Como o perfil nutricional das lentilhas muda na germinação de lentilhas na água?

Com o termo, "terminating lentils in water"quero dizer algo semelhante ao surgimento de coisas como alfafa na água. A diferença crucial é que as lentilhas não brotam, elas germinam porque seu núcleo é removido.

A Wikipedia aqui afirma que:

As lentilhas secas também podem ser germinadas deixando na água por vários dias. Isso muda seu perfil nutricional.

então o que isso significa? Eu estou sempre procurando tirar o máximo proveito dos dólares, mas o feijão germinado tem um bom gosto, então tente com lentilhas. Eu gosto de lentilhas devido ao seu alto teor de proteínas. Não tenho certeza do que acontece com as lentilhas na germinação. A brotação apenas quebra um pouco de amido em cadeias menores de carbono? Certamente, alguma energia é perdida na brotação quando a água ruim é jogada fora. Mas como os valores nutricionais mudam?

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A palavra brotação é enganosa ao discutir lentilhas. O núcleo das lentilhas é removido para que o processo seja substancialmente diferente do surgimento de coisas como a alfafa, onde elas transformam totalmente a forma. A transformação das lentilhas ocorre porque as sementes reagem à água como após o inverno, as bactérias quebram as longas cadeias de proteínas comprimidas para formas mais acessíveis, como aminoácidos que as pessoas quebram, economizando energia para as pessoas no processo de decomposição (coisa semelhante na carne aquecimento onde longas cadeias de proteínas ficam mais curtas). O material de cheiro gerado é lixo bacteriano devido ao processo. De acordo com meus amigos, especialistas na área, muitas questões sobre sabor, fermentação, brotação e quebra de proteínas não foram resolvidas.

Infelizmente, não posso acessar alguns trabalhos de pesquisa atuais sobre o assunto, aqui , mas há um artigo promissor "Nutritional assessment of raw, heated, and germinated lentils"de G Urbano (1995). O jargão técnico para esse problema é aparentemente germinated lentils. Não uso o termo brotando para enfatizar a singularidade do processo, não tendo o núcleo. Então, como o perfil nutricional é diferente entre as lentilhas cruas e as lentilhas germinadas na água?

Eu não tenho nenhuma informação sobre a mudança em si, mas isso também não acontece na Wikipedia.

No entanto, remeto-o para a página de discussão das lentilhas e lerei a discussão da comunidade sobre as alegações nutricionais do artigo em geral. Eles não estão satisfeitos com muitas das reivindicações e têm sido ativos na moderação. Também digno de nota, a reivindicação não tem citação.

Na minha leitura, eu não daria como certo que o pequeno ato de brotar na água altera substancialmente o valor nutricional, especialmente quando comparado à fritura profunda ou a outros processos.

Dito isto, você pode consultar o artigo geral sobre germinação :

Esses nutrientes são essenciais para a saúde humana. Para esclarecer, as alterações nutricionais na germinação e germinação foram resumidas abaixo. Chavan e Kadam (1989) concluíram que - "As mudanças nutricionais desejáveis ​​que ocorrem durante a germinação devem-se principalmente à decomposição de compostos complexos em uma forma mais simples, transformação em constituintes essenciais e decomposição de constituintes nutricionalmente indesejáveis".

Continua explicando que, de acordo com os estudos de Chavan & Kadam (1989), Cuddeford (1989) e Shippard (2005), as mudanças durante o processo de germinação resultam em:

• Aumentos na qualidade da proteína
• Aumentos no teor de fibra bruta
• Aumentos em ácidos graxos essenciais
• Aumentos no teor de vitaminas

O artigo cita uma afirmação do estudo Shipard (2005): "" Quando as sementes são germinadas, os minerais quelam ou se fundem com as proteínas, de uma maneira que aumenta sua função ".