no pacote é realmente bastante preciso. Então, acabei de definir um cronômetro.

Eu provava e experimentava aquela coisa de geladeira. Até que me ocorreu que a única coisa que eu não tentava era seguir as instruções.

Coloque um pouco de massa e deixe cair em uma panela. À medida que a massa é preparada, o som da concha atingindo a panela muda de forte / nítido para suave. Quando o som agudo de queda shell macarrão é apenas substituído com um baque suave, está feito!

Quando se trata de espaguete e molho, eu sou exigente. Três coisas devem ser verdadeiras.

1. O macarrão de macarrão deve ser 'al-dente'.
2. O molho de carne deve ser espesso o suficiente para suportar uma concha de metal.
3. Os dois nunca devem ser misturados até servir.

Minha primeira prioridade: macarrão deve ser al-dente. O método de sabor é a única coisa que determina o tempo de cozimento adequado. O pouco de viscosidade que faria um 'novato' tentar fazê-lo 'grudar na parede' pode ser determinado com mais precisão pela ferramenta de teste perfeita e definitiva ... a boca.

Usando uma panela de 12 litros e MUITO MAIS água do que a receita de 32 onças. pacote de macarrão teria recomendado ... coloque o macarrão seco na água fervente e reduza para ferver, até determinar o cozimento.

Veja Jason P Sallinger 3 de março de 16 às 17:50 (instruções de preparação)

Agora é hora de desacelerar o processo de cozimento ...

Basta remover o macarrão da água quente com um escorredor e mergulhar a massa, ainda cozida internamente, na água mais fria, tempo suficiente para mexer uma ou duas vezes. Quando estiver satisfeito com a sensação, o cozimento e a temperatura, remova com um escorredor e coloque em cima de um ou dois panos de prato limpos em uma assadeira. Até a hora de servir o macarrão, mantenha-o no forno a uma temperatura baixa.

Coloque o molho de carne e a concha em uma tigela grande sobre a mesa com os outros pratos. Sirva o macarrão, quente e seco do forno, no prato de cada pessoa.

Coloque na mesa.

Perfeito.

Massa perfeita (algumas etapas foram omitidas porque o OP só queria saber quando é feito)

• Ignore a hora na caixa
• Certifique-se de reduzir a fervura assim que ela voltar depois de colocar o macarrão na panela. Faça isso em etapas, durante um minuto, para garantir que você não perca a fervura. Em última análise, você quer que o simmer apenas borbulhe
• Você precisa cuidar da panela nos primeiros 1-2 minutos, para ajustar o fogo brando e também para mexer. Quando o fermento estiver pronto, e você mexer algumas vezes (para evitar grudar), poderá cuidar de outras tarefas da cozinha
• Volte a mexer a cada minuto. Massas mais espessas precisam de menos atenção (mais tempo entre agitações). O que você está fazendo quando mexe é sentir a tensão da massa. Também puxe-o e olhe para ele. Se parecer ou parecer rígido, você não precisará provar
• Uma vez que ele começa a parecer e sentir como macarrão que você gostaria de servir, agora prove e com frequência. A coisa boa de deixar a água ferver é que ela cozinhe mais devagar e uniformemente. Quando sentir o gosto do macarrão, coloque-o em uma peneira e enxágue com água fria. Isso pressupõe que você não esteja fazendo macarrão recheado, como tortellini ou ravioli. Eu não usaria uma peneira. Em vez disso, use um utensílio grande para retirá-los da água.

O que? Ninguém menciona o teste "Jogue na parede"? Em poucas palavras, retire o macarrão da panela e jogue-o na parede. Se grudar, está cozido.

Absolutamente funciona. Provavelmente um pouco mais higiênico apenas para provar.