Como a fervura remove a vitamina C dos alimentos?

Sabe-se geralmente que a fervura de legumes remove uma grande fração de vitamina C, mas de que maneira?

A alta temperatura a destrói?

É apenas absorvido pela água fervente?

Não é realmente "absorvido" pela água fervente; mais precisamente, é lixiviado na água. Como disse Kiamlaluno, a vitamina C é solúvel em água . Uma coisa importante a ser observada é que a lixiviação da vitamina C na água, por si só, não destrói a vitamina C. Ela ainda está lá; é apenas na água e não no vegetal. Se você consumir o líquido em que cozinhou, recuperará algumas das vitaminas "perdidas".

O calor elevado pode reduzir o teor de vitamina C dos vegetais, e quando o calor e a água são combinados, como estão em ebulição, é possível observar uma redução significativa da vitamina C. (Um estudo descobriu que a ebulição reduziu o teor de vitamina C nos brócolis em 45 para 64% .) Isso ocorre porque a vitamina é lixiviada dos alimentos para a água e depois degradada pelo calor. Somente o calor causará alguma redução na vitamina C, mas não tanto quanto quando combinado com a perda de nutrientes pela lixiviação. Vapor e microondas são métodos de cozimento recomendados para preservar o máximo possível de nutrientes, pois envolvem uma exposição mínima dos alimentos à água e a altas temperaturas.

Na verdade, a vitamina C degrada com o calor. O seguinte, da nutricionista Jill Irvin, diz tudo:

A vitamina C é uma das vitaminas menos estáveis ​​em solução e é oxidada rapidamente na luz, no ar e quando aquecida. Também é solúvel em água. Isso significa que o aquecimento da água (como cozinhar brócolis em água fervente) faz com que a vitamina lixivie os alimentos para a água e também seja oxidada, primeiro ao ácido desidroascórbico e depois ao ácido dicetogulônico. Este último composto não possui atividade de Vit [amina] C e é irreversível.

Ela continua dizendo que o cozimento normal não afeta muito os níveis da vitamina, mas o principal problema que está sendo questionado aqui é como a fervura remove a vitamina C dos alimentos, e essa citação diz como isso acontece.

A vitamina C, como a maioria das vitaminas, é solúvel em água; uma das poucas vitaminas que não é solúvel na água é a vitamina D, que é solúvel em gordura.

O ponto de fusão da vitamina C é de 190 ° C (374 ° F), o que significa que a temperatura na qual você fervura os vegetais não pode destruir a vitamina C.

Como a vitamina C é uma vitamina solúvel em água, a fervura dos vegetais faz com que as vitaminas se dissolvam na água.