Fazendo o estoque de carne

11

Acabei de comprar alguns bons ossos de medula. O que eu gostaria de fazer é me fazer um caldo de carne para sopas e qualquer outra coisa. Agora estou planejando fazer um Mirepoix e depois adicionar os ossos e depois a água. No entanto, minha pergunta é a seguinte: basta colocar os ossos em como estão ou cozinhá-los no forno?

beef stock bones PSU_Kardi
fonte
1
Um aviso. Os ossos da medula levam seu estoque a ter um sabor muito adocicado, uma vez que a medula é tão rica. Isso é agradável para aqueles que gostam do sabor, mas será diferente de outros estoques de carne que são feitos com ossos que não são cortados para expor a medula. Na verdade, costumo usar uma combinação dos ossos de duas medulas e algo como ossos do pescoço com um pouco de carne, mas principalmente ossos.
Martha F.

Respostas:

11

Ambos os métodos são aceitáveis.

Um estoque feito com ossos assados ​​é chamado de estoque marrom . Um estoque feito de ossos crus é um estoque branco (ou às vezes apenas estoque ).

Praticamente, é muito difícil conseguir um verdadeiro estoque "branco" com carne bovina, ao contrário do frango, já que todas as impurezas escurecerão ou obscurecerão a cor - mas isso é semântica.

Estoques marrons têm um sabor mais rico, mas isso não os torna automaticamente melhores - depende do que você vai usá-los. Para sopas, onde o caldo dará a maior parte do sabor, o marrom é geralmente preferido; no entanto, como um "líquido saboroso" para usar em molhos, risotos, etc., um caldo branco pode ser mais útil porque você não quer que ele sobrecarregue os outros sabores.

Uma nota de advertência: Os ossos da carne tendem a emitir muito do que parece sangue (na verdade mioglobina ) quando cozido. Se você está tentando conseguir um estoque claro perfeito (branco ou marrom), então você pode querer branquear primeiro; despeje-os na panela, leve a água para ferver, despeje tudo e comece de novo. Você realmente não vai perder muito; a maioria das proteínas é mais profunda dentro dos ossos e requer várias horas de fervura para extrair e desnaturar.

Se fizer um caldo marrom (de ossos assados), faça isso depois de assar, não antes. Ele também irá ajudá-lo a se livrar de qualquer excesso de óleo, assim você não precisará roçar tanto.

Aaronut
fonte
9

Antes de fazer um caldo de carne, esfregue os ossos com o extrato de tomate, coloque o seu mirepoix por cima, depois asse os seus ossos a 450 graus por 30 minutos. Deixe o estoque ferver por 24 horas. O caldo de carne ferve por um dia, caldo de galinha por cerca de 8 horas ou mais, caldo de peixe por uma hora.

mrwienerdog
fonte
UMA dia ??? Isso vai rapidamente gastar muito gás de cozinha só para fazer um pouco de caldo de carne. É como deixar uma torneira de água aberta por um dia. Como isso é gerenciado pela maioria das pessoas? É uma opção melhor usar um fogão de indução? Pelo menos perder muita eletricidade parece menos pior que o gás.
Nav
1
Não tenho certeza como os outros fazem isso ... Tudo o que sei é que eu tenho um forno elétrico / fogão (infelizmente), e eu sempre vou 24 horas. Em todas as cozinhas comerciais em que trabalhei, a carne era deixada sempre por 24 horas. Não significa que tem que ficar assim por muito tempo. É realmente com você.
mrwienerdog
1

Outra opção para o caldo de carne, já que os ossos precisam cozinhar por tanto tempo, é cozinhar os ossos por várias horas antes de adicionar o mirepoix. Isso permite que o estoque ganhe um sabor de carne mais forte antes de adicionar o outro tempero.

Um aviso, no entanto - o estoque funciona melhor se ele cozinhar a uma temperatura que mal dá para ferver - uma ou duas bolhas de vez em quando. De acordo com essa questão , um ferver é cerca de 180 F - significativamente menor do que o 212 F de ebulição.

Martha F.
fonte
0

Todas as respostas acima estão corretas. Acho que depois de assar seus ossos, eu adiciono meu mirepoix com alho e ervas. Depois de colorido, acrescente o tomate e deixe cozinhar até escurecer. Retire e deglaze pan com vinho tinto, raspando o fundo para remover todo o sabor. Eu acho que a carne é 8-10 horas, o frango é de 3-4 horas e peixe é de 20 minutos, uma vez chegar a ferver (desnatado e virou para baixo).

Burdon on society
fonte