Por que brassicas como couve-flor ou couve de Bruxelas às vezes têm um sabor amargo e (como) posso evitá-lo?

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Couve-flor ou couve-de-bruxelas às vezes têm um sabor amargo após o cozimento. Isso é algum erro no modo como são cozidos ou são apenas os vegetais?

vegetables flavor cauliflower brussels-sprouts Hanno Fietz
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Respostas:

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Todos os vegetais da família Brassica têm um componente amargo ao seu sabor. Brassica é a família que inclui couve-flor, repolho, brócolis e couve de Bruxelas.

Na verdade, você pode remover bastante, sugando-o para a água ou usando sal. Lembre-se de que isso significa que você também está perdendo parte do valor nutricional, embora isso não importe muito.

Você também pode tentar mascarar o sabor amargo com o molho / molho. Algo como um molho de creme ou até mesmo sabor de churrasco geralmente mascara a amargura muito bem, enquanto deixa o repolho passar.

Carmi
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+1 para sal; simplesmente não há maneira mais eficaz de superar a amargura, durante ou após o cozimento.
Aaronut 5/03
Houve alguma pesquisa do Reino Unido sobre isso cerca de três a quatro anos atrás. 5 minutos de fervura de uma couve de Bruxelas causaram uma perda nutricional primária de 20%. Fervendo um couve de Bruxelas por 5 minutos arruinaria o sabor de qualquer maneira! Portanto, o conselho deles era de microondas ou de vapor
TFD
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Infelizmente, todo mundo em nossa casa odeia o cheiro de couve de bruxelas fervente. Por isso, gosto de colocá-los no microondas por alguns minutos e depois grelhar, conforme o método de Alton Brown . Eles também assam bem sob um frango em vez de grelhar, como JeffG sugeriu. Eu acho que esse método de alta temperatura altera o sabor do broto em si - quando combinado com algum tipo de sal / tempero / gordura, a amargura é bem mascarada e eles têm um sabor muito diferente dos brotos cozidos no vapor ou fervidos. Eu também adicionei açúcar mascavo ou açúcar mascavo nas minhas massagens com brotos, com bons resultados.
stephennmcdonald
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Não cozinhe demais seus vegetais crucíferos. Ou cozinhe-os com sabores que irão mascará-lo melhor - alho, azeite, sal, pimenta, etc.

Quando você os cozinha demais, libera mais compostos e aromas aromáticos.

Além disso, você pode ser sensível à feniltiocarbamida (PTC). Existem compostos semelhantes nos vegetais crucíferos e, portanto, para algumas pessoas, eles podem ter um sabor radicalmente amargo, enquanto para outras não há um sabor amargo perceptível.

Fontes: http://www.goodeatsfanpage.com/season8/lettuce/greens.htm http://en.wikipedia.org/wiki/Phenylthiocarbamide

tkone
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Unte levemente com azeite, polvilhe com vinagre balsâmico, aplicação liberal de sal kosher e pimenta fresca em uma tigela para cobrir uniformemente. Em seguida, espalhe uma camada de espessura na assadeira.

Asse no forno, ~ 35 min 375 graus F.

O veg desenvolverá uma leve caramelização do lado de fora em alguns lugares, mas terá um sabor mais doce.

Isso funciona bem para couve-de-bruxelas, aspargos, feijão verde ou couve-flor.

JeffG
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Se você realmente quer impressionar alguém, polvilhe a couve-flor com cacau em pó (sem açúcar!) Antes de assar.
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Eu também diria que se você quiser "contrariar a saúde" da couve-flor ou brócolis (mas torná-la deliciosa), você pode usar gordura de bacon em vez de azeite / balsâmico e assar como acima - usei esse truque para obter minha esposa para realmente desfrutar de brócolis, que ela normalmente não vai mesmo permitir que em nossa cozinha (o cheiro cozinhar faz seu doente, ela diz)
stephennmcdonald
Couve-flor assada para o jantar hoje à noite foi super gostoso. Um pouco mais quente (400) e nada além de azeite. Fica meio crocante e crespo em alguns lugares, definitivamente mais doce e viciosamente bom.
Kate Gregory
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A couve-flor não precisa ter um sabor forte. Eu cozinho no forro a partir de caixas de cereal no microondas. Apenas corte a couve-flor em pedaços um pouco maiores do que os pedaços pequenos, coloque-os na bolsa e coloque água na bolsa. Despeje a água e, em seguida, dobre a ponta do forro e dê um tapinha nos vegetais para que fiquem nivelados na bolsa. Cozinhe no vapor por cerca de 3 minutos no microondas para uma sacola cheia de 3/4. NÃO é amargo. Adicione o molho de queijo ao servir.

Também SPINACH é devine cozido desta maneira. Omitir derramando a água na bolsa. Apenas cozinhe por alguns minutos. Em seguida, coloque manteiga, sal e pimenta. Yum. Eu também cozinho a MILHO NO COB, BROCCOLI e SQUASH AMARELO CORTADO dessa maneira. O tempo para a espiga de milho é de 3 minutos por espiga. Brócolis, o mesmo que couve-flor, e abóbora por alguns minutos. Faço isso há 25 anos e sou muito saudável.

Sharon
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Sharon - plástico para microondas libera toxinas cancerígenas!
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@ Erin Nem todo o plástico é suficiente para microondas. Mas sim, não há como os sacos de cereais serem seguros para microondas.
Cascabel